静安区实验幼儿园食堂卫生管理制度.docx

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1、静安区实验幼儿园食堂卫生管理制度组长：邢靖枫副组长：贺海燕副组长：何海燕组长：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训副组长：本部门内部管理和检查从业人员：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查管理组织和管理人员：培训、检查、督促、遵守规范设置食品安全管理小组：园长，副园长，后勤组长，保健教师，教研组长等组成一个食品安全管理小组, 共同行使管理职责。建立检查制度：食品安全管理小组应组织定期或不定期的对各部门进行食品安 全检查。定期：每半月进行一次。不定期：可临时组织进行。第一章索证制度 第一条 幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：工 商营业执照、税务登记证、

2、卫生许可证等复印件。第二条 在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、 借用的证件。第二章食品采购制度第三条 食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪便 宜、图省事，随便购进“三无食品”。第四条 不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得 采购食品卫生法禁止生产经营的食品。第五条采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。第六条采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生 管理办法和其他相关法规。第七条采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行

3、检查。第三章切配卫生制度第八条 配菜在专用区内进行。第九条检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。第十条 刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、 定位存放，保持室内清洁卫生。第十一条 冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。第四章烧煮烹调卫生制度第十二条烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。第十三条食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75。第十四条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时

4、放置。第十五条 烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超 过2小时存放的，应当在高于65或低于I(TC的条件下存放。 第十六条 烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗 净消毒，定位保洁存放。第十七条不提供熟食、卤味、改刀菜或隔夜饭菜。第十八条禁止供应下列食品：（1）毛蛆、泥蜗、魁蛆等水产品；（2）炮虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟆等生食水产品；（3）超过保质期的食品；（4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）卫生法律法规规定禁止供应的其它食品。第十九条 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容

5、器定期消毒。第二十条不得直接用炒菜勺尝味。第二十一条 工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙 壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟 盖等保持清洁，无蝇、无螳螂、无老鼠。第五章菜肴留样制度第二十二条菜肴留样由专人负责。第二十三条留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。第二十四条 当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时， 每种菜肴留样量不少于200克，并做好留样记录。第六章食品保质期限第二十五条 验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。第二十六条食品存放应隔墙离地、分类分

6、架，挂上标牌；第二十七条根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。第二十八条注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。第六章食品卫生管理员制度第二十九条幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。第三十条幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员。第三十一条 食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规 对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。第三十二条食堂应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理部门提出 的意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。第六章食品卫生监督制度第三十三条幼儿园实行由食品卫生管理员负责的食品卫生监

7、督制度。第三十四条食品卫生监督包括：（1）从业人员个人卫生监督、检查；（2）食品进货渠道监督；（3）食品加工过程卫生监督；（4）餐饮具清洗消毒保洁监督；（5）菜肴留样监督；（6）食品贮藏监督；（7）内外环境卫生监督；（8）从业人员卫生培训监督；（9）硬件设施设备监督；（10）安全监督；（Il）师生伙食质量监督。第三十五条食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合。经常性检查由食品卫生管理员负 责，每天若干次，作好记载；突击性检查由校方负责，不定期检查。第三十六条食堂应加强自我监督检查，并虚心听取食品卫生管理员所提出的意见和建议， 不断加强食品卫生管理，提高食品卫生管理水平。第七章食品卫生事故报告制

8、度第三十七条幼儿园一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。第三十八条报告内容包括：发生时间、中毒人数、可疑食物、采取措施、控制方法等。第三十九条 幼儿园接到事故报告后2小时内向有关部门报告。上报内容包括：发生食物中 毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、救治措施等。第四十条 对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的部门和 个人，予以严肃批评，对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。第八章事故责任追究制度第四十一条 园内发生各种食品卫生事故，应追究责任，对责任人根据其责任大小、情节轻 重给予不同处理。第四十二条 对从事食品经营者，如违反食品卫生法等有关法律法规，发生食物中毒事 故或其他安全责任事故，经查实属于其责任的，立即终止经营协议，并由其承担由此造成的 一切后果，包括卫生行政部门的处罚、中毒人员的医疗费用、赔偿费等一切费用。造成重大 事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第四十三条 从业人员擅自离岗、或玩忽职守、渎职，或违反工作要求、操作规范造成事故 的，视其责任大小、情节轻重，追究相关的责任或处罚。