校园食品安全标准化建设指引.docx

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1、XX省校园食品安全标准化建设指引目录1总则12术语与定义23部门管理职责34校园职责85校园食堂和供餐单位职责126校园和供餐单位主要负责人食品安全职责（范本）377校园食堂和供餐单位食品安全总监职责（范本）398校园食堂和供餐单位食品安全员守则（范本）419校园食品安全联合检查常态化机制43附件1从业人员卫生要求48附件2餐饮服务从业人员洗手消毒方法50附件3餐用具清洗消毒方法52XX省校园食品安全标准化建设指引1总则1.1 为深化校园食品安全守护行动，进一步建立健全食品安全监督管理机制，明确校园食品安全各方责任和工作职责，切实保障校园食品安全，根据中华人民共和国食品安全法及其实施办法和校园

2、食品安全与营养健康管理规定企业落实食品安全主体责任监督管理规定等法律法规，制定本指引。1.2 各级教育行政、市场监督管理、卫生健康、公安等部门和各级各类校园、供餐单位应高度重视校园食品安全工作，依法依责履行食品安全管理责任和主体责任。1.3 本指引适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称“校园”）和为校园提供就餐服务的供餐单位。2术语与定义2.1 集中用餐指校园通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。2.2 食品安全事件指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事件。2.3 校园食堂指校园为学生和教职工提供就餐服

3、务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。2.4 供餐单位指根据校园订购要求，集中加工、分送食品成品或半成品，但不提供就餐场所的食品经营者。2.5 从业人员指校园食堂和供餐单位中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。3部门管理职责3.1教育行政部门职责教育行政部门应配合市场监管等部门联合部署校园食品安全专项检查工作。加强对校园的食品安全教育培训和日常管理，指导、监督校园落实食品安全校长（园长）负责制,加强食品安全评价考核，依法依责协助有关部门开展校园食品安全检查和事故调查处理。1.1.1 导、监督学校加强食品安全教育和日常管

4、理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升食品安全和营养健康水平。1.1.2 指导、督促校园落实食品安全校长（园长）负责制,指导、监督校园依法配备食品安全总监和食品安全员，建立健全并落实食品安全与营养健康相关管理制度。1.1.3 配合市场监管等部门联合部署校园食品安全专项检查工作。1.1.4 配合卫生健康部门开展校园食品安全风险和营养健康监测，以及营养指导、食源性疾病预防和营养健康知识教育。1.1.5 将学校食品安全与营养健康管理工作作为校园落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核。1.1.6 指导、督促校园加强反食品浪费教育和管理。1.1.7 督促中小学、幼儿园建立并

5、落实集中用餐陪餐制度。1.1.8 指导、督促校园食堂持续推进“互联网+明厨亮灶”；推进与市场监管等部门信息共享，加强工作交流，不断完善校园食品安全管理协作机制。鼓励家长委员会等参与校园食品安全管理，强化社会监督。1.1.9 指导督促校园提高食源性疾病防控意识和能力。1.1.10 及时向市场监管部门通报校园食品安全相关信息。1.1.11 教育部门在校园发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级人民政府教育部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育部门应当立即向同级人民政府以及上一级教育部门报告，按照规定进

6、行处置。1.1.12 应按照国家食品安全信息统一公布制度的规定建立健全校园食品安全信息公布机制，主动关注涉及本地校园食品安全舆情，除由相关部门统一公布的食品安全信息外，应当准确、及时、客观地向社会发布相关工作信息，回应社会关切。3.2市场监管部门职责市场监督管理部门应当加强校园食堂和供餐单位的集中用餐食品安全监督管理，督促指导校园落实食品安全责任，建立校园食堂食品安全信用档案，对校园食堂和供餐单位食品安全管理人员进行抽查考核，依法依责XX有关部门开展校园食品安全检查和事故调查处理。321按照风险等级要求，对校园食堂、供餐单位和校园内以及周边食品生产经营者开展全覆盖检查，依法查处食品安全违法违规

7、行为。3.2.2 XX教育部门建立校园食品安全联合检查常态化机制。324及时向教育行政部门通报校园食品安全相关信息。3.2.5 指导学校做好食品安全管理和宣传教育，对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核。3.2.6 加强对校园食堂和供餐单位反食品浪费情况的监督，督促落实反食品浪费措施，依法依职查处食品浪费违法违规行为。3.2.7 依法XX卫生健康、教育等部门开展校园食品安全事故核查处置，按要求向同级政府和上级市场监管部门上报食品安全事故信息。3.2.8 强化行政执法与刑事司法衔接，及时向公安机关移送涉嫌犯罪的食品安全案件。33卫生健康部门职责组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营

8、养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训。指导校园开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育，依法开展相关疫情防控处置工作；组织医疗机构救治因校园食品安全事故导致人身伤害的人员。3.3.1 配合市场监管等部门联合部署校园食品安全专项检查工作。3.3.2 指导校园、供餐单位普及健康知识，倡导合理膳食,开展营养均衡配餐示范推广，提倡校园食堂、供餐单位加工烹饪“减盐、减油、减糖”（以下简称“三减”）。3.3.3 指导有条件校园配备或聘请营养专业人员，对膳食营养均衡等进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理念。3.3.4 指导校园依据学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养

9、健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。3.3.5 接到涉及校园的食源性聚集性疾病信息后，及时通报同级市场监管、教育等部门，督促疾病预防控制机构依法开展流行病学调查并向同级市场监管、教育等部门提交流行病学调查报告。3.3.6 组织疾病预防控制机构识别涉及校园的食源性聚集性病例，及时向当地市场监管、教育部门通报；定期进行分析并报送卫生健康部门。3.4公安部门职责1.1 .1配合市场监管等部门联合部署校园食品安全专项检查工作。1.2 .2及时受理、依法立案侦查涉嫌犯罪的校园食品安全案件，严厉打击校园及周边食品安全违法犯罪行为。1.3 .3及时向市场监管、教育等部门通报涉及校园食品安全违法犯罪立案侦

10、查情况。4校园职责4.1 校园食品安全实行校长（园长）负责制。校长（园长）是食品安全第一责任人，对校园食品安全管理工作负总责。校长（园长）要定期组织召开会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，组织制定重大隐患整改措施，并跟踪落实。4.2 应建立由校园主要负责人、分管食品安全的校园负责人、食品安全总监、食品安全员等组成的食品安全管理机构，明确机构工作职责和各成员工作职责，对校园食品安全工作进行全面监督和管理，指导用餐人员用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂开展“日管控、周排查、月调度”。鼓励其他校园食堂参照“日管控、周排查、月调度”要求，提升食品安全风险管控能

11、力。4.3 应当将食品安全作为校园安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，及时更新并落实食品安全相关法律、法规、制度，定期组织开展食品安全隐患排查，监督校园食堂整改隐患问题。44应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生、家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生、家长代表参与食品安全与营养健康的监督管理。4.5 校园在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及校园集中用餐的重大事项上，采用适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会等意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。采用食堂方式供餐的，依实际公开食品原料、食品添加剂和

12、食品相关产品的采购品种、规格、供货者的名称和经营资质等。采用供餐单位方式供餐的，要公开供餐单位的名称、地址、食品经营许可证等资质。4.6 引入社会力量承包、委托经营高校食堂或选择供餐单位供餐的，校园应当以招投标等方式公开选择依法取得集体用餐配送单位或中央厨房资质的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。采用供餐单位提供餐食的校园，应优先选择取得HACCP或IS022000体系认证的供餐单位。校园应当与承包方、受委托经营方或者供餐单位依法签订合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务，承担管理责任，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全责任。承包方、受委托经营方或者供餐单位应当依照法律、法规、规

13、章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接受委托方的监督。4.7 校园外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，贮存时应当符合食品安全要求。4.8 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，明确陪餐职责，制定陪餐计划。陪餐人员负责对餐食或菜品质量、进行客观评价，对食堂环境卫生从业人员工作情况等进行督查，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，并对整改结果进行复查。4.9 校园应当畅通食品安全投诉渠道，设立电话、电子邮箱、信箱、网络留言等投诉受理渠道，收集师生和家长有关食品安全和营养健康的意

14、见、建议。对提出的投诉如实记录，及时妥善处理。4.10 学校应当将食品安全和营养健康知识纳入学生课程范围，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。每学期至少开展一次食品安全宣传教育活动，提升学生食品安全防范能力。鼓励校园开展营养与健康学校建设，推动营养与健康学校建设指南落实，促进学校营养健康饮食服务整体水平的提升。4.11 校园应当按照规定开展国情教育，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，通过学习实践、体验劳动等形式,开展反食品浪费专题教育活动，培养学生形成勤俭节约、珍惜粮食的习惯。校园应当建立防止食品浪费的监督检查机制，制定、实施相应的奖惩措施。4.12 校园应当建立集中用餐食

15、品安全应急管理和突发事故报告制度。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即停止供餐，并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施；启动食品安全事故处置方案，配合相关部门做好应急处置工作。4.13 校园对发生食品安全事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方，应及时终止承包或委托经营行为。4.14 鼓励校园投保食品安全责任保险。5校园食堂和供餐单位职责5.1 总体要求5.1.1 校园食堂和供餐单位应符合食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654）的要求，依法取得食品经营许可证，并严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不得超范围经营。食品经营许可证及日常监督检查结果记录表等信息应悬挂或摆放在就餐区或经营场所显著位置。5.1.2 校园食堂和供餐单位应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：食品安全管理人员制度；从业人员健康管理制度；从业人员培训考核制度；食品安全自查制度；食品进货查验记录制度；原料和过程控制要求；食品安全事故处置方案；场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机、和面机、砧板等）定期清洗消毒、维护、校验、通风制度；食品添加剂使用制度；餐厨废弃物处置制度；