番茄浓香牛肉面加工考核评价标准.docx

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1、编码:FA0506番茄浓香牛肉面加工考评标准编制：版别：2015年（第一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分1二次次次四次番茄牛肉面番茄牛肉储存标准1.无胀袋、漏气、破损I2.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉考评不得分）汉货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4先进先出，每次领出的番茄牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1力IJ热及保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放番茄牛肉，勿外力挤压袋内番茄牛肉56.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）37.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警）

2、即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90。C-984C,时刻确保袋内食品不低于9059.加热好的番茄牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的番茄牛肉不超过2份I配汤储存标准汤汁11.常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风，环境温度不宜有太大变化112.外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损113.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉面考评不得分）鸡油14.冷藏储存，-22-C,包装袋完好115.保质期内（保质期内用完），无变质1订货量16.订货周期内汤汁、鸡油够用（确保储存期间不变质）3配汤调制17.按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温

3、待用3汤汁开水专用船包1拽/-l-l5.5斤1袋/F-l-l1袋/T-1-200H斤1袋/F-1-20018.确保槽内汤表面有Imm厚的番茄牛肉保温（鸡油适量多批次添加）119.低峰-次配制10份的量，高峰-次配制的量1小时内售完120.当H营业结束，剩余配汤最多不超过10份番茄牛肉面的用量1标准状态21.香鲜味浓、咸度偏淡322.配汤温度保持在90C以上3香慈选料23,新鲜质嫩3储存24.保鲜框（袋）装，冷藏储存，041采购量25.当天够用，最大量不超过1.5天用量1摘洗26.先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）：取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存

4、，0-4,C3项目考评标准考评得分分值次次次四次番茄牛肉面香葱切制27.切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，04C128.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱I菜选料29.新鲜质嫩3摘洗30.先用清水洗净香菜，再用12%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-43切制31.切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，O4*C1煮面条32.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时333.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（22.5分钟）134.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份135.水开煮面，煮

5、面汤较清澈，浑浊换水查看煮面锅水温是否达到要求，电锅温度显示是否正常536.抖散面条（每份205g土5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）337.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）338.起锅时附着的面汤几乎流尽后倒入面碗内339.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟3打配汤40.用28OmI的汤提从配汤表面先撇-下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面取汤，以免汤油量过大）3番茄牛肉41.剪袋方

6、法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），342.将汤分散倒入碗中，番茄牛肉置于面条中部并把番茄汁散开3加小油菜43.青菜两半在碗汤的一侧自然摆放。1加西红柿44.专用保鲜盒密封装，OC至4C冷藏存放，一次切制量2小时内用完。145.出品时依次加入番茄两片在小青菜对应一侧（3-5mm的番茄片，直径-6cm番茄片分成两半）（番茄去皮）1加香葱46.在每份面的汤中放香葱1520粒1加香菜专用工具加香葱、香菜剩余处理47.当日营业结束，剩余的袋装番茄牛肉冷藏储存，-22TC148.当日营、Ik结束，烧开剩余配汤，待其温度降至60C以下冷藏储存，-22C149.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷

7、藏储存，04C：己切香葱报废1番茄牛肉面标准状态50.碗干净、无水渍、无老化、无破损351.大号面碗装，汤表面至碗内壁850刻度，碗边无浮沫附着352.鲜香味浓郁153.牛肉成形，番茄汁散开354.汤较红亮，咸度适中355.面条口感滑腻、筋道，但不发硬3项目考评标准考评得分分IlfL次欧次四次番茄牛肉面标准状态56.面条熟度正好，熟面条无粘连357.送到颐客餐桌温度280C358.单份：香菜杆45根、叶810片，香葱1520粒、番茄两片，上海青75克、牛肉68块熟面条约380g1考评总分值：120实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOo%）,考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XI（X）%*