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1、2024年【西式面点师(初级)】考试及西式面点师(初级)模拟考试答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。(D)A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层
2、的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。(C)A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕6、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“奶油”用英文表示
3、为0。(A)A、 butterB、 sugerC、 plantoilD、oil11、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为IOooO千焦,则其每日需蛋白质()克。(A)A、 6090B、 5366C、 359420D、 55664912、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.613、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少14、【单选题】下列O不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父
4、母D、货真价实15、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。(B)A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣D、男不留胡须,女不染指甲16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是O。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒A、煤油B、干偏煤气C、天然气D、液化石油气19、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是O。(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、
5、马司板花、巧克力排、糖粉盒20、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类22、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水23、【单选题】利用。的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软
6、硬度D、环境条件25、【单选题】制作采冻时为了提高制品费养价值和口味特点,往往在制作中加入适嫁的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油26、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与0的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率27、【单选题】原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数28、【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割29、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是O。(C)A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
7、B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生30、【单选题】目前氧气瓶上经常使用的减压器为QDT型()减压器。(A)A、单级反作用式B、双级反作用式C、正作用式D、反作用式A、将糖水熬到很稠,不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发32、【单选题】在菜点销售价格和耗料致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率33、【单选题】在调制混酥面坯时,为了增强混酥而坯的松酥性,可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖34、【单选题】大豆的
8、加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆A、 45%、45%、10%B、 50%40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%、44%、12%36、【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性37、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)A、质站B、特色C、品味D、色彩38、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是O。(C)A、消
9、极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付39、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面:一是烘烤温度,一是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间40、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定41、【单选题】打发动物脂奶安全生产模拟考试一点通油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、 40%60%B、 20%40%C、30%50%D、10%20%42、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成
10、品数量43、【单选题】揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻螯适当C、人D、缓觅44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻Oo(八)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻46、【单选题】果冻液中0的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁47、【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻48、【单选
11、题】水占成年人体重的O左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.849、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得Oo(八)A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡50、【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯51、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)
12、A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻52、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重姑为(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、153、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成54、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结55、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为0。(B)A、2%-10%B、2%olO%oC、0.5%l%D、0.5%ol%o56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、
13、高血压57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的。和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛安全生产模拟考试一点通利率是0。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.759、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。(C)AA钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟60、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆
14、要(),防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管62、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是O。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感63、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正,()。(B)A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别64、【单选题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。(B)A、糖B、酵母C、水D、盐65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康66、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉67、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载68、