饮食卫生管理与食物中毒预防.ppt

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1、2023-12-1912023-12-192l食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染可能的危害及其对健康的影响l食品污染的原因食品污染的原因l餐饮业发展现状及其特点餐饮业发展现状及其特点l饮食卫生的基本要求饮食卫生的基本要求lHACCPHACCP在饮食卫生管理中的应用在饮食卫生管理中的应用2023-12-193l19871987年年1212月至月至19881988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件年月上海甲型肝炎暴发性流行事件3030万万市民染上肝炎市民染上肝炎l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽县发生食用散日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白

2、酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人人死亡，死亡，6 6人致残。人致残。l19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有菇中毒事件，共有255255人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。l19961996年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6 6起集体起集体大肠杆菌大肠杆菌O157O157中毒事件，中毒超过万人，死亡中毒事件，中毒超过万人，死亡1111人，波及人，波及4444个都府

3、县个都府县.l19981998年年2 2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有重大的假酒中毒事件，有200200多人中毒，夺去了多人中毒，夺去了2727人生命人生命.l19991999年年1 1月，广东省月，广东省4646名学生的食物中毒；同年名学生的食物中毒；同年6 6月，某省一月，某省一医院接受了医院接受了3434人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的药残留的“蔬菜蔬菜”。2023-12-194l最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自最早发生并流行于英国的

4、牛海绵状脑病（疯牛病），自19871987年至年至19991999年期间证实的病牛就达年期间证实的病牛就达1717余万头，英国为此余万头，英国为此损失损失300300亿美元。亿美元。l19991999年年5 5月在比利时月在比利时“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造成的直接事件，造成的直接损失达损失达3.553.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。已超过上百亿欧元。l19991999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州1414人死亡，在另外人死亡，在另外2222个州也有

5、个州也有9797人因此患病，人因此患病，6 6名妇女流产。名妇女流产。l20002000年底至年底至20012001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有有6 6人死亡。人死亡。l20002000年年6 6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 50014 500多人患有腹泻、呕吐疾多人患有腹泻、呕吐疾病，病，180180人住院治疗，使占牛奶市场总量人住院治疗，使占牛奶市场总量1414的雪印牌牛奶的雪印牌牛奶进行产品回收，全国进行产品回收，全国2121家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。l20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多

6、人到医院就诊，症状为心慌、多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦瘦肉精肉精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪肉。的猪肉。2023-12-195 定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998 1998 年的一年间有年的一年间有 220220万人死于腹泻病，

7、其中包括万人死于腹泻病，其中包括180180万儿万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达工业化国家，每年患病率达3030。-美国每年约有美国每年约有76007600万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成 32.5 32.5 万万人住院治疗人住院治疗,5000,5000 人死亡人死亡.-1994-1994年美国年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.422.4万人发病万人发病.发展中国家难以估计

8、。发展中国家难以估计。2023-12-196l全世界每年有数十亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病l工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病l每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失l儿童、孕妇、体弱、老人和穷人儿童、孕妇、体弱、老人和穷人2023-12-197盐酸克仑特罗盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒输港活猪引起港人中毒兽药兽药 输欧盟冻鸡输欧盟冻鸡农残农残 输美、日、法蜂蜜输美、日、法蜂蜜氯丙醇氯丙醇 输欧盟酱油输欧盟酱油2023-12-198l急性中毒与感染急性中毒与感染l急性并发症急性并发症l食物过敏食物过敏l慢性危害（慢性疾患、

9、致癌、致畸、致突变作慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）用）l不确定性危害不确定性危害2023-12-199l感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是症。其发病机理是:(1):(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)(2)细细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。干扰正常器官或组织的功能。l l 中毒是由于摄入已受毒物

10、（素）污染的食品引起的一类中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。2023-12-1910急性感染急性感染急性中毒急性中毒细菌性感染（感染型食物中细菌性感染（感染型食物中毒）毒）病毒性感染（食源性病毒性病毒性感染（食源性病毒性感染）感染）寄生虫感染（食源性寄生虫寄生虫感染（食源性寄生虫感染）感染）细菌毒素中毒（毒素型食物细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）中毒）化学性中毒（化学性食物中化学性中毒（化学性食物

11、中毒）毒）动物毒素中毒（动物性食物动物毒素中毒（动物性食物中毒）中毒）植物毒素中毒（植物性食物植物毒素中毒（植物性食物中毒）中毒）2023-12-1911 虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（食品与药品管理局（FDAFDA）估计，大约有）估计，大约有2-3%2-3%的食源性疾的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（变应性关节炎（reac

12、tive arthritisreactive arthritis）和严重感染；李斯）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)(meningitis)和死胎；空肠弯和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barre Guillain-Barre syndromesyndrome）的最主要的诱因。）的最主要的诱因。2023-12-1912除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症物过敏。大多

13、数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。泻、腹痛等）。2023-12-1913l 蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；污染引起

14、的痛痛病等；l 免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；或使机体抵抗力降低；l 遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；致畸性影响等；l 行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；害性改变；l 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。转化为肿瘤细胞的过程。2023-12-1914l生物性污染生物性污染l化学性污染化学性污染l物

15、理性污染物理性污染2023-12-1915细菌及细菌毒素细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生虫及其卵、昆虫寄生虫及其卵、昆虫2023-12-1916细菌生长繁殖需要细菌生长繁殖需要l营养营养l水水l温度温度l合适的合适的pHpHl气体气体2023-12-1917l营养成分营养成分 一般而言，细菌也需要碳，一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。食品是最好的营养源。适宜卫生适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。更为关键。2023-12-1918温度温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很影响

16、细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。分为三类。l嗜冷性嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长在冷藏或接近冷藏条件生长(0(02525)，最适，最适宜生长温度宜生长温度20202525l嗜中温性嗜中温性 在室温下或接近室温下生长在室温下或接近室温下生长(20(204545)，最适宜生长温度最适宜生长温度30303737l嗜热性嗜热性 在在45457070温度下生长，最适宜生长温度温度下生长，最适宜生长温度505055 55 l引起疾病的细菌菌属于嗜中温性引起疾病的细菌菌属于嗜中温性2023-12-1919l时间时间/温度温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。2023-12-1920l水活度水活度(AW)(AW)水活度水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水是指供微生物能利用水的能力。水活