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1、酒店中餐厅服务员传菜员服务工作程序执行程序PROCEDURES:1、 茶市:1)要熟识点心品种,名称、点数(价钱)。在推销过程中,如推车售点的情况下,必须积极主动热情地向客人介绍,出售点心盖印后,有礼貌地说“多谢”,走动推销,不要停留。2)明档操作A对各类不同食品进行分类,点数并且记录。B放在明档上的食品摆放要整齐。C到点心部取好所需的配料(上汤、葱花、姜丝、野抽、麻油等汁普配料)。D准备生滚粥类的肉码,粥。E接上电源或打开煤气阀准备所煎的食物。F茶市过后以后打扫清洁场地(玻璃、地面、用具)。H关好电源、煤气阀。3)熟笼车操作A先上好固体燃料或煤气瓶,加水、打火、准备手布。B推车进点心部取点心
2、,按类点数并登记。C挂上相应的点心牌。D出车推销按规定路线行车。E及时补充欠缺的品种。F由始至终保持足够的火力、水。G收车前必须点数、退数,笼盖放回原位.H熄火、卸水、清洁点心车的内外卫生。J最后把点心车,按规定的地方摆放好。4)点心车操作(干点车)A先准备所用的物品配料(点心,剪刀、急汁、手布)。B点心分类进行点数上点心车。C随时补充足够的品种,向客人介绍(咸、甜、烘、炸、冻)D收车前点数后再退还。F清洁车上卫生放回原位。5)粥车操作(牛杂、猪红汤、粥、螺、粽子):A先加入热开水打火,准备汁酱,剪刀、手布、碗、三oB按格分类摆放食品。C不同的品种选用不同的碗、碟出售。牛杂饭碗猪红粥腕粽子骨碟
3、蝶饭碗粥粥碗D随时补充足够的品种。E由始到终保持足够火力。F收车前点数后退还。G清洁车内外卫生,准备午饭时装,糖水、白粥。H补充卖糖水白粥时的碗、碟。6)肠粉车操作:A加水点火准备油瓶,曾油瓶。B推车入点心部取肠粉点数并登记。C积极推销,每碟肠粉配上熟油、酱油,一起销售。D随时补充足够的品种。E收车时熄火卸水,清洁车内外卫生,放回规定的地方。F肠粉盖放加点心部,油瓶,曾油瓶,清理好后放回摆放处。7)如属即点即查和情况,做法参照饭市入单法。2、 饭市:1)首先熟识每个菜的名称以及所要跟的汁酱,使用那个规格的装座和盖子。2)出菜时必须在传菜部划单,对菜名,上盖,配装座连同汁酱一齐出。3)用窝、煲上的汤、粉、面类要跟汤壳上。4)炒饭蒸蛋、上汤、丁类的菜式要跟汤匙。5)传菜到桌由服务员帮助端上来,上菜经核对无误后在点菜卡上盖印。6)饭市过后彻底清洁传菜部场内卫生(托盘、装座、菜盖、台面、地面)o7)空闲时间负责入筷子套、撕菊花。3、 送单(入厨房单)1)接单后一联贴在打荷板上,一联根据所点的菜式核对是否有分单错漏(海鲜、烧腾、点心)。2)核对无误后,按多少个菜式夹上与单相符的台号木夹(每一个菜式一个木夹)。3)夹好以后按类送入不同的部门(注意单上是否写上“急”、“叫”叫一来一”等字,有的话说明一声给师傅知道O)