训练基地餐饮服务整体设想与策划方案.docx

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1、训练基地餐饮服务整体设想与策划方案第一节项目概况2一、招标项目概况2二、采购需求2三、服务期限3四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求3五、菜饭要求3六、人员要求4七、食堂管理内容及要求6第二节行业分析9一、餐饮业及其分类9二、餐饮业的特性11三、餐饮业的发展趋势12四、我国餐饮行业发展现状14第三节本项目重难点分析19一、工作重点20二、工作难点26第四节服务理念和标准34一、服务理念34二、服务标准36第一节项目概况（注：以下内容仅供参考，投标人应根据项目具体情况编写项目概况。）一、招标项目概况1 .食堂分为大厅XXX平方米、小餐厅及操作间XXX平方米，可满足400人就餐者用餐需求。餐厅向基

2、地驻训运动队（运动员、教练员、辅助人员）、工作人员提供就餐服务，采用自助供餐模式，每日提供4餐服务。2 .应按照国家规范、卫生健康部门管理标准，以及国家体育总局及XX市体育局相关训练基地食品反兴奋剂安全管理、疫情防控有关要求，进行食堂管理并提供餐饮服务。3 .就餐形式为自助餐，需提供清真餐饮服务。如基地举办赛事活动，可提供送餐服务。4 .采购人提供食堂厨房设备及设施、厨具、餐具，并提供水、电、天然气和食材采购。5 .采购人提供住宿场地。二、采购需求训练基地400人就餐者不间断提供早、中、晚、夜4餐的餐饮保障服务，全面负责食堂的运行和管理，包括食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食

3、品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。三、服务期限自合同签订之日起至20XX年XX月XX日。四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求L按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前5分钟布置完毕，不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象。2 ,分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。3 .食品质量要求(1)冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。(2)冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)热菜供餐时保持温热。(5)热菜食品表面无风干及水浸现象。(6)所供食品保证质量。五、菜饭要求L提供早、中、晚、夜4餐餐饮服务。(1)早餐：主食10种(含油条)、点心

4、4种、精品小菜6种、汤粥2种、馄饨(豆腐脑)各1种、牛奶、豆浆、鸡蛋。(2)午餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种(含杂粮2种、现场风味小吃1种)。(3)晚餐：主荤菜4种、半荤菜4种、素菜4种、凉菜4种、汤粥2种，水果2种、酸奶1种、饮料1种、主食6种(含杂粮2种、现场风味小吃1种)。(4)夜宵：根据基地驻训运动队训练实际情况提供。2 .早、中、晚、夜餐食谱每月不少于4套，每周至少1套，做到主荤半个月不重样，半荤一周不重样，按照科学的食品营养、运动队训练要求及时调整食谱。每周公布食谱，每月征求意见，及时改正，不断提高饭菜质量。积极提出

5、合理化建议，厉行节约杜绝浪费，达到采购人满意。3 .菜品、主食等均须制作营养提示菜牌，菜牌应包括但不限于名称、营养成分、功效、特殊人群用量等内容。4 .法定节假日和训练备战重要阶段期间，适量增加菜肴;根据节气及时令特点制作特色食品。六、人员要求L食堂餐饮团队工作人员不少于XX人(包括厨师长、服务主管、厨师、凉菜师、面点师、切配、洗消、服务、保洁等)。5 .供应商应与其聘用人员签订正规劳动合同，不得因劳动纠纷影响服务质量。6 .供应商拟用于本项目的服务人员中，须具有与本项目相适应的厨师队伍和富有经验的管理与服务人员，能够满足采购人供餐需求。(1)厨师长：具有5年以上工作经验，具备厨师证。(2)服

6、务主管：具备不少于3年的餐饮管理经验。(3)各类厨师：具有2年以上的工作经验，具备厨师证。(4)营养配餐员：具有5年以上工作经验，具有资格等级证书。序号岗位1厨师长2厨师3凉菜师4面点主管5面点师6切配7洗消工8洗菜工9服务员10保洁员合计7 .其它服务人员：品貌端正，身体健康，并应建立人员档案，有据可查。本项目食堂餐饮团队人员要求政治可靠，无违法犯罪记录；应持有本年度有效健康证，并接受过专业培训；应严格执行并遵守采购人制定的相关规章制度；严格执行餐饮行业制定的仪容仪表规范标准。8 .供应商必须安排固定的主要经营服务人员执行本项目，包括厨师长、服务主管、厨师及其它的主要工作人员，并提供上述人员

7、的名单及简历，如需要在合同执行过程中，对上述人员进行调换，必须征求采购人书面同意。9 .采购人有权撤换不合格人员。如果厨师厨艺水平达不到采购人要求的须随时调换。七、食堂管理内容及要求(一)食堂管理内容L采购人成立XX市XX训练基地伙委会，对食堂管理进行质量监督。2.投标单位负责食堂工作团队人员管理、食堂日常管理、餐厨设备管理、食品卫生安全管理、食品留样管理、食品反兴奋剂管理、防疫管理、垃圾分类等。(1)团队人员管理。包括餐饮服务人员健康管理(满足健康防疫要求)、餐饮服务人员培训、餐饮服务卫生管理、餐饮服务人员服管理(统一工作服、制定服务管理规范、服务岗位要求、服务考核制度等)。(2)食堂日常管

8、理。包括食堂运营属地报审、食谱与菜品清单报审、配合采购人伙委会每月进行就餐满意率调查(满意率标准不低于85%)等。(3)厨房设备管理。包括餐厅设备、设施、厨房器具及附属设施的口常管理、维护和保养。(4)食品卫生安全管理。包括粗加工及切配卫生管理、烹饪加工卫生管理、凉菜配制卫生管理、点心加工卫生管理、备餐及供餐卫生管理、食品再加热卫生管理、餐用具卫生管理、环境卫生管理等。供应商对食堂的食品卫生安全负全面责任，制定食堂食品卫生管理制度及岗位责任制度，对食品卫生检验工作进行管理，建立食品卫生管理档案，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。(5)食品留样管理。留样食品应按品种分别盛放于清

9、洗消毒后的密闭专用容器中，在符合条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100go(6)记录管理。原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。(7)食品反兴奋剂管理。执行XXX训练基地食品放兴奋剂安全管理规定管理流程，满足食品存放、加工、食用等要求，严禁提供禁用食品与含去甲乌药碱等食品。(8)防疫及清洁管理。制定清洗和消毒制度，定期进行消杀及灭虫害工作，满足防疫要求。负责烟道清洗、垃圾分类等。(9)负责食堂消防安全、安全保卫、工伤事故、食品安全、人员矛盾纠纷化解等安全生产工作，达

10、到环保、卫生部门的相关规定。(10)投标单位不得分包、转包。（二）管理要求1.管理要求（1）食堂食品质量和标准必须符合国家和XX市有关食品卫生的强制性要求。投标单位应严格执行食品检验制度,每日进行食品留样，并定期送检。如检验不合格，采购人有权视情况要求投标单位支付违约金、赔偿损失和解除合同。如因投标单位管理不善造成就餐人员的食品安全事故，由投标单位承担相应的责任。（2）厨房各项卫生、食品和原料卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合IS014000环境体系要求及中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例食品添加剂使用卫生标准食（饮）具消毒卫生标准等相关规定。（3）服

11、务团队人员须正确使用采购人提供的厨房设备。对涉及消防安全及用电安全的设备应依照相关规范进行操作。如因违规操作造成事故及损失由投标单位承担。投标单位应该采取各种方式，有效开展各类安全教育，且员工在食堂工作期间产生的所有人身财产安全事故均自行负责。（4）投标单位应接受来自属地政府职能部门（如消防、卫生、工商、环保、安监等）的检查，对检查不合格的内容，应按要求整改直至合格。其产生的一切费用（含罚款、整改费用等）均由投标单位自行承担。采购人保留追责的权利。（5）投标单位为食堂防火、治安第一责任人，须签订各类相关安全责任书，供应商必须自行做好安全防盗、防火工作，如发生失窃、火灾事故等事故，由投标单位承担

12、全部的法律责任及经济赔偿。2.质检要求(1)采购人组建的伙委会有权对投标单位提供的服务实行监督、管理和考核，并按照招投标文件和合同的要求对投标单位的违规、违约行为进行记录和追究责任。(2)采购人建立固定的监督和管理制度。投标单位应每月初对上月的工作向伙委会提交工作报告，主动征求员工就餐意见，并对工作中出现的问题及伙委会提出的意见和责任追究作出书面的说明和处理情况报告及在下月的工作中的改善承诺。(3)本项目食堂管理服务履行期间，采购人伙委会每月进行一次用餐满意率调查，餐饮服务民意调查满意率综合评定要在85%以上，如员工满意调查满意率低于85%,则将限期一个月进行整改，整改后仍低于规定的满意率，采

13、购人有权解除食堂管理服务协议。第二节行业分析一、餐饮业及其分类(一)餐饮业定义餐厅(ReStaUrant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招保的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。(二)餐饮业分类餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套

14、餐、自助餐等。图表1餐饮业分类图餐饮业非商业型休闲式餐饮饭店餐饮部主题等饮美食其它外带或外卖店快餐及外餐店学校餐饮监狱餐饮企事业食堂慈善机构餐饮医院养老院二、餐饮业的特性餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括：（一）产业关联度大“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。（二）餐饮消费受时空

15、因素影响明显与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留,即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。（四）服务是餐饮商品的重要特性餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价,人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满