鸡精调味料生产新技术推广应用.ppt

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1、 专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。鸡精的调配：纯白汤型鸡精的调配：纯白汤型 火锅专用火锅专用 炒菜专用炒菜专用 耐高温蒸煮耐高温蒸煮生产新技术：节能、降耗新工艺生产新技术：节能、降耗新工艺 无产热连续造粒无产热连续造粒 鸡精吸潮研究鸡精吸潮研究 实现鸡精生产连续自动化、高实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。损耗大等一系列难题。(一一)纯白汤鸡精的调配纯

2、白汤鸡精的调配 根据市场的需求状况，我们特研究纯白根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。到使用便捷的纯白汤型鸡精。原料原料比例比例 食盐食盐34%34%味精味精40%40%I+GI+G1.2%1.2%白砂糖白砂糖8%8%麦芽糊精麦芽糊精5%5%进口纯白汤骨素进口纯白汤骨素1.5%1.5%富农纯鸡粉富农纯鸡粉1001 1001 2.1%2.1%口感改良剂口感改良剂 微量微量葱白粉葱白粉1.1%1.1%玉米淀粉玉米淀粉

3、7.1%7.1%纯白汤型鸡精配方纯白汤型鸡精配方 产品特点：产品特点：A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤、长时间蒸煮仍保持纯白色汤 B、具有鲜味和骨汤的口感、具有鲜味和骨汤的口感 C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤 D、便于规范餐饮连锁标准化作业、便于规范餐饮连锁标准化作业 E、不同于采用白色素、植脂末的效果、不同于采用白色素、植脂末的效果 对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。1.1.火锅鸡精主要体现如下特点：火锅鸡精主要体现

4、如下特点：A A、经长时间蒸煮不混汤、经长时间蒸煮不混汤B B、长时间蒸煮香味持久、长时间蒸煮香味持久C C、长时间蒸煮仍清澈透明、长时间蒸煮仍清澈透明D D、口感要很好、口感要很好 原料原料比例比例食盐食盐22%22%味精味精56%56%白砂糖白砂糖6%6%I+GI+G2.8%2.8%火锅鸡精专用糊精火锅鸡精专用糊精2%2%火锅鸡精专用鸡肉粉火锅鸡精专用鸡肉粉2%2%鸡精专用姜黄色素鸡精专用姜黄色素少许少许肉香原料肉香原料F01F010.1%0.1%口感改良剂口感改良剂微量微量肉香原料肉香原料F022F0220.1%0.1%火锅鸡精专用填充剂火锅鸡精专用填充剂9%9%火火锅锅专专用用鸡鸡精精

5、配配方方3.3.火锅鸡精生产原料具体要求火锅鸡精生产原料具体要求A、食盐-溶解后仍清澈透明B、味精-溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈）（有味精溶解不清澈）C、白砂糖-溶解后仍清澈透明，不含杂质D、火锅鸡精专用麦芽糊精-溶解仍清澈透明E、火锅鸡精专用鸡肉粉-这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、上浮、沉淀、分层。蒸煮蒸煮2-4H2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。层、上浮、混浊、浑汤现象。F、肉香原料

6、，浓度高，香味浓而纯正，建议稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可，这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。G、火锅鸡精专用填充剂-溶解后清澈透明4.4.火锅鸡精生产注意事项火锅鸡精生产注意事项A、严格执行配方B、对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料死料-是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物料。它热量高，是成型剂

7、和配料之间在快速旋转和挤压的过程料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。C、混合均匀D、高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象 对于炒菜专用鸡精是大众化鸡对于炒菜专用鸡精是大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点。的增鲜、增味特点。(三三)炒菜型鸡精的调配炒菜型鸡精的调配原料原料比例比例食盐食盐35%味精（味精（99%）42%I+G2%麦芽糊精麦芽糊精4%专用复合降盐剂专用复合降盐剂0.3%白砂糖白砂糖7%炒菜型鸡精专用鸡肉粉炒菜型鸡精专用鸡肉粉

8、4.4%口感改良剂口感改良剂微量微量炒菜型鸡精专用清香鸡肉粉炒菜型鸡精专用清香鸡肉粉1.5%洋葱粉洋葱粉0.4%蒜粉蒜粉0.2%鸡精专用姜黄色素鸡精专用姜黄色素微量微量富农纯肉粉富农纯肉粉10012.8%香葱精油香葱精油0.4%炒菜型专用鸡精配方炒菜型专用鸡精配方 炒菜型鸡精是目前市场上的主流，炒菜型鸡精是目前市场上的主流，按照用途来分类和说明的，并没有直按照用途来分类和说明的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜味延伸的特点，专有的特色以致能获味延伸的特点，专有的特色以致能获得消费者的认可。得

9、消费者的认可。（四）耐高温蒸煮鸡精的调配（四）耐高温蒸煮鸡精的调配 耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。耐耐高高温温蒸蒸煮煮鸡鸡精精配配方方原料原料比例比例食盐食盐21%21%味精味精52%52%I+GI+G1.8%1.8%白砂糖白砂糖7%7%麦芽糊精麦芽糊精5%5%耐蒸煮鸡精专用鸡肉粉耐蒸煮鸡精专用鸡肉粉2.5%2.5%富农纯鸡粉富农纯鸡粉100110012%2%耐蒸煮鸡精专用耐蒸煮

10、鸡精专用42584258（专供）（专供）0.1%0.1%玉米淀粉玉米淀粉8.6%8.6%鸡精专用姜黄色素鸡精专用姜黄色素微量微量口感改良剂口感改良剂微量微量 以上生产的鸡精溶解后经过以上生产的鸡精溶解后经过2-82-8小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象。现象。鸡精复合调味料发展趋势：鸡精复合调味料发展趋势：a a、趋于纯肉味、趋于纯肉味 b b、趋于头香醇和、柔和、趋于头香醇和、柔和 c c、趋于以肉厚味为核心、重于回味、趋于以肉厚味为核心、重于回味 d d、热溶解冷却后鲜度持久、食用不口干、热溶解冷

11、却后鲜度持久、食用不口干 二、二、高效节能、连续无高效节能、连续无产热、自动化鸡精生产产热、自动化鸡精生产新技术新技术旋转式制粒鸡精存在的问题：旋转式制粒鸡精存在的问题：1.含味精40%以上的高档鸡精无法进行连续造粒 2.细颗粒无法造粒，颗粒细易损坏筛网 3.制粒机配件（压片、旋转片、转轴）变形致造粒难 4.流化床损耗达3-15%,能耗大，比新工艺浪费20-40千瓦时 5.料桶中堆积的死料较多 死料：在料桶中旋转死料：在料桶中旋转3 3周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物料，周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物料，称为称为“死料死料”，死料大于，死料大于3 3公斤的现象，称为公斤的现象，称为“死料过多

12、死料过多”。6.制粒严重发热，有的制粒20分钟就发热，导致设备无法运行 7.筛网损坏较严重 8.需要添加润滑油 9.维修工作量大，更换配件多高效、节能鸡精生产技术优势：高效、节能鸡精生产技术优势：A A、连续制粒不产热、连续制粒不产热 1 1、含40-90%味精的配方能正常制粒。2、循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱，也不需要添加润滑油，这是一般设备所不能实现的。B、可实现细颗粒；造粒过程中料桶里的死料在1.5-2公斤，料槽内不留死料，这是和一般造粒设备最大的区别，一般制粒过程中含有大量的的物料。

13、这样很难出现出面条和不出粒现象，合理根据配方调整相当关键。C、造粒结束之后料桶内物料可以达到98%被挤出；（这是一般造粒机所不能达到的）图1 造粒机内部结构 旋转片、压片、转轴的尺寸、幅度及其运转时的有效空间，控制死料的数量图图2 2 造粒机造粒机 两个电机、水或油冷却、连续运转、无产热、不需润滑两个电机、水或油冷却、连续运转、无产热、不需润滑油，不拆卸便可用水冲洗，物料完全被挤出。油，不拆卸便可用水冲洗，物料完全被挤出。图图3 3 造粒机电源接头、进水接头、出水接造粒机电源接头、进水接头、出水接 头、污水接头头、污水接头 图图4 4 新型高效节能降耗流化床新型高效节能降耗流化床 D、制粒机配

14、件设计合理，不变型，不需加润滑油；维修情况或者造粒设备通态运行状况，更换配件少；轴承不容易坏；最大的优点是旋转刀片和转接触的部分不变形，不会因食盐腐蚀而变形。E、造粒机可以直接用水冲洗；动力系统正常运转达到无换油、无维修。图5 流化床低震动现场试验图6 自动化螺旋输送设备F、高效混合、高效混合3分钟分钟/次次G、自动化生产线、自动化生产线4-6人人/1500吨吨/年年H、高效节能，如、高效节能，如1500吨吨/年，每小时节省年，每小时节省20KWI、流化床震动小、流化床震动小J、干基成品率达到、干基成品率达到99%三、判断原料吸潮新技术三、判断原料吸潮新技术 鸡精吸潮的原因很多，涉及到原料、鸡

15、精吸潮的原因很多，涉及到原料、工艺、包装、生产环境等多个方面。现工艺、包装、生产环境等多个方面。现我本人从鸡精所用的原料方面来分析吸我本人从鸡精所用的原料方面来分析吸潮的原因：潮的原因：（一）（一）鸡精所用原料的吸潮能力鸡精所用原料的吸潮能力 生产鸡精所用的肉香原料有生产鸡精所用的肉香原料有肉香基、肉香基、鸡肉膏、鸡肉粉鸡肉膏、鸡肉粉三大类，这些原料本三大类，这些原料本身的吸潮性将会影响到生产出来的鸡身的吸潮性将会影响到生产出来的鸡精的吸潮性。精的吸潮性。肉香基肉香基一般情况不会引起鸡精吸潮，一般情况不会引起鸡精吸潮，原因如下：原因如下：一是用量很少一是用量很少 二是没有可导致吸潮的因子二是没

16、有可导致吸潮的因子 有的酶解物和有的酶解物和鸡肉膏鸡肉膏添加添加0.05%也会导也会导致鸡精放置很短时间就会吸潮。致鸡精放置很短时间就会吸潮。有很多高档鸡精的吸潮是由酶解物所引有很多高档鸡精的吸潮是由酶解物所引起的，这个问题可以通过是否添加酶解物起的，这个问题可以通过是否添加酶解物的实验得出结果，众多生产厂家和香精香的实验得出结果，众多生产厂家和香精香料研发者、推广者都能做这样的验证。料研发者、推广者都能做这样的验证。鸡肉粉鸡肉粉对于鸡精吸潮的处理从原料就开对于鸡精吸潮的处理从原料就开始，酶解后的物料及工艺是否合理直接影始，酶解后的物料及工艺是否合理直接影响鸡精的吸潮成程度。将原料放置于空气响鸡精的吸潮成程度。将原料放置于空气中，其对比状况参见变化图及其说明：中，其对比状况参见变化图及其说明：图图1 1 两种鸡肉粉吸潮前后的对比两种鸡肉粉吸潮前后的对比放置放置3 3天后吸潮的状态天后吸潮的状态吸潮前的状态吸潮前的状态图图2 A2 A鸡肉粉放置鸡肉粉放置3 3天天之后的状态之后的状态 图图3 B3 B鸡肉粉放置鸡肉粉放置5 5天天之后的状态之后的状态 图图4 放置放置30天之后的吸潮状态