食物中毒及其预防措施.ppt.ppt

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1、第九章第九章食物中毒及其预防措施食物中毒及其预防措施第一节第一节 食物中毒的概念及分类食物中毒的概念及分类一、概念一、概念 食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。1.1.引起食物中毒的物质引起食物中毒的物质 （1）病原菌或其毒素 （2）霉菌毒素 （3）有毒动植物的有毒成分 （4）化学毒物2.有毒食物形成的原因 （1）因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、霉菌)污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。（2）某些食物本身含有天然有毒成分。（3）食物被有毒化学物质污染。（4）食物发生生物性或物理化学性变化产生或增加了有毒物质（如酸败的油脂、发芽马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等）。3.食物

2、中毒的共同特点 （1）潜伏期短，来势急剧。（2）患者的临床表现和治疗方法大致相似。（3）患者有共同的致病食物。（4）互不传染，没有余波。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类 a.细菌性食物中毒 b.霉菌毒素食物中毒 c.有毒动植物食物中毒 d.化学性食物中毒(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的类型 （1）感染型感染型(内毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。细菌性食物中毒的特征细菌性食物中毒的特征 （1）有明显的季节性，多发生于气温较高的夏秋

3、季。（2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品。（3）除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较。一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，如能及时抢救，痊愈后良好。(二二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒 霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。(三三)有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 1.条件有毒动植物，如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等。2.有毒动植物，如毒蕈、河豚鱼等。有毒动植物中毒

4、主要是误食或食入加工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。(四四)化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的化学毒物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。第二节第二节食物中毒对人体的危害食物中毒对人体的危害及预防措施及预防措施(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒

5、及预防沙门氏菌食物中毒及预防 (1)沙门氏菌及污染的食物沙门氏菌及污染的食物 沙门氏菌是肠杆菌科的一个菌属,引起沙门氏菌食物中毒的常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉类占多数。(2)沙门氏菌污染食物的途径沙门氏菌污染食物的途径 生前感染 宰后污染(3)沙门氏菌食物中毒的症状 潜伏期一般为1230小时，最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般23日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很

6、少死亡。(4)沙门氏菌食物中毒预防措施：严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳。注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品。凉拌肉食品的原料要新鲜，高温处理时，要使肉块中心熟透；不吃生鸡蛋、“溏心蛋”及变质蛋，鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟后再吃。肉类食品要及时冷藏，从冰箱拿出的剩菜特别是肉菜，食用前应充分加热。食用剩菜前应充分加热。2.葡萄球菌食物中毒及预防葡萄球菌食物中毒及预防 （1 1）葡萄球菌的特点）葡萄球菌的特点 葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不耐热的，一般加热60、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌的某些菌株，能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹调温度和时间

7、不能破坏食物中的肠毒素。(2)(2)葡萄球菌污染的食物葡萄球菌污染的食物 我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩饭、凉糕、奶油糕点，也见牛奶及其制品。（3）葡萄球菌食物中毒症状）葡萄球菌食物中毒症状 葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在26小时，最短1小时。症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或粘液便。病程较短，一般多在12天内恢复正常，很少死亡。（4）预防葡萄球菌食物中毒措施 对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。各种易腐食品，应在较低温度(5以下)贮存或

8、冷藏。剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时间，一般不宜超过4小时，食前要充分加热。3.肉毒杆菌食物中毒如何解救肉毒杆菌食物中毒如何解救 （1 1）肉毒杆菌的特点）肉毒杆菌的特点 肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不耐热，加热80经30分钟，即可破坏其毒素。（2）引起肉毒杆菌中毒的食品，鱼类、鱼卵等水产品；肉、奶等制品；谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉；罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等；酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。（3）肉毒杆菌中毒的临床表现

9、最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等；继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍；最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。（4）肉毒杆菌中毒的解救方法 对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比例为l200温盐水，也可用15000(的高锰酸钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。若治疗及时，多在410天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达5060(二二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒 1.1.黄曲霉毒素中

10、毒黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。（1 1）黄曲霉毒素的特点）黄曲霉毒素的特点 目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等十几种，其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。既使是200高温加热，也不能完全破坏，在280时才发生裂解。（2 2）黄曲霉毒素中毒的症状）黄曲霉毒素中毒的症状 胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。（3 3）黄曲霉毒素污染的食物）黄曲霉毒素污染的食物 黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮油及其制品霉变所致。花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、小麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些乳制品。（4）预防黄曲霉毒素中毒的方法）预防黄曲霉毒素中毒的方

11、法切实做好粮食贮藏期的防霉工作粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链可能引起人的食物中毒。熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作废弃处理。2.2.黑斑红薯中毒及预防黑斑红薯中毒及预防 （1 1）黑斑红薯中的有害物质）黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。（2 2）食用霉变红薯中毒的症状）食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16。（3）预防黑斑红薯中毒的方法）预防黑斑红薯中

12、毒的方法 不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干。储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低洼处的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食用，且不宜作种子。(三三)天然有毒动植物食物中毒及其防治天然有毒动植物食物中毒及其防治 有毒动植物中毒主要是误食或食入加工中未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。1.毒蘑菇中毒及预防毒蘑菇中毒及预防 （1 1）毒蘑菇中毒的临床症状）毒蘑菇中毒的临床症状 临床症状主要有胃肠炎症状、溶血症状、实质性脏器损害症状等。溶血症状中毒，潜伏期一般612小时，多在胃肠炎

13、症状后发生黄疽、急性贫血、肝脾肿大等症状。中毒严重者为实质性脏器损害症状，潜伏期1024小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90。（2 2）毒蘑菇有以下特点）毒蘑菇有以下特点蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫；常有腥、辣、苦、酸、臭味；表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色；蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托；煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。（3 3）预防毒蘑菇中毒的措施）预防毒蘑菇中毒的措施 在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。2.发芽马

14、铃薯中毒及预防发芽马铃薯中毒及预防 （1 1）马铃薯中的有害物质）马铃薯中的有害物质 马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。一般人吃进200毫克龙葵素即会引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对红细胞有溶血作用，能麻痹呼吸中枢，并能引起脑水肿、充血。（2 2）马铃薯中龙葵素中毒的症状）马铃薯中龙葵素中毒的症状 中毒潜伏期O.53小时，患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多，上腹部烧灼或疼痛。其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。（3）预防发芽马铃薯中毒的措施）预防发芽马铃薯中毒的措施 马铃薯应贮藏在

15、低温、通风干燥场所以防生芽。马铃薯不要在太阳下曝晒。发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧吃。烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒。3.四季豆毒素中毒及防治四季豆毒素中毒及防治 （1 1）四季豆中的有害物质）四季豆中的有害物质 四季豆中含有皂素，对消化道粘膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。（2 2）四季豆中毒症状）四季豆中毒症状 恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部烧灼感等。潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，病程一般为12天。（3）预防四季豆中毒的主要措

16、施）预防四季豆中毒的主要措施 四季豆吃时要充分熟透，破坏其中所含的毒素；要凉拌也须煮透，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。4.鲜黄花菜中毒及防治鲜黄花菜中毒及防治 （1 1）鲜黄花菜中的有毒物质）鲜黄花菜中的有毒物质 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分进入人体会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入Ol02毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50100克)，即可引起中毒；一次摄入320毫克秋水仙碱，可以导致死亡。（2 2）鲜黄花菜引起中毒的症状）鲜黄花菜引起中毒的症状 一般在食后4小时内出现症状，表现主要是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。（3）预防鲜黄花菜中毒）预防鲜黄花菜中毒 浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡23小时(中间需换一次水)。高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤开后还要煮沸1015分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释