肉制品加工原料处理方案.docx

《肉制品加工原料处理方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品加工原料处理方案.docx（14页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、肉制品加工原料处理方案肉制品加工过程中会产生各种气味和污染物，如血液、脂肪等。如果加工车间没有良好的通风设备，这些气味和污染物会积聚在车间内，对工作人员的健康产生负面影响。因此，必须安装和维护适当的通风系统，确保加工车间内空气的流通和净化。肉制品加工是一项极具技术含量的行业，需要生产技术人员具备扎实的理论知识和丰富的实践经验，才能完成复杂的加工工艺和提高产品品质。肉制品加工的市场竞争激烈，需要企业具备较强的市场洞察力和竞争优势，才能在市场中获得成功。肉制品加工是一个技术性较高的过程，需要具备一定的操作技巧和知识。为了确保加工环境的质量和安全性，需要制定和执行操作规范，并对工作人员进行培训，使其

2、掌握正确的操作方法和安全注意事项。改革开放以来，我国肉类供应链体系不断完善，但仍存在一定的问题。其中，供应链信息不对称引起的风险依然存在，导致了供应链质量风险的提高，也给肉制品加工企业带来了很大的管理挑战。因此,进一步优化肉制品加工行业供应链将成为行业未来发展的重要方向。本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。一、肉制品加工总体思路（一）整体概述肉制品加工指的是将新鲜生肉进行精细加工，制成各种形态、口感和风味的食品。通过一系列加工步骤，如切割、腌制、熏制、烘干、发酵等，可以改变肉制品的组织结

3、构、风味、营养成分和保质期等特性，从而提高其质量、口感和经济价值。肉制品加工具有技术含量高、风险大、市场追求多元化、消费者健康需求高等特点，需要制定全面、系统、科学和可操作性强的加工方案，以确保产品质量达标、符合食品安全、环保和卫生要求，并满足消费者健康和文化需求。因此，肉制品加工总体思路应包含以下几个方面：1、原材料筛选：选择优质的肉类原料，按照不同品种、部位和用途进行分类和贮存，并对原材料进行检验和检疫，确保符合食品标准和法规要求。2、工艺设计：制定适合不同种类、部位和用途的加工工艺流程和操作规范，确保加工效率和产品质量。3、原材料处理：进行对原材料的处理，如处理、清洗、剁碎、腌渍、烘烤等

4、。4、产品调味：根据消费者需求和市场需求，设计适宜的口感和香味，并根据不同地域的风俗习惯设计各种不同的口味。5、包装销售：对成品采取适当的包装，并标注生产日期、保质期、质量等级等信息，确保产品安全卫生并便于销售。6、质量管理：加强质量管理和食品安全控制，加强生产现场和产品管理，必要时加强对有害物质的检测，确保产品达到安全标准。（二）具体实施在实际生产中，肉制品加工的总体思路应考虑以下几个方面的内容：1、原材料的选择和管理首先需要选择优质的肉类原料，养殖环境必须符合国家环保要求,没有使用违禁药物，并且在交易、存储和运输过程中进行有效监管。其次，需要根据不同部位和用途将原材料进行分类和贮存。例如，

5、生熟肉要分开贮存，有特殊要求的材料要单独储存。最后，对原材料要进行检验和检疫，必要时进行抽检、检测、鉴定等操作，确保符合食品安全国家标准和法规要求。2、工艺流程与操作规范工艺流程和操作规范是制定加工方案的重要依据，其设计应尽可能满足以下要求：首先，根据不同种类、部位和用途制定相应的工艺流程和操作规范，确保加工效率和产品质量。其次，要根据原材料的不同特点，进行相应的加工工艺调整，达到最佳的口感和风味。最后，要加强对于操作人员的技能培训，并始终遵循严谨、科学、精细的操作原则。3、产品调味产品调味是提高肉制品口感和风味的重要手段，需要根据不同地域的文化、消费习惯以及市场需求来进行调整。调味时应注意以

6、下几个方面：首先，要符合食品安全法律法规的规定，遵循国家标准。其次，根据不同产品的特点、市场需求和文化背景进行相应的调整。最后，加强口感的品控，保证产品质量和口感的一致性。4、包装与销售包装对于肉制品的保质期和市场竞争具有重要作用，需要符合食品安全卫生标准。具体要求包括：首先，采用环保材料，保证包装的质量并符合政策要求。其次，针对不同的肉制品进行选择包装方法，并标注生产日期、保质期、质量等级等信息，以便于消费者购买和识别。最后，做好质量追溯工作，确保出现问题时可以第一时间找到问题原因，防止疫情传播和卫生问题带来的风险。5、质量管理肉制品加工是一个技术含量高的过程，需要建立严格的质量管理体系，对

7、于生产现场、工艺流程、人员素质、设备维护等进行全方位的监管，以确保产品的质量和食品安全。具体要求包括：首先，建立科学的质量管理体系，对生产过程中的每一个环节进行监控，并定期进行检查。其次，加强对人员的管理和培训，提高员工的意识和技能水平。最后，对于产品质量和食品安全问题要实行严格的管理和控制，确保消费者的健康。二、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，

8、肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。要保持鲜肉块，预冷温度应在0。C左右，保鲜期一般不超过24小时，并保持湿度与温度的恰当比例。对于冷冻肉类，则应通过控制冷冻温度和时间，以尽可能减少水分的流失和变质的风险。3、质检为确保生产的肉制品符合相关标准和要求，必须对原材料进行全面的质检。这些质检内容包括外观、气味、营养成分、重金属等方面的检测，以确保生产的肉制品品质优良且安全可靠。（

9、二）加工工艺1、均匀切割均匀的切割可以使得各个部位的温度相对一致，肉类中的蛋白质、脂肪、胶体等成分也会得到充分的溶解。2、腌制鲜肉腌制是肉制品加工的一个重要过程，其目的是增加调味品的香气和口感，同时也有抑菌、增加保质期等作用。在腌制时，需要控制好腌制时间和温度，以确保最终产品的品质。3、烘烤熏制烘烤熏制是肉制品加工中的一个重要环节，它可以增加食品的香味、口感和色泽。在烘烤熏制过程中需要控制好烤炉的温度和湿度，以及烤肉的时间和烤制方式。4、熟化肉制品加工的某些产品需要进行熟化，即将肉类在含有蔗糖的环境中进行一定时间的处理，使得肉类的质地更加鲜嫩、滑润。（三）卫生管理1、加强员工培训在肉制品加工过

10、程中，员工的个人卫生和操作规范会直接影响最终产品的卫生水平。因此，在生产过程中必须加强员工的卫生知识培训，并确保每个员工都能够正确操作并遵守操作规程。2、定期检查设备清洁肉制品加工中使用的设备对于产品的卫生水平也有着至关重要的影响。因此，在生产过程中必须对设备进行定期清洁，并通过严格的卫生标准来确保设备的卫生水平。3、灭菌消毒为预防可能的卫生事件，必须对生产环境和设备进行定期的灭菌消毒，并进行相关记录和测试工作。同时还应对生产过程中产生的废弃物、垃圾等进行及时清理处理。肉制品加工领域是一个复杂而具有挑战性的领域，需要通过科学的加工工艺和严格的卫生管理来确保最终产品的质量和安全性。三、肉制品加工

11、影响因素（一）原料选择1、动物的种类和品种：不同种类和品种的动物的肉质和脂肪含量不同，会影响到加工后的肉制品的质量和口感。2、原料的品质：选用质量好的原料可以制作出品质高的肉制品，而劣质的原料则会导致制品的口感和品质下降。3、饲养方式：养殖环境和饲料种类也会对肉质和脂肪含量产生影响。4、宰杀方式：宰杀方式对肉的质量和口感有很大程度的影响，比如过度应激和不当的宰杀方法都会造成肉质变差。（二）加工工艺和设备1、加工工艺：加工工艺的不同会直接影响到肉制品的形状、质地、色泽和口感等特性，同时也会影响到产品的保质期和风味。2、加工设备：加工设备的规格、型号和品质等也会影响到肉制品的质量和门槛，包括加工速

12、度和产品的出品率等。3、消毒和降菌：肉制品是易腐食品，生产过程中的消毒和降菌措施十分重要，也会直接影响到产品的品质和卫生安全。（三）产地和环境1、气候带：不同气候的地区影响到动物的生长周期和饲养方式，也会间接影响到肉品的口感和营养成分。2、水源质量：加工过程中用到的水源质量也很重要，对于水源中的微生物和其它有害物质的检测和处理可以避免污染产品。3、生产环境：生产区域的环境卫生和空气质量直接影响到产品的卫生安全和品质，而且这也会间接影响到企业的信誉和销售。（四）人为因素1、技术水平：肉制品加工工艺的熟练度和创新能力都会影响到产品的质量和特性，这需要企业不断学习新的技术和知识。2、员工素质：加工员

13、的工作态度和知识水平也会影响到产品的生产效率和质量，因此要提高员工的培训和管理。3、管理水平：企业的管理水平和体系也会影响到产品的质量和制造工艺，因此需要企业不断改进和创新管理方式。四、原料处理原料处理是肉制品加工的关键环节之一，它直接影响到肉制品的质量和口感。原料处理包括瘦肉和肥肉的选择、清洗、去除杂质、肉类切割和调味等。（一）瘦肉和肥肉的选择在肉制品加工前，需要先进行瘦肉和肥肉的选择。瘦肉应选用新鲜、细嫩、色泽鲜艳、没有气味或味道比较淡的肉。肥肉应选用均匀分布、肥薄适中、纹理细密、没有异味的肥肉。选择好的瘦肉和肥肉应分别放入不同的容器中，便于后面的处理。（二）清洗和去除杂质将选好的瘦肉和肥

14、肉放入清水中浸泡2030分钟，使血水和污渍流出。然后将肉取出，沥干水分，并用干净的纱布或毛巾擦拭干净。接下来，需要仔细检查肉的表面是否有杂质，如毛发、沙子、鸟粪等，必须全部去除，以免影响肉制品的质量和口感。（三）肉类切割瘦肉和肥肉都需要经过切割处理。根据不同种类的肉制品，可以采用不同的切割方式和切割工具。比如，制作鸡肉香肠时需要将鸡肉切成小块再进行绞肉，而制作五花肉的时候，则需要将五花肉切成薄片或者一定的大小，便于后续的加工操作。（四）调味肉类的调味是让其更加美味的一项重要步骤。根据不同肉制品的口味特点和消费者的需求，可以选择不同的调料和配方。一般情况下，肉类调味的材料包括盐、糖、孜然、花椒、

15、大葱、姜、蒜、酱油、食醋等等，其比例和用量也需要根据具体需求进行适当的调整。原料处理的要求：1、安全卫生要求：在原料处理过程中，必须严格遵守食品安全生产的相关规定，保持生产环境的卫生，确保原料的安全性和卫生质量。2、售后要求：原料处理过程中，必须考虑到产品的售后效果，比如肉制品口感、储存期限、颜色、味道等方面的要求，确保产品在市场上有良好的销售表现。3、精细要求：原料处理需要细致入微，每一个步躲都需要认真把控，以确保产品质量的稳定和可靠性。同时，还需要根据不同的产品要求进行差异化处理，满足消费者的不同需求。4、高效要求：原料处理过程中，需要根据工艺特点，合理利用设备和人力，提高生产效率，缩短生产周期，降低生产成本，并且确保产品的品质和口感不受影响。原料处理是肉制品加工中非常重要的一个环节，它直接影响到肉制品的质量和口感。只有做好了原料处理，才能保证后面的加工过程更加顺利，最终制作出高质量、美味可口的肉制品，满足消费者的各种需求。五、肉制品加工意义（一）促进畜牧业的发展肉制品加工是利用动物肉类为原料，通过烹饪、熏制、腌制等加工工艺，将生肉转化为具有更高营养价值和美味口感的食品。肉制品加工是畜牧业的配套产业，绝大部分肉制品加工企业都是以当地畜牧业为主要原料来源的。肉制品加工企业的需求促进了畜牧业的生产，同时也提高了畜牧业的附加值。（二）