TGXAS-米粉醋（螺蛳粉专用米醋）生产技术规程编制说明.docx

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1、团体标准米粉醋（螺聊粉专用米醋）生产技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协20232号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司等单位共同起草的团体标准米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程（项目编号2023-0105）获批立项。二、项目背景及目的意义广西柳州螺州粉起源于20世纪70年代末,2008年，“螺蜘粉手工制作工艺”这一历经30多年发展的民间技艺，入选广西壮族自治

2、区非物质文化遗产名录，成为广西地方美食标签，柳州螺蜘粉被誉为著名的南方小吃。目前获得食品生产许可证的柳州螺蜘粉生产企业已达87家。近年来，柳州市委、市政府高度重视柳州螺蜥粉产业的发展，组织开展螺蜥粉进京、举办万人同品螺蜘粉、举办螺蜘粉美食节等系列活动，加速推动了柳州螺蜘粉产业的发展。近年来，广西区党委政府高度重视地方特色食品产业的发展，2018年，广西壮族自治区人民政府印发了关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2021年4月，习近平总书记在广西视察过程中，指示：要像打造螺蜘粉产业那样，通过一二三产深度融合发展，打造一批特色产业集群。2

3、021年8月，广西区人民政府办公厅印发关于加快推进柳州螺蜘粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案（桂政办发202175号），提出培育壮大特色米粉产业集群，推动特色米粉强品牌拓市场。加强产业体系各环节标准研制，建立覆盖特色米粉全产业链标准体系。此外，我区还出台了关于推动广西米粉产业升级发展的建议、广西乡村振兴战略规划（2018-2022年）、广西农产品加工业提升发展规划（2018-2022年）等一系列政策支持文件，政府从产业规划、产业发展、质量提升等方面给予全方位扶持、通过出政策、引人才、搭平台、树品牌、定标准、建园区等措施，全产业链梳理薄弱环节并打上补丁，快速推进广西米粉加工产业做大做强，

4、助力脱贫攻坚和乡村振兴，提升广西米粉等加工制品在全国的影响力和竞争力，这为广西生榨米粉产业的发展提供了政策保障。据不完全统计，已在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市和柳州本地超过5000家门店，营业额超50亿元。2015年销售额突破5亿元，成为广西最热的电商销售产品，也在阿里巴巴米粉特产类销售占了很大的市场份额。2019年末，全市预包装柳州螺蜘粉注册登记企业已达81家、品牌200多个，日均销量超过170万袋。2021年1-4月，预包装柳州螺蜘粉出口额约700万元人民币，比2020年同期增长4.1倍。而米醋生产企业不多，有广西罗唯斯食品有限公司、梧州市神龙酱料食品厂（生产许可证编号：SC1154

5、5040300056）、桂林花桥食品有限公司（生产许可证编号：SC12545030500185）、柳州市柳南区汇美食品厂（生产许可证编号：SCIO345020401257）、柳州市明辉农业科技开发有限公（生产许可证编号：SC10345022101013）等企业生产米醋，其中广西罗唯斯食品有限公司以浦北富硒大米为原料，采用传统方法在常温2（TO3（TC自然发酵三个月以上，再加入六万大山种植的生姜，自产的蜂蜜，搭配新疆优质红枣，陈年陈皮，桂林永福罗汉果等十几种药食同源的生态食材，精心熬煮制而成。因米醋（白醋）需要的成本价格2000-2500元/吨，为降低成本，据螺蜥粉行业内人士透露目前螺蜘粉食用醋

6、包有很多不法商人采用食用勾兑白醋，对螺蜘粉产业带来较大的风险，对食品安全严重时带来威胁。在食品安全标准方面，新修订的DBS45/34-2021食品安全地方标准柳州螺蜘粉适用于以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蜘肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水（85。C）简单冲泡便可食用的柳州螺蜘粉（包括水煮型柳州螺蜘粉和冲泡型柳州螺蜘粉）。标准中对螺蜘肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等做了相应的定义与要求做了规定，定义如下：螺蜘肉汤料包：以鲜（冻）螺蜘或螺蜘肉、鲜（冻）畜骨或禽骨、食用盐、食用

7、油脂（或不添加）、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却（或不冷却）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的螺蜘肉汤料包。辣椒油配料包：以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。酸笋配料包：以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸笋配料包。腐竹配料包：以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。花生配料包：以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。但对螺蜘粉的专用米醋包

8、未做相应的规定与要求。为强化食品安全监管和检验检测工作，加强预包装特色米粉食品安全风险排查，做好日常监管和食品安全专项检查。加强对预包装米粉的预处理、生产加工、包装等各关键环节的管控，督促企业落实好食品出厂检验制度。米粉醋（螺蜘粉专用米醋），是以螺蜘米粉加工过程中的碎米粉或米粉边角料、未成形的米粉或其他不满足要求的返工米粉为主要原料，配以相应的其他粮食作为，添加酒曲或酵母进行酒精发酵得到食用酒精或酒精醪液，后添加醋酸菌或醋酸酵母进行醋酸发酵，经过滤、澄清分离、陈酿等工序后得到的食用醋液体。通过制定团体标准米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程，以标准为抓手，统一规范预制广西螺蜘粉的米粉醋（螺蜘粉

9、专用米醋）的术语和定义、加工制作场所、设施与设备、人员、原料、辅料、配料及调味料要求、生产工艺及关键控制环节、质量要求、检验、标签标示、贮存和其他要求，可为预制广西螺蜥粉米粉醋（螺蜥粉专用米醋）制作商提供标准依据和市场监管部门提供监管依据，助力广西螺蜘粉产业高质量发展，做到真正的绿色健康循环产业。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广

10、西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司等起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根

11、据标准对米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关制作、加工相关的标准有：GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范GBT18187-2000酿造食醋T/QGCML357-202黑米醋T/QGCML2882022小米醋T/GFPU0006-2020红曲米醋T/GFPU0005-2020纯粮米醋T/IINYJNYXH005-2020优质炮制中药专用米醋以上标准都不是针对广西米粉醋（螺蜘粉专用米醋）加工技术进行的规定，与米粉醋（螺蜘粉专用米醋）定义和工艺

12、不相符合。不适用于米粉醋（螺蜘粉专用米醋）的生产。（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关勰性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、米粉醋发酵生产工艺。（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝

13、龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。2022年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程广西团体地方标准项目建议书。2022年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任

14、务具体落实和分配。2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协20232号）精神，同意批复该标准立项。2023年24月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内米粉醋（螺蜘粉专用米醋）加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程（草案）。2023年57月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西科技大学、柳州市国祥食品有限公司、

15、柳州鑫励志生物科技有限责任公司、广西兴柳食品有限公司项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程（征求意见稿）。2023年8月11月，编制组再次深入米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产企业进行座谈调研，并向米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术的相关科研单位、企业征求意见并继续补充试验数据。根据反馈意见及试验成果，标准编制工作组多次召开会议对该标准进行讨论修改，论证完成米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术规程相关工艺，形成了米粉醋（螺蜘粉专用米

16、醋）生产技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明（第二稿）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准内容和工艺符合当前米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于米醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与米粉醋（螺蜘粉专用米醋）生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律