中小学学校食堂食品安全管理25项制度汇编全套.docx

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1、中小学学校食堂食品安全管理25项制度汇编全套为加强学校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的发生，确保学校师生饮食安全，依据中华人民共和国食品安全法学校食品安全与营养健康管理规定食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021)餐饮服务食品安全操作规范等法律法规标准的规定，结合学校实际，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验、食品留样、场所设备管理等25项食品安全相关制度。一、餐饮服务管理1学校餐饮服务基本要求2食品安全自查制度3陪餐制度4校外供餐单位管理制度5预防常见食物中毒的措施6.食品安全事故应急处

2、置预案二、人员管理7食品安全管理人员制度8从业人员健康与培训管理制度9.从业人员个人卫生管理制度10从业人员晨检制度三、采购管理11食品采购管理制度12.进货查验制度四、场所设备管理13场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度14食品库房管理制度15餐用具清洗消毒管理制度16餐厨废弃物处置管理制度17有害生物防制制度18砧板使用管理制度五、食品加工过程管理19.食品加工过程管理制度20初加工与切配管理制度21.食品烹饪管理制度22面食制作管理制度23食品添加剂使用管理制度24.备餐及供餐管理制度25食品留样管理制度制度1学校餐饮服务基本要求一、必须依法取得有效食品经营许可证，在醒目位置悬挂或者

3、摆放食品经营许可证。根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立健全相应的食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。二、按企业落实食品安全主体责任监督管理规定要求，设立食品安全管理机构，建立校长负责制，配备专（兼）职食品安全管理人员，同时建立健全相关制度，强化安全防范措施，食品安全管理人员符合相关要求，并定期接受培训和考核。三、学校要结合实际引入四D、五常、六T等现场实务管理方法。四、从业人员应持有效健康证明并经培训合格后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，凡患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作。五、具有与加工经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食

4、品加工、贮存等场所和相适应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，应当定期维护食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运作和使用。六、加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度，严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等食品原辅料。七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。八、按规定要求对餐用具进行清洗、消毒，并在

5、专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。九、搞好操作间卫生，配餐所使用的工用具必须专用，并有明显j,d、o十、保持库房清洁。库房内贮存食品原料、半成品、成品应分隔或者分离；贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离，并定期检查、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保持期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。十一、应保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。十二、推行互联网+明厨亮灶”，强化对食品加工过程等的监督，发现问题及时处理。制度2食品安全自查制度一、学校食堂管理人员定期分析经营过程中的食品安全危害因素和风险所在，建立自检自查清单

6、，制定自查计划。二、学校应在每年春季、秋季开学前，利用学生放假时机，全面开展学校食品安全自查。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、学校每周至少应组织开展1次食品安全隐患自查，对发现问题要及时做好整改和复查，并建立相关台账。四、食品安全管理员每日对原料贮存、索证索票情况、各区域加工现场等食品安全状况进行检查评价。对发现的问题及时记录,要求责任人整改并对责任人考核到位，同时跟踪整改效果。五、自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告

7、。制度3陪餐制度一、中小学校应加强食品安全管理，提高学生及家长满意度，落实学校相关负责人和家长陪餐制度。二、每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时反馈和解决配餐过程中发现的问题。三、有条件的中小学校，应定期邀请家长陪餐，可由食堂管理人员引导参与陪餐的家长参观食堂内外环境卫生，介绍食堂基本情况，讲解食堂采购、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留样、人员管理、食物中毒应急预案等方面的具体做法；陪餐家长品尝饭菜，监督检查饭菜质量、饭菜数量，陪餐完毕后，填写家长陪餐表，向学校提出具体意见和合理化建议。四、食堂管理人员对陪餐过程中反映的意见和建议进行整理、分析，及时制定改进措施，并将整

8、改情况进行反馈。制度4校外供餐单位管理制度一、学校应当完善本校校外供餐管理措施，配备专（兼）职校外供餐管理人员，严格落实学校食品安全校长负责制。二、选择具有营业执照、取得载明集体用餐配送的食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好、食品安全量化评级达到A级的供餐单位。三、与供餐单位签订供餐服务合同，确定双方的权利和义务，存档备查。四、学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发，对配餐食品按规定量留样48小时以上，做好各项记录。五、学校应当建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，应当保障就餐环境整洁卫生。六、落实集中用餐陪餐制度。七、学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。八、校外供餐单位结合实际

9、实施HACCP、ISO22000等管理体系,并至少通过一项管理体系认证。九、学校应利用公共信息平台等方式及时向师生、家长、社会公开供餐单位信息，组织家长代表对供餐单位进行抽查走访，参与校外供餐的监督和管理。制度5预防常见食物中毒的措施一、食堂应设置门禁，严防无关人员进入；食品库房、加工间不得存放任何有毒、有害物质，做好生物防治。二、生熟食品分开存放，从业人员未经清洗消毒的手不得触碰直接入口食品。三、加工食品的中心温度应达到70以上；贮存食品的中心温度热藏（60。C以上）、冷藏（8以下）；尽量缩短食品的存放时间。四、利用流水反复涮洗蔬菜（叶菜类应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。禁止

10、采购、贮存、使用亚硝酸盐。五、防止霉变食物入库；控制库房温湿度，防止贮存过程中食品霉变；定期检查清除霉变食品，不得加工制作霉变食品。六、清洗、消毒接触食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。七、不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。制度6食品安全事故应急处置预案学校应建立食品安全事故应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急处置方案。一、应急处置领导小组及工作职责1组织领导组长：校长副组长：后勤副校长成员：食品安全总监、食品安全员、供餐主管、校医、班主任2工作职责负责采取食物中毒事件应急处置措施和事故发生后所涉

11、及的应该学校处置的事项。二、应急处置报告程序1接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，学校应及时报告属地教育行政、市场监督管理和卫生健康等部门。2.报告内容包括发生的单位、时间，诊疗机构，中毒人数，患者的主要症状，可能发生的原因和已经采取的应急措施等。3.应急处理小组相关部门报告电话:教育主管部门:市场监督管理部门：卫生健康部门：急救电话：120食品安全责任险报案电话：三、应急处置措施发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：1拨打急救电话，并积极协助医疗机构进行救治。2停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施，保护现场。3.对

12、中毒人员进行初步核查，了解饮食和健康状况。4.配合食品安全监管部门进行现场调查和采取控制措施。5配合疾控部门对用餐师生进行流行病学调查，配合其采集可疑食品和病人的有关样本，如呕吐物、排泄物。6加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。制度7食品安全管理人员制度一、按规定配备专（兼）职的食品安全管理人员，具体负责学校食品安全工作。食品安全管理员应有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。二、建立健全并落实各项食品安全管理制度，并结合实际，对各项食品安全管理制度进行定期修订完善，做好食堂食品加工过程中各项食品安全管理工作，确保师生

13、饮食安全。三、督促指导食堂从业人员在入职前办理健康证，并将健康证放在学校食堂显著位置进行统一公示。四、督促指导从业人员在入职前接受岗前培训，熟练掌握岗位职责、操作流程和操作规范，并经考核合格后上岗。平时加强对从业人员的教育、培训和考核，不断提高业务能力，做好培训、考核记录。五、落实晨检制度，每天对上岗人员的健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全疾病的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。六、检查食品安全管理制度执行情况，要从设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制

14、管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等进行全程监督检查，督促落实食品生产经营过程控制要求，按照要求保存相关资料。建立食品安全管理档案。七、定期检查维护食堂的各项设施设备，发现问题及时整改，确保各项设施设备安全运行。八、对检查中发现的不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。九、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。十、认真完成与保证食品安全有关的其他管理工作。制度8从业人员健康与培训管理制度一、建立从业人员健康和培训考核档案。二、从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健

15、康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。三、学校应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。四、食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症及皮肤有伤口或感染等病症的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。五、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。制度9从业人员个人卫生管理制度一、应保持良好的个人卫生。工作期间佩戴口罩和清洁的工作衣帽。二、加工制作食品前，应洗净手部。从事直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。三、加工食品过程中，使用卫生间、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品等可能会污染手部的活动后，应重新洗手，按要求消毒。四、专间的操作人员进入专间前，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。五、个人