扣肉饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码：XX528扣肉饭套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期:20XX/03/31签发：项目考评标淮考评得分分值次次次四次邱君扣肉饭邱君扣肉储存标准1.库内干净，无异味，库温-22C（库内悬挂温度计）12.不同日期配送的有明显存放的区域，码放符合6211原则33.盛装框外表干净，标签完好14.保质期内（若此项不合格，扣肉考评不得分）订货量5.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料6.先进先出,领出的扣肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1扣肉加热及保温7.上一班次剩余的扣肉先加热使用18.领料、加热和保温过程中轻取轻放扣肉19.使用专用锅或笼屉加热扣肉110.扣肉

2、加热过程中保鲜膜密封完好511.蒸扣肉肘，水淹没底层笼屉下沿，但水淹没深度不超过4cm112.扣肉蒸至热透90C以上13.加热好的扣肉常温存放，待用时间不超过2小时314.当日营业结束，剩余加热的扣肉不超过4份1制作盛饭15.用专用量具将米饭松散的盛装在专用碗内，每份米饭重量350g+10g（造型整齐美观）1翻扣肉16.翻扣肉前扣肉温度不低于70C度，否则再次加热至70C以上，油菜或生菜垫底。117.专用盘装，造型整齐美观1盛泡菜18.专用盘装泡菜约75克1盛汤19.专用盅或碗装蔬菜蛋汤1剩余20.剩余的己加热扣肉入专用框内，冷藏储存，-22C1邱君扣肉饭标准状态21.碗盘干净、无水渍、无老化、无破损322.专用碗装米饭、专用盘装扣肉和泡菜123.造型整齐美观124.泡菜熟透且新鲜125.泡菜口感凉而脆，甜酸味正126.米饭松散（没有明显饭团、锅巴）327.米饭软硬适中，Fl感滋润，回味微甜三28.送到顾客餐桌温度：米饭260C,扣肉Z70C：作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度M80C3考评总分值：49实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlO0%）:考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XI（X）%）：