第1课时糖类、油脂上课用.ppt

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1、 人类为了维持生命与健康，除了阳光与人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。空气外，必须摄取食物。食物的成分食物的成分主要主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水和水六大类六大类，通常称为，通常称为营养素营养素。基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？要有哪些？有机有机物物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分淀淀粉粉纤纤维维素素油脂、油脂、蛋白蛋白质质油油脂脂蛋蛋

2、白白质质 阅读表阅读表33，归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。，归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖单糖C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质蛋白质C、H、O、N、S、P等等 酶、肌肉、毛发等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子表表 3

3、-3 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成 三种基本营养物质均含有碳、氢、氧三种元素，其中蛋三种基本营养物质均含有碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；白质还含有氮、硫、磷等元素；对糖的认识对糖的认识 糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源是动植物所需能量的重要来源来源来源绿色植物光合反应的产物绿色植物光合反应的产物组成组成由由C、H、O元素组成元素组成 糖类习惯称碳水化合物糖类习惯称碳水化合物.为什么糖为什么糖叫做碳水叫做碳水化物化物可糖类中的氢原子和氧原子的个数比并不都可糖类中的氢原子和氧原子的个

4、数比并不都是是2:1，也并不以水分子的形式存在，也并不以水分子的形式存在如鼠李糖如鼠李糖 C6H12O5而有些符合而有些符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式的物质也不是碳水通式的物质也不是碳水化合物化合物如甲醛如甲醛 CHCH2 2O,O,乙酸乙酸 C C2 2H H4 4O O2 2 等等（1）通式并不能反映糖类的结构特点）通式并不能反映糖类的结构特点因此将糖类称为碳水化合因此将糖类称为碳水化合物是物是不科学的不科学的注意：注意：（2 2）符合通式的物质也并不一定属于糖）符合通式的物质也并不一定属于糖类，是糖类的不一定符合通式。类，是糖类的不一定符合通式。一、糖一、糖 类：类：糖

5、类如何分类？糖类如何分类？单糖单糖(不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖)葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖二糖二糖(1mol水解产生水解产生2mol单糖单糖)麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖多糖多糖(1mol水解产生多摩单糖水解产生多摩单糖)淀粉、纤维素淀粉、纤维素多羟基的醛或酮及水解生成多羟基的醛或酮及水解生成它们的化合物。它们的化合物。含有葡萄糖的水果含有葡萄糖的水果分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 6（2 2）、结构：）、结构：（1 1）、物理性质：）、物理性质：白色晶体、有甜味、能溶于水白色晶体、有甜味、能溶于水结构简式：结构简式：OH OH OH OHOH结构特点：葡萄糖是一种

6、多羟基醛；结构特点：葡萄糖是一种多羟基醛；具有多元醇和醛的性质。具有多元醇和醛的性质。与与银氨银氨溶液溶液Ag(NH3)2OH反应：反应：现象：现象：结论：结论：试管壁上有试管壁上有光亮光亮的银镜的银镜出现出现葡萄糖在葡萄糖在碱性碱性加加热条件下，能从热条件下，能从银氨溶液中还原银氨溶液中还原出单质银，是一出单质银，是一种种还原性还原性糖。糖。实验探究实验探究 取一试管配取一试管配制银氨溶液然制银氨溶液然后加入少量葡后加入少量葡萄糖溶液，水萄糖溶液，水浴加热浴加热,观察观察现象。现象。（3）、）、化学性质化学性质：生理氧化反应生理氧化反应：C6H12O6+6O26CO26H2O与新制与新制Cu

7、(OH)2反应反应:现象：现象：试管中试管中生成生成砖红色砖红色沉淀。沉淀。结论：结论：碱性碱性条件下加热时，葡萄糖条件下加热时，葡萄糖 2 2可与新制的可与新制的Cu(OH)2反应反应 +1+1产生砖红色产生砖红色Cu2O沉淀沉淀,葡葡萄糖是还原性糖。萄糖是还原性糖。实验探究实验探究取少量葡萄糖取少量葡萄糖溶液，加入少溶液，加入少量新制的氢氧量新制的氢氧化铜化铜,加热煮加热煮沸沸,观察现象。观察现象。葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食品加工、医疗输液（1 1）物理性质：）物理性质：无色晶体、最甜、易

8、溶于水、无色晶体、最甜、易溶于水、乙醇和乙醚乙醇和乙醚（2 2）结构：）结构：多羟基酮多羟基酮（3 3）化学性质：具有还原性化学性质：具有还原性与与银氨银氨溶液溶液Ag(NH3)2OH反应：反应：与新制与新制Cu(OH)2反应反应:分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 6思考思考2：糖尿病患者的尿液中，含：糖尿病患者的尿液中，含有较多的葡萄糖。怎样对糖尿病有较多的葡萄糖。怎样对糖尿病患者进行尿糖的检验？患者进行尿糖的检验？（1）物理性质：物理性质：无色晶体、易溶于水、有甜味无色晶体、易溶于水、有甜味（二）、蔗糖和麦芽糖（二）、蔗糖和麦芽糖（2 2）结构特点结构特点：水解成一分子葡

9、萄糖一分子果糖水解成一分子葡萄糖一分子果糖1、蔗糖、蔗糖（3 3）化学性质：化学性质：无还原性无还原性(无无CHO)C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 催化剂催化剂蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 （3）、化学性质：）、化学性质：现象：现象：结论：结论：现象：现象：结论结论蔗糖蔗糖无无还原性还原性蔗糖水解有葡萄糖蔗糖水解有葡萄糖生成生成出现出现砖红色砖红色沉淀沉淀 实验探究实验探究（1）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧加入少量新制的氢氧化铜化铜,加热煮沸加热煮沸,观察现观察现象。象。（2）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入加入35滴稀硫酸。加滴稀

10、硫酸。加热后向该试管中加氢热后向该试管中加氢氧化钠溶液调节溶液氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜量新制的氢氧化铜,加加热煮沸热煮沸,观察现象。观察现象。没有变化没有变化演示对比实验：演示对比实验：20%蔗蔗糖溶液糖溶液新制氢氧化铜溶液新制氢氧化铜溶液蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸NaOH中和酸中和酸新制氢氧新制氢氧化铜溶液化铜溶液结论：结论：蔗糖无还原性蔗糖无还原性,蔗糖水解有葡萄糖生成蔗糖水解有葡萄糖生成 蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工2、麦芽糖、麦芽糖（1）物理性质：物理性质：白色晶体，易溶于水，有

11、甜味的二糖。白色晶体，易溶于水，有甜味的二糖。（2 2）结构特点结构特点：（3 3）化学性质：化学性质：具有还原性具有还原性(含含CHO)C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖水解成两分子葡萄糖水解成两分子葡萄糖二糖二糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖分子式分子式物理性质物理性质存在存在结构特征结构特征化学性质化学性质C12H22O11（同分异构体）（同分异构体）无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水白色晶体，溶于水甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜麦芽、薯类麦芽、薯类无醛基无醛基有醛基有醛基水解反应水解反应葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖两分子葡萄糖两分子葡萄糖不发

12、生银镜反应不发生银镜反应可发生银镜反应可发生银镜反应常见糖的甜度比较常见糖的甜度比较糖糖 类类甜甜 度度蔗蔗 糖糖100100果果 糖糖175175葡萄糖葡萄糖7474麦芽糖麦芽糖3232常常 识识 介介 绍绍常温下，淀粉遇碘变蓝常温下，淀粉遇碘变蓝 1.淀粉淀粉(1)物理性质：物理性质：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水(2)化学反应：化学反应：特征反应：特征反应：无还原性无还原性 水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）硫酸作催化剂）（三）多糖：三）多糖：淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精

13、做食物、生产葡萄糖和酒精纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、造纸造纸（1）物理性质：）物理性质：白色、无嗅、无味的具有纤维状结构白色、无嗅、无味的具有纤维状结构的物质，一般不溶于水和有机溶剂。的物质，一般不溶于水和有机溶剂。（2）化学反应：）化学反应：无还原性无还原性 水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）硫酸作催化剂）2.纤维素：纤维素：1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何证明淀粉部分水解？如何证明淀粉部分水解？2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何设计实验证明淀粉的水解已经开始

14、？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液加入取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成加热至沸腾，有砖红色沉淀生成二、油脂二、油脂1 1、定义：、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，主要是低沸点的植物油，常温下呈液态常温下呈液态；碳链为碳碳单键时，；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪，主要是高沸点的动物脂肪，常温下呈固态常温下呈固态。油脂是混合物。

15、油脂是混合物。2 2、物理性质：、物理性质：密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水，密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水，易溶于有机溶剂。易溶于有机溶剂。3 3、化学性质：、化学性质：在在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油皂化反应皂化反应脂肪脂肪油油 跟酯类的水解反应相同，在适当的跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存如有酸或碱或高温水蒸气存在在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。生成甘油和相

16、应的高级脂肪酸。酸性条件的酸性条件的可逆水解可逆水解油脂的油脂的水解水解碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解制取高级脂制取高级脂肪酸和甘油肪酸和甘油皂化反应制皂化反应制取肥皂取肥皂酸性水解方程式：酸性水解方程式：(1)可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行有利于反应向右进行油脂的水解油脂的水解 油脂的水解油脂的水解 写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：油脂的碱性水解油脂的碱性水解皂化反应皂化反应介绍：肥皂的制造介绍：肥皂的制造油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层食盐细粒，静置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠 NaCl溶液溶