第4章食品感官检测技术.ppt

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1、第四章第四章 食品感官检测技术食品感官检测技术主要内容主要内容 食品的感官因素食品的感官因素2 感官检验的种类感官检验的种类3 感官检验的基本要求感官检验的基本要求4 食品感官检验的常用方法食品感官检验的常用方法5 概概 述述1作业作业P108，2题、题、4题题1简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？2 2常用的感官检验方法有哪几大类？各类方常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？法的特点和适用范围是什么？思考题：思考题：一、填空题一、填空题1对某种味觉的感觉迟钝，被称作对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲味盲”，苯硫脲（苯硫脲（PTC

2、）是最典型的苦味盲物质。是最典型的苦味盲物质。2对食品进行视觉检验，是通过对食品进行视觉检验，是通过 明度明度、色调色调 和和 饱和度饱和度 来评价食品的色泽的。来评价食品的色泽的。3感官评价包括以下四种活动感官评价包括以下四种活动唤起唤起、测量、测量、分析分析 和和对结果的解释对结果的解释。4食品的外观包括以下几项：食品的外观包括以下几项：颜色颜色、大小和大小和形状形状、表面质地、表面质地、透明度透明度 和和充气情况充气情况。思考题：思考题：一、填空题一、填空题5 差别检验常用方法有差别检验常用方法有三点检验法三点检验法、两点试两点试验法验法、五中取二试验五中取二试验、成对比较检验成对比较检

3、验 和和A非非A试验试验。6感官检验方法的分类：感官检验方法的分类：差别检验差别检验、标度和类标度和类别检验别检验、描述分析描述分析 和和情感试验情感试验。7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉视觉、听觉听觉、触觉触觉、嗅觉嗅觉 和和 味觉味觉。8食品感官检验实验室由食品感官检验实验室由检验区检验区 和和样品制备样品制备区区 2个基本部分组成。个基本部分组成。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释1食品的感官检验：食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：味觉、，如：味觉、嗅觉、视觉、

4、听觉等，用语言、文字、符号嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。方法。2三点检验：三点检验：在检验中，将个样品同时呈送在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。样品。思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释3感觉阈值：感觉阈

5、值：是指从刚好能引起感觉，是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。范围。423点检验：点检验：首先向评价员提供已被首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。品。感官感官安全安全文化文化营养营养货架货架交际交际？感官货架期与安全货架期？引子引子:食品的基本属性食品的基本属性一、一、什么叫食品

6、感官检验？什么叫食品感官检验？食品的感官检验食品的感官检验：是：是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对对食品的各种质量特征的食品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉嗅觉、听觉、视觉等；用等；用语言、文字、符号或语言、文字、符号或数据数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方法进行统计的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、色、香、味、形、质地、口感形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。等各项指标做出评价的方法。第一节第一节 概述概述食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前）年代前）食品感官分析食品感官分析（80

7、80年代前）年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前）年代前）食品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉茶叶茶叶金华火腿金华火腿白酒白酒 食品感官科学食品感官科学是研究食品感官品质属性感官品质属性结构结构、演化演化与测量测量的科学，是现代食品科学技术中最具最具特色特色的的学科分支，也是现代食

8、品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？1 1、食品感官检验的范畴、食品感官检验的范畴食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念2 2

9、、食品感官检验的意义、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜3 3、感觉的定义、感觉的定义 感觉：感觉：是人对外界事物的反映。是人对外界事物的反映。是客观事物的各是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经

10、神经传导反映到人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉4 4、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感

11、官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即训练或强化可以获得特别的发展，即敏感敏感性增强性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。其敏感性会降

12、低，甚至消失。5 5、感觉的敏感性、感觉的敏感性二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外观、外观 颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。小、几何形状等。表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况肉眼可见的颗粒存在情况。充

13、气情况充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2 2、气味、气味/香气香气/香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过是对压力

14、的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。嚼获得的感受。化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。麻、金属味道等

15、）。食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。等。音特性：音特性：指感受到的声音，包括音调、音指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。量和持续性。三、感官检验的种类三、感官检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检

16、验u听觉检验听觉检验1 1、视觉检验、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽2 2、嗅觉检验、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 3 3、味觉检验、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾味蕾（味细胞）（味细胞）大脑大脑 味觉味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。其余都是混合的味觉。你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域 4 4、触觉检验、触觉检验触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品