食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂.ppt

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1、 第十四章第十四章 稳定和凝固剂稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents)内容内容 定义定义 种类种类 作用及各论作用及各论 安全性安全性 使食品结构稳定或使食品组织使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、定义一、定义（）二、种类：二、种类：约约8种种（一）豆腐凝固剂（一）豆腐凝固剂（）氯化钙氯化钙(calcium chloride)硫酸钙硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）（石膏）氯化镁氯化镁(magnesium chloride)（盐卤）

2、（盐卤）葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯(glucono-delta-lactone)*前三者为前三者为盐类凝固剂盐类凝固剂，后一种为，后一种为酸类凝固剂酸类凝固剂。*乙二胺四乙二胺四 乙酸二钠（乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate,EDTA）*柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂）护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione)*丙二醇丙二醇(propylene glycol)（二）其它稳定剂（二）其它稳定剂1.硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含

3、水量高）、质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（。（南豆腐凝固剂南豆腐凝固剂）2.氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（的生产。（北豆腐凝固剂北豆腐凝固剂）三、作用三、作用（一）凝固蛋白制作豆腐（一）凝固蛋白制作豆腐（）

4、3.氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至可先冷加入豆浆，升温至80左右左右15min凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂）（二）提高果蔬

5、制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度（）例如例如：冬瓜硬化冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，氯化钙溶液中，抽真空抽真空20-25min。使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。溶性果胶酸钙。1、乙二胺四乙二胺四 乙酸二钠（乙酸二钠（EDTA二钠）二钠）（1）结构与特点结构与特点：能与金属离子螯合成水：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。溶性的复合物。（2）作用作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。氧化剂。（3）应用应用：标准规

6、定，可用于酱菜：标准规定，可用于酱菜、罐头，、罐头，最大用量最大用量0.25g/kg。（三）其它稳定作用（三）其它稳定作用 实际应用例子实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及变浊及Vc的损失；的损失；*提高油脂的抗氧化作用；提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；作水处理剂；（1）结构与特点结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。耗罐头食品中的氧。（2）应用应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等

7、罐头卜、甜菜根等罐头。2.柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠（3）使用使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含，起护色及降低罐内重金属含量的作用。量的作用。（1）结构结构（2）特点特点：*有吸湿性，故可作湿润剂有吸湿性，故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。作助溶剂。3.丙二醇丙二醇（3）使用标准使用标准：用于糕点，最大使用量：用于糕点，最大使用量 3.0g/kg。实际使用实际使用：*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗

8、氧化剂的溶剂溶剂。*作食品作食品抗冻液抗冻液，因其水溶液不易结冰。，因其水溶液不易结冰。60%在在-57、10%在在-3 不易冻结。不易冻结。*利用其利用其吸湿性吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。（面粉）。*利用其利用其溶液清亮、透明溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，白度，增加光泽，300g/kg豆浆。豆浆。*有有防腐剂防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。（1）结构）结构（2）特点）特点 *易溶于水，水溶

9、液呈酸性。易溶于水，水溶液呈酸性。*具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有 作用。作用。*可螯合金属离子。可螯合金属离子。4.葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（）实际应用：实际应用：凝固剂：凝固剂：用于豆腐，用量用于豆腐，用量0.3%，加热至，加热至80 ，保持，保持15min，即可形成豆腐，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用腐作用（3）应用应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。和金属离子螯合剂。（4）使用标准使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g

10、/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，品，E 3.0 g/kg。酸味剂：酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。产气力强，清凉可口，对胃无刺激。防腐剂：防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，的弹性，0.1%。螯合剂螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，生成酒石，0.3%。5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）*安全性安全性：GRA

11、S，ADI无需规定。无需规定。*使用使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。需添加。发酵粉的成分发酵粉的成分：与：与NaHCO3按按2：1配伍制配伍制成发酵粉，加热时内酯与成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产反应产生生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。名称 a：LD50 b：ADI 名称 a：LD50 b：ADI 氯化钙 a：1000 b：无需规定 葡萄糖酸-内酯 b：无需规定 硫酸钙 b：无需规定 PVPP b：无需规定 EDTA二钠 a：2000 b：0

12、-2.5 氯化镁 a：800 b：无需规定 8301 护色剂 a：2700 丙二醇 a：21-33.5 b：0-25 四四.安全性安全性 1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？种凝固剂较好？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？剂？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙思考题思考题 3、果蔬硬化常使用的添加剂是果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C

13、葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙思考题思考题 定义定义 种类种类 各论各论。一、定义（一、定义（）（一）化学膨松剂（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)单一单一膨松剂（碱性膨松剂膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents）：碳酸盐类碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂复合膨松剂(compound bulking

14、agents)：碳酸盐、碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。酸性物质及淀粉等物质。（二）（二）生物膨松剂生物膨松剂(biological bulking agents)主要包括鲜酵母主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母、干酵母(dry yeast)、活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)等。等。种类种类（）（1）产气原理）产气原理：高温受热分解，产生大量气体：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O1.碳酸氢盐碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵主要为碳酸氢铵(ammonium bicarbonat

15、e)、碳酸氢钠、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)（）（2）特点特点 优点优点：价格低廉、保存性好、使用方便：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合

16、使用。带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。组成组成：由碱剂由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、（碳酸盐）、酸剂酸剂(acids)和填充剂和填充剂(bulking agents)组组成。成。产气机理产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出酸剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+2、复合膨松剂（、复合膨松剂（俗称发粉俗称发粉）（）（2）酸性物质酸性物质 *用量约占用量约占35%50%，作用是与碳酸，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。节食品酸碱度。（1）碳酸盐碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占用量占20%40%，作用是产生二氧，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。化碳，使面胚起发。*常用的酸性物质为常用的酸性物质为:酒石酸（酒石酸（tartaric acid）、）、酒石酸氢钾酒石酸氢钾(potassium bitartrate)明矾明矾(alum):硫酸铝铵硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾，铵明矾ammoniu