第9章食品添加剂.ppt

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1、第九章第九章 食品添加剂食品添加剂Chapter 9 Food Additives内容提要内容提要1.食品添加剂概述食品添加剂概述食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食 品添加剂使用原则及注意事项等。品添加剂使用原则及注意事项等。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂酸度调节剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松酸度调节剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗氧化常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗

2、氧化剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；常用的天然食品增稠剂。常用的天然食品增稠剂。教学目的与要求教学目的与要求1.了解新型食品添加剂开发的研究动态；了解新型食品添加剂开发的研究动态；2.理解食品添加剂的概念；理解食品添加剂的概念；3.掌握常用常见添加剂的作用机理、使用范掌握常用常见添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的应用。围及其在食品加工中的应用。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.1 食品添加剂的概念食品添加剂的概念中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法 食品添加剂食品添加剂是指是指“为改善食品的品质和色、香、为改善食品

3、的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质的化学合成或天然物质”。营养强化剂营养强化剂是指是指“为增强营养成分而加入食品为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂品添加剂”。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.2 食品添加剂的使用意义食品添加剂的使用意义没有食品添加剂就没有现代食品工业；没有食品添加剂就没有现代食品工业；食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂是食品工业的灵魂。“使用添加剂是人类区别于动物的一个重要标志，使用添加剂是人类区别于动物的一个重

4、要标志，动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的，动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的，加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。”国际食品添加剂联盟国际食品添加剂联盟1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.2 食品添加剂的使用意义食品添加剂的使用意义（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；（2）保持和提高食品的营养价值；保持和提高食品的营养价值；（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期；）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期；（4）增加食品的花色品种；）增加食品的花色品种；（5）有利于食品加工操作；

5、）有利于食品加工操作；（6）满足不同人群的需要；）满足不同人群的需要；（7）提高经济效益和社会效益。）提高经济效益和社会效益。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.3 对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求（1）应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对食用者不引起中毒；人体无害，长期摄入后对食用者不引起中毒；（2）进入体内后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解进入体内后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排除体外，或不被消化吸收而全部排除体外，毒过程解毒后排除体外，或不被消化吸收而全部排除体外，不在人体内

6、分解或不与食品作用产生对人体有害的物质；不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质；（3）在达到一定的工艺效果后，若能再后续的加工、贮藏、）在达到一定的工艺效果后，若能再后续的加工、贮藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全；烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全；（4）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味；的质量及风味；1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.3 对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求（5）要有助于在食品生产、加工制造和贮藏等过程中保存要有助于在食品生产、加工制造和贮藏

7、等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果；并在较低用量条件下有显著的效果；（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量；允许限量；（7）价格低廉，来源充足；）价格低廉，来源充足；（8）使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。）使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准食品添加剂的安全性评价及使用标准（1）安全性评价：毒理学评价安全性评价：毒理学评价 急性毒性试

8、验（急性毒性试验（24 h内）；内）；亚急性毒性试验（亚急性毒性试验（3个月）；个月）；慢性毒性试验（慢性毒性试验（2年）；年）；特殊试验：繁殖试验、致癌、特殊试验：繁殖试验、致癌、致畸、致突变、致敏试验等。致畸、致突变、致敏试验等。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准食品添加剂的安全性评价及使用标准（2）使用标准：安全使用的定量指标使用标准：安全使用的定量指标1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.5 食品添加剂的分类食品添加剂的分类按来源进行分类：按来源进行分类：天然食品添加剂（来源于植物或微生物）天然食品添加剂（来源于植物或微生物）化学合成食品添加剂化学合

9、成食品添加剂按应用特性分类：按应用特性分类：直接食品添加剂（如食用色素、甜味剂）直接食品添加剂（如食用色素、甜味剂）加工助剂（如消泡剂）加工助剂（如消泡剂）间接食品添加剂间接食品添加剂1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.5 食品添加剂的分类食品添加剂的分类按其在食品中的功能进行分类：（按其在食品中的功能进行分类：（最常用最常用）防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂：防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；：防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；改善食品感官性状的添加剂改善食品感官性状的添加剂：鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色：鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂；素、香料、香精、发色

10、剂、漂白剂和抗结块剂；保持和提高食品质量的添加剂保持和提高食品质量的添加剂：组织改良剂、面粉面团质量：组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；改善和提高食品营养的添加剂改善和提高食品营养的添加剂：纤维素、氨基酸和无机盐；：纤维素、氨基酸和无机盐；便于食品加工制造的添加剂便于食品加工制造的添加剂：消泡剂、净化剂；：消泡剂、净化剂；其它功能的添加剂其它功能的添加剂：胶奶糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿：胶奶糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防虫剂等。造用添加剂和防虫剂等。酸度调节剂（酸度调节剂（01），抗结剂（），抗结剂（02）

11、，消泡剂），消泡剂（03），抗氧剂（），抗氧剂（04），漂白剂（），漂白剂（05），膨松剂），膨松剂（06），胶奶糖基础剂（），胶奶糖基础剂（07），着色剂（），着色剂（08），），护色剂（护色剂（09），乳化剂（），乳化剂（010），酶制剂（），酶制剂（011)，增味剂（增味剂（012），面粉处理剂（），面粉处理剂（013），被膜剂），被膜剂（014），水分保持剂（），水分保持剂（015），营养强化剂），营养强化剂（016），防腐剂（），防腐剂（017），稳定和凝固剂（），稳定和凝固剂（018），），甜味剂（甜味剂（019），增稠剂（），增稠剂（020），香料（），香料（021），），其他（

12、其他（00）共）共22类，括号内数字为规定的分类序类，括号内数字为规定的分类序号。号。我国现行的食品添加剂分类我国现行的食品添加剂分类1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.6 食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势 研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂；研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂；大力研究生物性食品添加剂大力研究生物性食品添加剂（如红曲色素、乳酸链球菌（如红曲色素、乳酸链球菌素、黄原胶和溶菌酶等）；素、黄原胶和溶菌酶等）；研究新型食品添加剂的合成工艺研究新型食品添加剂的合成工艺（大孔树脂吸附工艺制（大孔树脂吸附工艺制备甜菊糖苷）；备甜菊糖苷）；研究食品添加剂的复配

13、研究食品添加剂的复配（增效作用或派生出新功效）；（增效作用或派生出新功效）；研究专用的食品添加剂研究专用的食品添加剂；研究高分子型食品添加剂研究高分子型食品添加剂（食用安全性大大提高，热值（食用安全性大大提高，热值低，效用持久化）。低，效用持久化）。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂 目前，允许直接使用的非天然食品添加目前，允许直接使用的非天然食品添加剂品种达剂品种达4000种，常用的约种，常用的约680种。种。特性使用方法2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）亦称亦称pH调节剂，是用于食品加工过程中控制调节

14、剂，是用于食品加工过程中控制pH或调节或调节食品酸碱度的食品添加剂，一般分为食品酸碱度的食品添加剂，一般分为酸味剂酸味剂、碱性剂碱性剂以及以及缓缓冲剂冲剂3类。类。酸味剂酸味剂：赋予食品以酸味，改善食品风味；防腐作用；不：赋予食品以酸味，改善食品风味；防腐作用；不同酸味剂有不同的味觉，（如柠檬酸有清凉感，苹果酸有苦同酸味剂有不同的味觉，（如柠檬酸有清凉感，苹果酸有苦味，磷酸、乳酸及富马酸有涩味，醋酸有刺激味）。味，磷酸、乳酸及富马酸有涩味，醋酸有刺激味）。碱性剂碱性剂：增强面制品的弹性和延展性；提高蔬菜制品的硬：增强面制品的弹性和延展性；提高蔬菜制品的硬度和脆性；改善食品质量，但会使食品产生苦

15、味。度和脆性；改善食品质量，但会使食品产生苦味。缓冲剂缓冲剂：使食品在制造过程中或使最终产品：使食品在制造过程中或使最终产品pH保持稳定，保持稳定，一般是弱酸或弱碱及其盐类，如酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等一般是弱酸或弱碱及其盐类，如酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸及其盐类、有机酸及其盐类、磷酸盐磷酸盐。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（1）柠檬酸（盐）（）柠檬酸（盐）（citric acid）特性特性：由淀粉或糖质原料经发酵精制：由淀粉或糖质原料经发酵精制而成，外观呈无色半透明结晶或白色结而成，外观呈无色半透明结晶或白

16、色结晶状颗粒，味极酸，易溶于水和乙醇，晶状颗粒，味极酸，易溶于水和乙醇，微溶于乙醚。微溶于乙醚。使用使用：主要用作酸味剂、增溶剂、缓：主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。主要用于碳进剂、胶凝剂、调色剂等。主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料和腌制品酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料和腌制品等。约占酸味剂总消耗量的等。约占酸味剂总消耗量的2/3。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（1）柠檬酸（盐）（）柠檬酸（盐）（citric acid）应用举例：应用举例：水果罐头中添加柠檬酸水果罐头中添加柠檬酸：保持或改进风味，提高酸度抑：保持或改进风味，提高酸度抑制微生物生长、减弱微生物的抗热性；制微生物生长、减弱微生物的抗热性；糖果中加入柠檬酸糖果中加入柠檬酸：作为酸味剂易于和果味协调；：作为酸味剂易于和果味协调；凝胶食品（果酱、果冻）中使用柠檬酸凝胶食品（果酱、果冻）中使用柠檬酸：降低果胶的负：降低果胶的负电荷，从而使果胶分子间通过氢键结合而胶