第一章营养学基础.ppt

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1、第一章第一章营养学基础营养学基础v宏量营养素宏量营养素蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物v微量营养素微量营养素矿物质矿物质维生素维生素第一节蛋白质第一节蛋白质v一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类结合蛋白质结合蛋白质简单蛋白质简单蛋白质v（一）简单蛋白质（一）简单蛋白质1、清蛋白、清蛋白2、球蛋白、球蛋白3、谷蛋白、谷蛋白4、醇溶谷蛋白、醇溶谷蛋白5、精蛋白、精蛋白6、组蛋白、组蛋白7、硬蛋白、硬蛋白v（二）结合蛋白质（二）结合蛋白质1、核蛋白、核蛋白2、色蛋白、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白、磷蛋白5、脂蛋白、脂蛋白v二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1、人体组织的构

2、成成分、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能、供给热能v三、必需氨基酸三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取必须从食物中获取v异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，氨酸、色氨酸、缬氨酸，v组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）（蛋氨酸）v四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢消化：在小

3、肠中被彻底消化吸收消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体吸收：主动运输，通过载体载体形式：载体形式：v中性氨基酸载体中性氨基酸载体v苯丙氨酸和亮氨酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体v亚氨酸载体亚氨酸载体v氨基酸池：氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池称为氨基酸池v必要的氨基酸损失：必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约要的氨基酸损失，每天大约20gv

4、含蛋白质丰富的食物含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：畜、禽、鱼类：1020%奶类、鲜奶：奶类、鲜奶：1.54%奶粉：奶粉：2527%蛋类：蛋类：1214%干豆类：干豆类：2024%硬果类：硬果类：1520%谷类：谷类：610%薯类：薯类：23%v需要量需要量v成年人：成年人：占膳食热量的占膳食热量的1012%v儿童少年：儿童少年：占膳食热量的占膳食热量的1214%v国际标准：国际标准：0.85g/d.kgv国内标准：国内标准：1.20g/d.kg第二节脂类第二节脂类v一、脂类的种类一、脂类的种类v脂肪脂肪油：常温下为液体的叫油油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂脂：常温下为固体的叫脂v类

5、脂类脂v磷脂磷脂v糖脂糖脂v胆固醇和胆固醇酯胆固醇和胆固醇酯v1、脂肪、脂肪v结构结构v分类：分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸包括：亚油酸、亚麻酸v2、磷脂、磷脂甘油磷脂甘油磷脂卵磷脂卵磷脂神经磷脂神经磷脂v3、胆固醇、胆固醇v4、糖脂、糖脂v二、脂类的消化、吸收和代谢二、脂类的消化、吸收和代谢v三、脂肪的功能三、脂肪的功能v（

6、一）体内脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分、机体重要的构成成分3、保护作用、保护作用4、维持体温正常、维持体温正常v（二）食物脂肪的功能（二）食物脂肪的功能1、提供能量、提供能量2、增加饱腹感、增加饱腹感3、改善食物的感官性状、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素、提供脂溶性维生素5、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸v四、脂类的食物来源及供给量四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、

7、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等及肉类等供给量：成人在供给量：成人在2025%，必需脂肪酸不少于总，必需脂肪酸不少于总热量热量3%第三节碳水化合物第三节碳水化合物v一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类v（一）单糖（一）单糖1、葡萄糖、葡萄糖2、果糖、果糖3、半乳糖、半乳糖4、其他、其他v（二）双糖（二）双糖1、蔗糖、蔗糖2、麦芽糖、麦芽糖3、乳糖、乳糖4、海藻糖、海藻糖v（三）寡糖（三）寡糖v（四）多糖（四）多糖1、糖原、糖原2、淀粉、淀粉3、膳食纤维、膳食纤维可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶）果胶（2）树胶

8、和黏胶）树胶和黏胶不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维（1）纤维素）纤维素（2）半纤维素）半纤维素（3）木质素）木质素v二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能v（一）碳水化合物在体内的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量、贮存和提供能量2、机体的构成成分、机体的构成成分3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用4、抗生酮作用、抗生酮作用v（二）食物碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能、提供热能2、改变食物的色香味形、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维、提供膳食纤维v三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所消化：口腔开始，小肠是主要吸收

9、场所形式：主动吸收，以单糖形式形式：主动吸收，以单糖形式v乳糖不耐症乳糖不耐症v四、膳食中碳水化合物的供给量和来源四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的供给量：占热量的5565%来源：谷类和根茎类来源：谷类和根茎类第四节热能第四节热能v一、概述一、概述v热热:维持体温维持体温v能：维持生理功能能：维持生理功能v单位：单位：焦耳焦耳千卡千卡v生热营养素产热系数生热营养素产热系数1g碳水化合物碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇乙醇=29.3kj（7kcal)v二、人体的热能消耗二、人体的热能

10、消耗v（一）基础代谢（一）基础代谢1.体表面积计算体表面积计算2.直接用公式计算直接用公式计算3.世界卫生组织建议的计算方法世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素影响人体基础代谢的因素v1）体格）体格v2）生理和病理）生理和病理v3）环境）环境v4）饮食）饮食v（二）体力活动（二）体力活动1.极轻体力活动极轻体力活动2.轻体力活动轻体力活动3.中等体力活动中等体力活动4.重体力活动重体力活动5.几重体力活动几重体力活动v（三）食物的特殊动力作用（三）食物的特殊动力作用v三、人体一日热能的确定三、人体一日热能的确定v（一）计算法（一）计算法1.计算热能消耗确

11、定热能需要计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查膳食调查v（二）测量法（二）测量法v四、热能供给四、热能供给第五节矿物质第五节矿物质v常量元素（宏量元素）：常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫v微量元素：微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等镍、硼、钒等v无机盐的生理功能无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等构成酶系，参与酶的激活等v 一、钙一、钙占体

12、重占体重2%2%，成人体内，成人体内1200g1200g，约约99%99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。及血液中。混溶钙池。v（一）生理功能（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性4.其他作用其他作用v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢1吸收吸收促进吸收因素：促进吸收因素：v适量维生素适量维生素D D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的，某些氨基酸（赖

13、氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：不利吸收因素：v植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道3.储留储留v（三）供给量（三）供给量需要量：需要量：800mg/d800mg/dv（四）食物来源（四）食物来源最好：最好：v奶及

14、奶制品奶及奶制品其次其次v豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱菜、芝麻酱v二、铁：二、铁：人体含量人体含量4-5g4-5gv功能铁功能铁血红蛋白血红蛋白60-75%60-75%，3%3%肌红蛋白，肌红蛋白，1%1%含铁酶含铁酶v储存铁：储存铁：铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占体内总铁的体内总铁的25-30%25-30%，正常男性为，正常男性为1000mg1000mg，女性仅，女性仅为为300-400mg300-400mgv二、铁二、铁v（一）生理作用（一）生理作用1 1）参与血

15、红蛋白组成）参与血红蛋白组成2 2）构成机体酶）构成机体酶3 3）与免疫功能有关）与免疫功能有关4 4）与维生素生成有关）与维生素生成有关v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢v食物铁食物铁非血红素铁非血红素铁v植酸、草酸多酚类物质抑制吸收植酸、草酸多酚类物质抑制吸收v胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收v维生素维生素 C C、单糖、有机酸踧踖吸收、单糖、有机酸踧踖吸收v肉因子促进吸收肉因子促进吸收v核黄素促进吸收核黄素促进吸收血红素铁：血红素铁：v（三）铁缺乏及缺铁性贫血（三）铁缺乏及缺铁性贫血第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓

16、度下降浓度下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降下降v对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低注意力、记忆力降低v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源男性为男性为15mg/d15mg/d，女性为女性为20mg/d20mg/d，最高可耐受摄入量为最高可耐受摄入量为50mg/d50mg/dv良好来源：良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食物吸收率：动物性食物吸收率：22%22%植物性食物吸收率：植物性食物吸收率：3%3%混合食物吸收率：混合食物吸收率：8%8%v牛奶属于贫铁食物牛奶属于贫铁食物v三、碘三、碘 人体内含量人体内含量2550mg2550mg，相当于体重，相当于体重0.5mg/kg0.5mg/kg，15mg15mg集中在甲状腺，其中集中在甲状腺，其中T T4 4化合物化合物14.2%14.2%，T T3 3 7.6%7.