《食品添加剂》教案——第五章 食用香料(增香剂).docx

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1、食品添加剂教案（第5次课2学时）一、授课题目第五章食用香料（增香剂）二、教学目的和要求本章主要讲述食用香料和食用香精的概念、分类及两者之间的关系，同时讲述食用香精的不同分类体系；有选择的介绍了美国食用香料制造者协会（FEMA）,列出了我国（GB2760标准中允许使用或暂时允许使用的香料品种。也对乳化香精、粉末香精及果香基香精进行了简单介绍。通过本章的学习，应掌握各香料品种的主要成分、性状、毒性、使用和限量，掌握食用香精的基本组成及各成分在香精中的主要作用和食用香料（香精，安全使用的一般原则。三、教学重点和难点重点：在于水溶性香精、油溶性香精的性状、制法、毒性和应用。难点：在于对香料和香精的主要

2、成分、性状、毒性的掌握和了解，只有这样才能把握其合理、安全使用。四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第五章食用香料（增香剂）5.1食用香料食用香料，亦称增香剂”，是一种人类嗅觉器官能感受出气味的物质。正由于有些物质同时具有刺激味觉器官的能力，故有时常将凡能刺激味觉器官或嗅觉器官物质统称为“风味物质”。也有一些称为香料前驱物质，这些物质可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。但就食品添加剂而言，食用香料是指以能赋予食品香气为主的物质，个别尚兼有赋予特殊滋味的能力。按中国GB1249390食品添加剂分类和代码及G

3、B/T1415693食品用香料分类与编号”中的术语解释：食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。其中天然香味物质”是指用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质，它包括提制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用;“天然等同的香味物质”,是指“用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的，这种物质均为一些单一的成分；“人造香味物质则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质”，就化学组成

4、而言均为单一成分。联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)对香料和色素的分类为：(D天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。(2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。(3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中，由化学合成法取得。按美国FDA对食品添加剂中的食用香料，分为“天然香味物质和与香味有关的天然物质及“合成香味物质和辅助物”两类。前者包括植株的部分、液体和固体萃取物、浸膏、净油、油脂、树胶、油树脂、香脂、蜡和蒸馆品；后者则包括所有单一成分的合成香料和单离香料。按食品添加剂的分类定义，对于以动植物天然原料或通过发酵方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料，均可以定

5、义为天然添加剂。如由粮食发酵而得到的丁酸和乙醇，再合成得到丁酸乙酯，也统称为全天然香料。这类香料的发展特别快，相对价格也比较高。作为直接应用的增香用食品添加剂，除香辛料外，-般均配制成香精后使用。香精通常是由数种乃至数十种香料调和而成，这样才能适合生产和应用上的需要,可以说香料也是香精配制的原料。食用香料的品种繁多。美国由食用香料制造者协会(FEMA)提出的，由FDA认可的属于GRAS范围的食用香料，至1993年为止己发布16次，共2834种。中国1987年1月1日起执行的GB2760-86中(包括已公布的至1990年补充品种)，准用和暂时允许使用的香料(不包括香辛料)共703种J93年公布的

6、GB/T14156-93中，列入编号的共720种。1996年12月29日，中华人民共和国卫生部对标准进行了第三次修订，目前执行的GB2760-96标准中允许使用的食品用香料(不包括香辛料)574种，其中天然香料140种，合成香料434种；暂时允许使用的食品香料品种163种。与其他各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国际香料工业1970年的销售总额约13亿美元，1990年增至51亿美元。我国1980年共生产天然香料约6OOOt,合成香料100()3香精6600t,生产总值约4.6亿元。1994年香料生产共46340t,香精37237t,出口金额共3.93亿美元，到1994年

7、我国共有香料企业450家，总产值约84亿元，为1955年的176倍(1955年为4759万元)。据此生产的食品约4300亿元。近年来，方便食品的迅速发展，大大推动了香料工业的发展，也推动了食用香料技术的发展，如近年来开发的各种具有牛肉、猪肉、鸡肉、明虾、烤肉、芝麻之类的合成香料和香精日新月异，迅速地充实着己经很庞大的香料名单。但从实际需要来看，仍有不少难以满足食品加工业要求的香料品种，如番石榴、西番莲、榛子、桃子、莲藕、蘑菇、香菇、羊肉、鸭肉、蟹肉贝类等香味的香料仍嫌不足。香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团(发香基)。发香团有羟基

8、、臻基、醛基、翔基、醴基、酯基、苯基、硝基亚硝酸基、酰氨基、鼠基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同而形态多样，如精油，浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等。此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。人工合成香料分为全合成香料和半合成香料，如以工业原料愈创木酚合成的香兰素为全合成香料，而以木质素合成的香兰素

9、则为半合成香料。此外，从天然香料中人工分离出来的单体香料称为单离香料，如以蒸情法从柠檬草油中分离出的柠檬醛即属单离香料。在食品加工制造中，除少数几种香料如橘子油、香兰素等外，多数香料由于它们的香气比较单调而不单独使用，通常是将数种乃至数十种香料调和起来，以适应食品生产的需要。这种经配制而成的香料(调和香料)称为香精。我国应用天然香料历史悠久，远在公元前就已在食品中使用了天然香料。我国芳香植物资源丰富，种类繁多，天然香料的生产在世界上占有重要地位，产品在国际市场上享有较好的声誉。5.1.1天然香料中国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种，暂时允许使用的天然香料

10、12种。下面介绍部分香料的性状、性能及应用。1)香辛料(辛香料)天然香料(SPiCeSNaturalFlavouringSub-stances)香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料:按美国香辛料协会(AmeriCanSSpicesASSOCiation)的定义为：凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喔粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作

11、用的纤维素、糅质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。这样可以提高利用效率(如桂皮等直接用于烹饪时，其有效成分仅约利用25%,如制成油树脂，则抽出率可达95%以上)。同时提取过程有降低所附微生物、减少储藏和运输吨位及使用方便等优点。故提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。不少香辛料己有上千年的食用史，在正常使用范围内无毒性问题。在国际市场上，胡椒的贸易量约占香辛料的1/4,1987年为1330003美国1992年进口黑、白胡椒的金额为6060万美元。其他依次为丁香、姜、肉豆蔻和斯里兰卡肉桂。美国进口金额最大的香辛料(香原料)是香荚兰豆，1992年达6900万美元，131

12、万公斤。主要用以制备香荚兰豆浸膏，其中含香味组分200多种，而香草醛约占20%,质量远优于以合成香草醛为主的香草香精，故美国大多数名牌香草型冰淇制品，只用天然的香草抽提液而不用香味简单的合成品。(1)多香果(甘椒：众香子；牙买加甜椒:丁香辣椒)Allspice(Pimenta;JamaciaPepper)主要成分：含精油3%5%,主要成分为丁香酚、L一o一水芹烯、石竹烯；甲基丁香酚及校叶素等。另含树脂、糅质、不挥发油、糖、树胶和生物碱等。性状：桃金娘科常绿乔木多香果树(PimentadioiCa,又称P.OffiCinaIiS)未成熟浆果的干制品。(2)天然提取香料(NatUraIExtrac

13、tiveFlavouringSubstances)天然提取香料是用蒸汽蒸僧、压榨、萃取、吸附等物理方法，从芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、皮或全株)或分泌物中提取而得的一类天然香料。由于提取方法的不同，分以下各种提取制品：精油(ESSentiaIoi1)。亦称“芳香油，是天然香料中的一大类。成分多为菇类和煌类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸气蒸馆，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级的产品。一般来说，溶剂戊醇和乙醇适用于花蕾，甲苯适用于含芳煌化合物的精

14、油，乙醇或丙酮适用于酚类化合物，含氯溶剂适用于含胺类化合物的精油提取。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。美国1992年共进口约20万公斤，主要来自中国和斯里兰卡。酊剂(TinCtUre)。是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品。一般每IOlilj相当于原料20g。如海狸酊、枣子酊等。浸膏(COnCrete)。是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。一般每1mL相当于原料25g,如桂花浸膏。香膏(BalSam)。是指芳香植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌

15、物。如吐鲁香膏。香树脂(ReSinOid)。是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香味成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。净油(AbSolUte)。是指植物浸膏(或香脂、香树脂及用水蒸气蒸僻法制取精油后所得的含香蒸情水等的萃取液)，用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和菇烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质。属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。油树脂(OleoreSin)。是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂

16、，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的95%左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅25%左右，其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌(如胡椒粉等)；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应，而香原料在保臧过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐储藏的香原料，一般经六个月储臧后其香气约损失50%；提取晶体积小，仓储运输费用亦低。部分精油和香辛料的相当值(香气相当于100kg香原料所需的精油的公斤数)如：多香果2.5,芹菜籽2,苦杏仁0。5,辣根1,