第1920白酒生产3白酒的勾兑调味技术.ppt

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1、 白酒的勾调技术 白酒的勾兑调味技术一、白酒品评基础知一、白酒品评基础知识识二、白酒的勾兑二、白酒的勾兑三、白酒的调味三、白酒的调味一、白酒品评基础知识（一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。1、白酒香味成分的构成特点、白酒香味成分的构成特点 含量少：12。成分复杂：定性342种；定量180种以上。香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。

2、微量香味成分 表1311：白酒微量成分 序号类别数量（种）总量（mg/l）含量较大的主要成分主成分占总量1醇类361000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上2酯类995000左右 各种酸的乙酯95%以上3酸类551500左右95%以上4 羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮80%以上37500左右 乙缩醛95%以上5 芳香化合物26100左右/6 含氮化合物38100左右/7 呋喃化合物7/8 含硫化合物6/9醚类14/10 芳香烃类1/11 其它化合物3/返返回回色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙

3、醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页下一页表1312 白酒骨架成分 类别成 分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸返回

4、返回2、不同香型白酒香气成分的特点、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒 （6）凤型（2）清香型白酒 （7）豉香型（3）酱香型白酒 （8）董型（4）米香型白酒 （9）芝麻香型（5）浓酱兼香型 （10）特型（1）浓香型白酒）浓香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：n酯类：酯类：约占微量成分总量的约占微量成分总量的60%，n有机酸类：有机酸类：约占约占14-16%，n醇类：醇类：约为约为12%，n羰基化合物（不含乙缩醛）：羰基化合物（不含乙缩醛）：约占约占6-8%n其它类化合物：其它类化合物：占总量的占总量的1-2%。特征成分：特征成分：n主体香味成分：主体香味成分：已酸乙酯。已酸乙酯。n

5、对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（2）清香型白酒）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯（3）酱香型白酒）酱香型白酒香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的

6、乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。（4）米香型白酒香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。（5）浓酱兼香型）浓酱兼香型香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，

7、小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。（6）凤型）凤型 香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。（7）豉香型 香味成分特点：酸酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。特征

8、香味组分：-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。（8）董型）董型 香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。（9）芝麻香型香味成分的特点丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。（10）特型）特型香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸

9、含量也较高。特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。（二）白酒品评基础知识（二）白酒品评基础知识 1、白酒的品评 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。（1）色）色 白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应该是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。（2）香）香 执酒杯于鼻下710cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，

10、立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样酒可以对酒的香气作出准确的判断。（3）味）味 尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等等。（4）风格）风格 又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。这主要靠平时广泛地接触各种酒类，逐渐积累经验，才能得心应

11、手地得出结论。因此，必须勤学苦练，通过反复大量艰苦地实践和磨练，便会“明察秋毫”，细致准确地鉴别。2、各项香型白酒的标准评语、各项香型白酒的标准评语（1）清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。（2）浓香型白酒标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（3）酱香型白酒的标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持

12、久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（4）米香型白酒的标准评语：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。（6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。（7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。（8）药香型白酒：

13、清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（10）豉香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。二、白酒的勾兑（一）勾兑的目的和概念（二）白酒的勾兑方法（一）勾兑的目的和概念（一）勾兑的目的和概念 白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过

14、勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。1、为什么要进行白酒的勾兑?液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合我国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更加重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。2、勾兑的概念、勾兑的概念 所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质

15、量标准。在勾兑中会出现一些奇特的现象在勾兑中会出现一些奇特的现象（1）好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好了。（2）差酒与差酒勾兑都某种或数种微量成分偏多或偏少；一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好。例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑，可能会使酒质变好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短，成为好酒。（3）好酒和好酒勾兑反而变差是什么道理？不同香型酒之间进行勾兑时容易发生，因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大，虽然几种都是好酒，

16、甚至是名酒，由于香味的性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。（二）白酒的勾兑方法（二）白酒的勾兑方法 1、勾兑中应注意各种酒的配比关系 2、勾兑方法3、勾兑应注意的问题 1、勾兑中应注意各种酒的配比关系、勾兑中应注意各种酒的配比关系（1）各种糟酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不协调。优质酒勾兑时各种糟酒比例：“双轮底”酒占10，粮糟酒占65，红糟酒占20，丢糟黄浆水酒占5。各厂可根据具体情况，找出各种糟酒配合的适宜比例，不要千篇一律，要通过小样勾兑来最后确定。（2）老酒和一般酒的比例老酒：贮存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。一般酒：贮存期较短，香味较浓，带糙辣。因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的创造和发展，有些新窖（5年以下）也能产部分优质合格酒，但与百年老窖酒相比仍有差距。在勾兑时，新窖合格酒的比例占2