卤猪脚的做法 最正宗的做法.docx

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1、卤猪脚的做法好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出美味的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2个诀窍，卤好的猪蹄才能达到最佳美味。诀窍一、猪蹄去腥猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者

2、矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。初加工去腥：泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水

3、中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫（水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。卤制中利用调味料遮盖去腥：利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色,还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所

4、以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。诀窍二、猪蹄的增香相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货,不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。吊制高汤增香

5、：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。扩展：卤猪蹄的做法香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，草拨10克，花椒10克。这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中

6、轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量（高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。开始制作：1 .吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡

7、油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火炯煮6-8小时（不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡（原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。2 .高汤变卤汤：高汤中加入香料包（用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖

8、120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣（料包留用），卤汤即成。3 .猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。4 .正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色（刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再爆半

9、小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。5 .售卖：猪蹄出锅后，将卤水上层浮油撇出，用刷子刷在猪蹄表面，即可售卖。【五香卤猪蹄之小技巧】1 .吊高汤时的食材可以多放一些,特别是猪皮,可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。2 .高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。3 .猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。4 .卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄桅子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄桅子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。5 .卤猪蹄中

10、切记不要使用酱油类。6 .卤水中盐的用量按照占食材总量的L6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少,具体用量还要根据当地口味酌情添加。7 .卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。8 .二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。9 .猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以炳制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。10 .新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将

11、猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。卤猪蹄的正宗做法，其实最重要的还是卤水问题，很多卖卤猪蹄的店家，使用的都是老卤水，一般自己家做就没有必要麻烦了，虽然口感确实会受到一点影响，但但影响不是很大，所以新煮的卤水也是可以的，现在超市中有很多那种已经配好的卤料，就像那种火锅底料一样，小编还是建议不要买那种，自己买上八角、桂皮、香叶、草果等卤料回家煮也是一样的，这样做出来的卤猪蹄也是更加放心的。其实要看看卤猪蹄正不正宗，主要还是看卤水正不正宗，正宗的卤水熬的时间一定要久，因为很多卤料需要长时间才能将味道彻底熬出来。很多在卤猪蹄的时候，都会忽略一步，这一步就是将猪蹄进行焯水，很多人误以为反正卤猪蹄要

12、经过长时间的熬制，所以焯水这一步就可以省略，然而这种做法是错误的，即使是卤猪蹄，也是要焯水的，焯水的主要作用就是去除主猪蹄中的血水，让猪蹄不油腻，所有这一步是不能少的。【卤猪蹄的做法】第一步：将猪蹄剁碎，清洗干净，一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的，起锅烧水，猪蹄冷水下锅，加入料酒、生姜去腥，大火烧开，大火煮5分钟，5分钟后捞出清洗一遍。第二步：起锅烧水，大火烧开，将猪蹄放入锅中，加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，盖上锅盖，炳半个小时，半个小时后加入生抽和老抽，盖上锅盖，改小火烟一个小时，一个小时后，加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉，盖上锅盖，用小火爆3个小时，之后加入鸡精，关火，不要掀开锅盖，让其浸泡一个晚上，这样猪蹄就能够充分的入味了，第二天就能吃了，而且卤水卤制完毕之后，不用倒掉了，还可以卤鸡爪之类的。以上就是卤猪蹄的正宗做法了，在卤猪蹄的时候，猪蹄一定要去除血水，去除血水的办法就是焯水，如果没有去除血水的话，那么卤猪蹄就会一点都不香，而且还会非常的油腻，很多人往往忽略了焯水这一步，难怪卤出来的猪蹄不香还油腻。