餐饮服务疫情防控经营场所管理制度.docx

《餐饮服务疫情防控经营场所管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务疫情防控经营场所管理制度.docx（9页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、餐饮服务疫情防控经营场所管理制度一、人员安全管理（一）岗前管理1、到过疫情防控重点地区、接触过疫情防控重点地区高危人 员的食堂人员，要按有关规定至所住（在）社区做好信息登记，接受 社区管理，早晚测量体温，14天隔离观察无恙后方可上岗。2、食堂人员要抓好个人卫生，严格按规范洗手消毒，尤其是 在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后， 要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于1 5 秒。3、食堂人员应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接 触，避免接触野生动物、养殖禽畜动物。4、有条件的学校应安排食堂人员全部集中入住专属集体宿舍, 实行统一封闭管理，禁止外人进入，严格

2、员工住宿、体温检测和 出入登记制度，定期对宿舍区进行消毒，保持干净卫生、通风。（二）上岗管理1、每天对食堂人员进行晨检和餐前检查，做好记录和建档工 作。发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的在岗员工，应立即报 告学校疫情防控人员进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员 测试体温并进行医学观察。2、所有在岗人员应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩，疫情期间不得佩戴PE材质敞开式透明口罩。接触肉禽类生鲜 食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手 部与食物直接接触。（三）服务管理往隔离区送餐的人员应做好自身防护，需佩戴口罩、消毒手 套并使用一次性餐盒或相对固定餐盒送餐，送餐至隔离区楼门

3、口 指定位置即可，不得进入楼内、室内，不准使用公用餐具送餐。 餐饮具每次使用后应严格按消毒清洗消毒的程序操作，及时消毒， 独立存放。二、食材进货查验（一）严格做好食品索证索票和进货查验工作，确保来源正规， 尤其加强对肉及肉制品“二证一报告”的查验。（二）禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品;严禁采购、使 用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。（三）不得采购、饲养活禽畜动物和在食堂现场宰杀活禽畜动物。（四）要求供应商做好自身场地设备、送货人员和车辆的消毒防 护等工作，建议不直接接触收货，由送货人按要求将货物送达指 定位置，一定时间后收货人再去验收，电话沟通验收情况。（五）采购肉禽类生鲜食

4、材应戴上一次性橡胶手套,避免手直接 接触，查验食材和其他物品前后要洗手。三、食堂加工操作（一）食品加工制作要符合餐饮服务食品安全操作规范，严 格按照广东省市场监督管理局广东省教育厅关于开展整治漠视 侵害群众利益和学校食品安全专项整治工作的通知要求，做到 “八个确保，四个规范”，确保食品安全管理制度健全并落实，食 堂场所及设施设备清洁，设施设备正常运转，食品原料安全，从 业人员持证上岗，饮用水符合卫生标准，深入排查食品安全隐患， 落实监管责任和主体责任;规范原料控制、加工制作、清洗消毒、 留样管理。（二）肉蛋等菜品加工必须烧熟煮透，烹饪中心温度务必达到 70以上。（三）疫情期间暂停制售生食类、冷

5、食类（不含水果）食品和裱花 蛋糕（三明治），以及制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食 品。（四）确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照 餐饮服务食品安全操作规范中附录J推荐的餐用具清洗消毒 方法，建议优先采用热力方法消毒。四、场所清洁消毒（一）每天对加工售卖区域、就餐区域、保洁设施、人员通道、 电梯间和洗手间等进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、 消毒液等。（二）保持加工区域和就餐区域的空气流通，定期开窗通风，并 对空气过滤装置进行清洁消毒。疫情解除前停止使用集中空调通 风系统，重新开启使用前应规范清洗和消毒。（三）每次送餐后对外送餐食的工作服、工用具和车辆进行清洁 消毒

6、。（四）如有近期出现有疑似病例或确诊病例就餐过的食堂,应及 时与属地疾控中心联系，开展随时消毒和终末消毒。五、配餐就餐管理（一）在显著位置张贴疫情防控知识海报,如佩戴口罩、勤洗手、 排队保持距离等。（二）配备相应的测温器具，对就餐人员进行体温测量，如发现 有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状者，报告学校疫情防控人 员，由专人送餐，不得进入食堂就餐。（三）在食堂入口设置洗手池，并配备洗手液等。（四）售卖人员一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套, 更换经消毒过的工作服，销售中少用语言交流，与对方保持1米 以上安全距离。（五）在疫情防控解除前，停止大规模聚餐活动，错峰就餐，鼓 励食堂提供营养套餐，

7、由学生自带餐具，打餐后回宿舍用餐。防控疫情管理制度1一、成立食堂疫情防控指挥小组：组长：XX副组长：XX成员：XX二、开展预防和联防联控工作要求（一）日常管理加强员工自我防控意识。1、湖南省外的食堂工作人员，提前14天到岳阳住宿，进行14天的居家或住宿隔离!隔离期间不得外出2、岳阳市区（比如岳阳县，湘阴县）以外的工作人员，提前 14天到达岳阳住宿，进行14天的居家隔离!隔离期间不得外出！3、各档口对自己底下的员工进行排查工作，每天必须在微信 群里报告每一位员工的健康状况。4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必须在微信群里打卡, 有情况报告情况，没情况汇报*安。5、开学前学校会组织一次消毒工作，

8、各档口所有人员必须到 场参加，没有到场者一律不得开张营业。6、培训所有返岗员工疫情防控相关知识和上岗防控相关要求, 使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突*况的应急处理预案和报 批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工女安顺利返岗。同 时制定师生错峰就餐预案。对所有值班人员进行摸排，并按照疫 情防范相关要求进行管理，加强从业人员防疫知识培训，严禁感 冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗;并每日上报学校备档。每天 定人.定点.定时.定岗.为进餐厅所有人员测量体温，做好疫情排查, 登记每天在售卖窗口公布所有在岗人员体温健康状况

9、表，让 师生就餐更放心、更安全。就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌 椅，地面设置1米排队线，就餐区间距不少于2米。就餐期间不 得交头接耳，避免交叉感染。应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导致食堂人 员严重不足时，可采取减少风味制作，大比例增加基本大伙饭菜 供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生要求的学生志愿者采取 打包送餐方式予以解决。疫情后期的持续管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以轻 心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序，待疫情 彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。（二）烹饪与销售管理：烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度 应达到70摄

10、氏度以上。严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱 花糕点的制作和销售。生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交 叉污染。加强食品保护。售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打 喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。 暂停自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。公用餐具保护。公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁）、免费 汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。鼓励 自备餐具，及时清洗消毒。销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并 佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以 上安全距离。工作服要求。售饭人员工作服

11、应每天更换，集中洗涤并进行 高温消毒。一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。（三）后厨管理：后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系 统），非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作 需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。 严格实行实名晨检制，建议每天上下午各检测体温一次。个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经 消毒处理。通风管理。后厨要定时开窗通风，开启油烟抽排和净化系统， 保持空气流通。智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规 范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。（四）餐厅管理通风管理。通过定时开窗或运行新

12、风系统保持食堂就餐场所 通风良好。餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人 员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并经体温检测（检 测手腕上部IoCm处体温）合格方可进入餐厅。规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口 买饭（包括自选餐和自助餐），坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免 面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐 距离，避免交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时 就餐，降低交叉感染风险。打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所 中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止 并最大限度减少交叉污染。个人分泌物处置

13、。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不 随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密 封弃置于有盖垃圾桶内。餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风， 开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤 粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好 卫生用具的清洗消毒和定位保管。餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日由环卫专业公司清 运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。（五）清洗消毒管理公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒, 按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。餐具高温消毒。餐用具采用高温热力方法进

14、行消毒。食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的 洗消和卫生保管。回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚 持高温消毒方式对病毒灭活。环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不 留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气，食堂 及后厨区域做到每日消毒不低于2次，并按要求对餐具和厨具进 行清洗消毒，并存放于密闭设施内保洁，保证餐厅卫生安全。餐具存放。餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域和空间或 存放在餐具消毒设施设备中。（六）采购管理：禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、烹饪、 销售野生动物及其肉蛋类制品，并确保食材的正常供应，不涨价， 保质量、

15、保安全。严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索证的监管, 重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购;确 保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合 格证、动物产品检疫证等证件齐全。采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向 本单位报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作 中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离;采购肉禽类 生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触, 查验食材和其他物品前后要洗手。食材配送车辆管控O保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生, 专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运 输食品前应进行清洗消毒。抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送 专业机构检测的措施。