训练基地餐饮项目安全管理方案.docx

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1、训练基地餐饮项目安全管理方案第一节食品安全管理2一、食品质量控制方案2二、食堂食品安全管理分析6三、食堂食品安全标准12第二节厨房的安全管理16一、安全管理的目的16二、厨房安全管理的主要任务17三、常见事故的预防17第三节消防安全管理23一、食堂消防安全制度23二、配电房及发电机房消防安全制度24三、库房消防安全制度24第四节反兴奋剂管理25一、基本原则25二、责任划分25三、工作要求26四、禁用名目27五、慎用名目28第五节食堂安全管理措施29第一节食品安全管理一、食品质量控制方案食品质量与食品安全息息相关，做好食品质量控制对食品安全有着至关重要的作用。（一）加强原材料采购、验收标准L蔬菜

2、类（1）叶菜类：1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%o3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根堇类：1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类：1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2）果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4）有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）：1

3、）干爽体轻、色泽纯正自然。2）无杂质，无虫蛀。3）无掺杂，无施假现象2.肉类（1）猪肉：D定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（2）牛羊肉：1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（3）鸡鸭肉：1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3）无腐烂异味，具自然腥味。3.水产类(1)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等)1)鳞

4、片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3)无伤痕破体现象。4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。(二)加强管理原材料存放1.初加工库(1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。(2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。(4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。(5)库内必须保持空气流通，

5、地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。(6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。2.主食库(1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。(2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。(3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。(4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。(5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。(6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。(7)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。(8)

6、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3.副食调料库(1)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。(2)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。(3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。(4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。(5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。(6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。二、食堂食品安全管理分析针对目前我国食堂食品安全工作的管理现状，分别从

7、内容、职责、现状及存在的主要问题等方面进行分析，提出应根据基地食堂工作的特殊性，进一步加强食品安全管理的硬件和软件建设，探索切实有效的食品安全工作模式，提高食堂食品安全工作的整体管理水平。(一)食堂食品安全管理内容食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，包括营养和卫生安全。在食堂食品安全管理工作中主要对食品原料的采购、贮存、加工、分餐、餐用具的洗涤消毒保洁以及食品从业人员的管理等方面进行督促检查。(二)食堂食品安全管理职责食堂卫生状况的优劣，提供饭菜营养质量的高低直接影响到基地的声誉和卫生形象、驻训人员和基地的和谐发展。食堂服务对象特殊、就

8、餐人数较多、人员相对集中，是食品加工的“高危行业”，一旦引起食品安全事故，产生的后果及其危害严重，为此还须承担相应的法律责任或连带责任。食堂的管理者应积极履行食品安全管理职责，加强食堂的食品安全科学管理，提高餐饮服务质量，确保饮食安全。()基地食堂食品安全管理的现状和存在的主要问题(注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目的具体情况编写相关内容。)L食品安全管理的现状食堂加工场所布局基本合理，硬性设施基本齐全，管理组织和制度基本建立，二证(许可证、健康证)持有率比较高，整体卫生状况优于社会普通餐饮。但食品安全管理水平参差不齐，与营养和卫生安全的要求还存在一定差距，就餐者满意度还很低，食品安全管理

9、措施的到位率还有待提高。2.主要存在的问题(1)食品原料的米购储存食品原料应建立进货查验记录制度，索证索票，定点采购，台帐健全。一些采购员食品安全法律意识淡薄和卫生知识贫乏，贪图便宜和方便，食品原料从流动摊贩处购进，采购预包装食品不看标签，采购肉制品不向供货商索取证明，食品原料不新鲜，甚至有意采购劣质食品原料。购进的食品原料未实施低温避光储存，未遵循先进先出的原则，直接着地存放，甚至与有毒物品同库混放，导致制成的食品卫生和营养质量难以保证，食品安全存在隐患。(2)食品加工销售过程1)食品卫生问题食品操作环节不当导致食品被污染是近年来食物中毒的主要原因。动物性食物与蔬菜性食物未分池清洗，甚至使用

10、餐用具洗涤消毒间内的水池；盛装原料、半成品、成品容器混用；发绿发芽的土豆切配成块烧牛肉，四季豆未烧熟煮透，食物加热不彻底，食用油反复高温使用（多环芳烧危害）；凉菜制作工具不卫生，接触熟食的员工手部皮肤发炎化脓，货款不分，菜肴出锅到食用时间超过2小时，这些现象在食堂食品加工销售过程中不同程度存在，均可造成致病菌污染,天然毒素不能彻底破坏或产生毒素，造成食品安全危害。2）营养问题食品原料经过搭配和烹饪制成菜肴供就餐者食用，不仅需要有相应的色、香、味、形等感官性状，而且应符合应当有的营养要求。从食品原料的贮存、粗加工、切配到烹调都有相应的营养要求。长期以来政府、社会及广大居民对营养问题引起人体健康潜

11、在的慢性危害和远期危害缺乏应有的认识和重视。在食堂食品加工过程中，厨师对菜肴的营养搭配和营养素的保存有所忽视，造成营养搭配错误和营养素大量流失，饭菜的营养质量降低。如：高钙食物与高草酸食物搭配，高蛋白质食物与含鞅酸食物搭配；蔬菜先切后洗，长时间浸泡；淘米时流水反复冲洗；蔬菜采取煮、炖、烟等低温长时间加热，肉类采取高温煎、炸、熏、烤等不符合营养要求的烹调方法。（3）餐用具的洗涤、消毒、保洁在食堂从事餐用具的洗涤、消毒、保洁工作的一般年龄比较大，文化程度低，消毒知识缺乏的打杂工，在操作中或多或少地存在卫生问题。具体表现在餐用具清洗后不消毒未保洁；餐用具消毒前未洗净，有油污；消毒后用餐布、手巾擦干或

12、未及时保洁；化学消毒不能完全把握好消毒液的浓度和消毒时间，未将餐用具浸没于消毒液中；蒸汽消毒餐用具表面有水渍。(4)食堂人员的培训管理食堂从业人员素质良莠不齐，主流偏低，卫生知识缺乏，卫生习惯差，食品安全意识淡薄。卫生部门组织的培训一般以采用集中时间专人授课、电教、发资料自学三种形式进行，这些传统的培训方式对于食品从业人员的培训存在诸多弊端，培训流于形式，时间短，培训效果不满意。加上食堂负责人对培训工作重视程度不够和自身食品安全知识的贫乏，自主培训的次数少，导致食堂营养和卫生工作水平原地踏步,阻碍了食品安全质量的进一步提高。(四)对策与建议L建立健全食品安全管理组织、制度做好食品安全管理工作组

13、织是基础，制度是关键。基地食堂的承办者应落实专人负责食品安全管理工作，建立相应的管理网络，完善各项食品安全管理制度。如：进货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度，食品原料采购的“按需、择优”制度，食品加工的营养和卫生操作规程，餐用具的洗涤、消毒、保洁要求，建立长效管理机制，促进食品安全管理水平的提高。2 .完善食品安全管理台账食品安全管理台账是管理工作的具体体现，是食品安全管理规范化的重要标志。对每天须登记的台账（如：进货查验记录、消毒记录、食品留样记录）要及时填写完整，长期坚持。建议采用电子化的台账系统，不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料，特别是销售方提供的有效票据（如：发

14、票、电脑小票、收据）或销售方签字确认的采购单，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。3 .加强食堂食品安全全程的督查力度食品安全管理层应加强食堂食品安全的全程检查，做好事前、事中、事后的食品安全管理。（1）事前食品安全管理在食堂建设阶段，严格按照相应的要求，设计接待能力与基地规模相适应，功能区布局合理，设施齐全，为日后的食品安全管理工作夯实物质基础。（2）事中食品安全管理。经营过程中，开展食品安全危害分析及风险控制（HACCP体系），并对照食品卫生量化分级评分表，查找食品安全工作的薄弱环节，提出相应的整改指导措施，将各种风险降到最低限度；日常工作实施“五常法”管理（常组织、常整顿、常

15、清洁、常规范、常自律），及时将检查结果向员工公示，以利于及时整改到位。（3）事后食品安全管理。建立食品安全预警机制，发现异常及时启动溯源调查程序，及时处理。对于已售出的饭菜如未食用要求全部召回，食用过程中通知停止食用并注意观察，已食用可能导致食物中毒的人员留院观察或治疗。(4)建立适合的激励配套措施建立食品安全管理的约束机制，将日常检查与就餐者满意度测评相结合，落实考核措施，进行管理效能评估。进一步细化岗位责任制，确定每个岗位的职责，实行相应的责任追究、激励措施，促使员工改变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为，最大限度地调动员工的积极性和主观能动性,促进食品安全管理工作深入持久地开展。(5)加强学习，进一步提高食品安全管理水平基地食堂管理层对食品安全政策的认识，对营养和卫生知识的知晓程度，直接与自身的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习，了解当前食品安全的新知识、新形势和先进的管理模式，才能做好员工的培训以及食堂日常工作的管理规范。(6)注重员工食品安全知识培训基地食堂管理层应对员工进行经常性的食品安全政策和卫生知识培训，培训可采取多种形式，注重针对性和实用性，让员工上岗前就能够掌握与食品安全相关的基本知识与方法，掌