过敏原的识别与控制.ppt

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1、食品过敏原的识别与管理主要内容1.何为食品过敏原2.最常见的食品过敏原3.为何要控制食品过敏原4.过敏原反应的关键因素5.食品过敏原的管理方法何为食品过敏原F 食品过敏原食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质天然存在的蛋白质。目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。F 味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫等成分也可引起类似反应，需要采取同样的管理措施。何为食品过敏原食品过敏原产生原因食品过敏原产生原因 当食品过敏原（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造

2、成不良影响。在正常的情况下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾病的侵害，这就是所谓的免疫系统。问题是，一些过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”，能引起免疫系统一连串的反应，包括抗体的释放。而这些抗体又引起人体内一些化学物质的释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难，甚至会导致死亡。o食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害）食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害），是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较多地涉及到临床医学的领域。食品过敏与食品不耐性o 食品过敏症食品过敏症：

3、高度敏感性的免疫调节状态，系由接：高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白）触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。o 食品不耐性食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自：非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。很少危及生命。糖不耐）。很少危及生命。欧盟欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：

4、指出的食品过敏原：花生花生大豆大豆蛋蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。美国美国FDA指出的食品过敏原：指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品甲壳类及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在二氧化硫或亚硫

5、酸盐含量在10ppm以上以上o比较明确的一些过敏原产品：比较明确的一些过敏原产品：小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等 最常见的食品过敏原o 最主要的过敏原包括(IFST-1999):n“Big eight八大样八大样”:蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品，90%的过敏都是这八类食物引起的。n“Second eight八小样八小样”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和

6、小扁豆KFI食品过敏原类别清单nCelery 芹菜nEggs蛋类nCows milk牛奶nPeanut 花生nSoybean 大豆nSulphites 亚硫酸盐nWheat 小麦nSeeds 种子nSeafood海鲜 nTree nutsn树木坚果Cottonseed棉籽poppy seeds罂粟子sesame seeds芝麻籽sunflower seeds葵花子Crustacean甲壳类Fish鱼类almond 杏仁brazil nut巴西木坚果cashew 贾如树坚果chestnut 栗子hazelnut 榛子macadamia nut pine nuts 松子pistachio 阿月浑子

7、的果实pecan美洲山核桃 walnut核桃*Some exemptions are included in the list-Example一些例外在-实例表中列出为何要控制食品过敏原o 真正流行不为人知真正流行不为人知o 大多数人都经历过不良的食品反应，但估计只有6%的5 岁 以 下 儿 童、3%的 学 龄 儿 童和2.5%成 人产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。o 美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15%的美国人口对一些食品原料过敏)o 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)。为为 何何 过过 敏敏

8、源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o过过 敏敏 源源 回回 收收1999 年年600 例例n前4 位 过敏原o 蛋 类,牛 奶,花 生,坚 果 类n 占 回 收 的30%n前4 位 产 品o Candy/Confections 糖 果o Dairy 奶 制 品o Salads 沙 拉o Bakery Goods 烘 培 类 食 品消费者投诉(KFI database 2000数据库2000)对糖果投诉总数为：5,996；对食品投诉总数为:11,077过敏原反应的关键因素三个关键部分:Antigen抗原(allergen过敏原)IgE Antibodies抗体Effector cell

9、效应基因细胞(mast cell or basophil杆细胞或碱性细胞)细胞(淋巴细胞）遇到抗体时产生IgE在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身杆细胞发现于结缔组织碱性细胞在血流中循环它们都与表面的IgE受体有密切关系为为 何何 过过 敏敏 源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o过 敏 性 反 应n最 严 重 的 过 敏 反 应n快 速 发 生：几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡n急 性 的,可 能 致 命n极少量食品过敏原便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应n症 状 包 括：呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能

10、产生过敏性休克，甚至危及生命。食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原稳定性o抗消化系统能力n大部分过敏原对胃中的酶、酸和胆汁盐具有抵抗力。n新鲜水果和蔬菜很容易在GI系统中消化并不会影响系统。o抗水解蛋白质、水解和消化n食品过敏原对水解蛋白质和消化有抵抗力（如鳕鱼、蛋白）。n广泛的水解对于消除食品过敏原的过敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白质和大豆）。n在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化学处理办法使过敏原失去作用

11、。食品过敏原稳定性o抗热性n大部分食品过敏原抗热。水果和蔬菜遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。n当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏原仍保持稳定。n牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。o酸稳定性n大部分过敏原经过温和的酸处理仍保持稳定性。n花生过敏原在PH值2.8,蛋类过敏原在PH值3.0的情况下仍保持稳定.食品过敏管理o最好的处理办法是将过敏原从食谱中去除.o制造商在以下几个方面应用时，应非常审慎：n使用过敏原作为原料。n警告此过敏原在食品中出现或可能出现。n通过防止过敏原出现在其它产品或环境中，即防止产品的交叉感染。过敏原管理计划过敏原管理计划意味着意味着.leading t

12、o.ABC公司的过敏/敏感成分列表o过敏性蛋白质过敏性蛋白质：鸡蛋、鱼类、牛奶、花生、甲壳动物（螃蟹、小龙虾、龙虾、小虾），贝类动物（蛤、蚌类、牡蛎、扇贝），大豆，木本坚果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亚坚果、美洲山核桃、松子、开心果、西瓜子），小麦和芝麻也包括在内，因为加拿大曾发生过由于过敏致死的事件。o敏感性成分敏感性成分：亚硫酸盐-如果含量大于等于10ppm，必须明文写出，酒石黄（目前在加拿大没有），味精-未经未经ABC公司公司 书面允许，不书面允许，不得用于得用于ABC公司的品牌产品公司的品牌产品。过敏原管理计划：各职责部门共同努力o采购n低成本采购满足规格的原料。o合法/满足规章制度

13、n开发过敏原可能性最小的产品。o生产n用最少时间，无交叉污染地进行产品间转换。o工程n把机动性设计加入到生产线中。o市场营销n为新开发产品提供尽可能广阔的市场。过敏原管理计划:各职责部门共同努力o 审核n 从加工设备中取得恰当管理过敏原的证据。o 消费者联系n 减少关于过敏原的投诉数量。o 供应商/合作生产商n 满足康师傅的期望，并另外增加营业额。o 顾客/消费者n 详细理解包装上的说明，以决定是否消费此产品。过敏原管理计划基于控制等级：1.-避免把过敏原引入引入到不含过敏原的设备中去。2.-生产线（如可行）或设备完全专业化和隔离。3.-全面、详细记录清洁及检查程序，以防止过敏原交叉接触或产生

14、遗留物。4.-如风险仍存在，应使用适当的标签标签声明。过敏原控制的五种失败模式o 标识错误的产品o 不正确的配方o 不正确的返工产品o 清洁消毒控制失败o 交叉污染1.-避免引入：过敏原危险性评估 为现有产品作过敏物危险性评估。根据过敏物评估，来制订产品生产计划、生产顺序，返工产品的安排，决定适当的生产流程和程序，以管理好上述各种失败模式。评估内容：o列出含过敏产品的名单，并注明其中过敏物成分o将日常生产中遇到的含过敏物的产品归纳成表o表中明确写明生产中需要控制的过敏物名称o如果所用日常产品中含有同一种单一的过敏物，该过敏物无须在表中体现o品控负责人品控负责人必须阅览所有原材料的标准、产品配方

15、，以及过敏物成分的标识。o任何新产品和试验品在试生产或试验前，品控负责人品控负责人必须先进行过敏物评估。1.-避免引入o识别原料和其它过敏原的来源。n原料/包装评估-以识别过敏原的来源。以识别过敏原的来源。n过敏原交叉接触评估-以识别是否产品能传入同一生产线上其以识别是否产品能传入同一生产线上其它产品所携带的未发现的过敏原。它产品所携带的未发现的过敏原。n为含过敏原的原料、原料附件和返工产品、原料附件和返工产品制定有效的加注标签或编码程序。n修改配方/工序时，必须进行是否有新过敏原引入新过敏原引入审核。避免引入o应在设计时剔除过敏原n使用无过敏原替代物代替过敏原原料。n避免来自其它生产线或其它

16、生产区域的交叉感染。o确保原材料供应安全:n审核供应商的过敏原管理计划。n合同/规格审核。n通知任何配方更换。o人员培训:n应至少每年举行过敏原意识培训会避免引入：供应商控制通过过敏原评估把供应商分为三大类：通过过敏原评估把供应商分为三大类：无过敏原的供应商：无需采取任何其他措施有过敏原的供应商，所有同类产品都带有此过敏原：a.在成分/包装安全分析报告中应写明过敏原;b.配料说明中应写明过敏原;c.雇员应接受过敏原警觉性训练，了解发现过敏原是他们工作的职责所在。同时生产有过敏原和无过敏原的产品，或生产带有不同过敏原的产品在成分/包装安全分析报告中应写明过敏原:a.配料说明中应写明过敏原;b.雇员应接受过敏原警觉性训练;c.了解发现过敏原是他们工作的职责所在。B.完整的过敏原控制计划。确认过敏原的供应商还需贯彻以下规定：确认过敏原的供应商还需贯彻以下规定：o至少一年检查两次包装程序，或在任何更换包装的时候确保消除过敏原隐患。o通过公司的网站在公司的说明资料中添加过敏原声明。o所有过敏原检测必须包含制止或不运输的船运制度，直到通过过敏原测试得出负面影响结果，并达到公司的销售标准。2.隔离o