食物营养价值.ppt

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1、 第十章第十章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 教学目的与要求：教学目的与要求：v理解食物营养价值的相对性理解食物营养价值的相对性v掌握营养素密度的概念掌握营养素密度的概念v掌握营养素的生物利用率概念掌握营养素的生物利用率概念v理解储藏加工烹调对营养供应的影响理解储藏加工烹调对营养供应的影响v了解各类食物的营养价值了解各类食物的营养价值教学内容：教学内容：1.1.食物营养价值的评价食物营养价值的评价2.2.各类食物的营养价值各类食物的营养价值 一、一、食物营养价值的评价食物营养价值的评价v食品的三大基本功能食品的三大基本功能：营养功能营养功能 感官功能感官功能 生理调节功能生理调节功能食

2、物的营养价值：食物的营养价值：食物中所含的热能和营养素能满足人体需要食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。的程度。（一）食物营养价值的（一）食物营养价值的相对相对性性食物的营养价值并非绝对，而是相对的。食物的营养价值并非绝对，而是相对的。1.几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。除去某些特别的食品，上的营养素。除去某些特别的食品，没有一种食没有一种食 品品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需 要。要。“营养价值高营养价值高”的食物的食物2.不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种

3、不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的食物的不同品种不同品种、不同部位不同部位、不同产地不同产地、不同成熟程不同成熟程度度之间也有相当大的差别。之间也有相当大的差别。3.食物的营养价值也受食物的营养价值也受储存储存、加工加工和和烹调烹调的影响。的影响。4.有些食物中存在一些天然有些食物中存在一些天然抗营养因素抗营养因素或或有毒物质有毒物质。5.食品的食品的安全性安全性是首要的问题。是首要的问题。霉菌毒素霉菌毒素残留残留:农药残留农药残留:DDT药物残留药物残留重金属重金属残留残留添加剂添加剂药物残留药物残留n预防和治疗畜禽疾病用药：抗生素类、磺胺类、呋喃类n促进生长、泌乳、甚至肌肉

4、脂肪分配而使用的药物：重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚 n在食品保鲜中引入药物n其他途径进入食品中的激素样物质重金属重金属残留残留n甲基汞：在体内半衰期为70天n铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年n镉:在体内半衰期为1631年北京部分农北京部分农产品含砷量产品含砷量过高过高 可能可能导致中毒！导致中毒！0404年网上报年网上报道。道。添加剂添加剂n苏丹红苏丹红n亚硝酸盐亚硝酸盐（二）食物营养素密度与（二）食物营养素密度与平衡膳食平衡膳食n膳食中各类食品均有其营养意义。n食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体

5、中对营养平衡的贡献。n营养素密度营养素密度用以评价各种食物的营养特点。营养素密度营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式：计算公式：营养素密度营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量一定数量某食物中的某营养素含量/同同量该食物中的含能量量该食物中的含能量)X 1000 *营养素的含量营养素的含量与其与其营养素密度营养素密度并非等同并非等同例：例：维生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g 全脂牛奶0.16mg/100g维生素B2的营养素密度：炒葵花籽为0.43 全脂牛奶为2.96v获得充足的营养素，而不会造

6、成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。v对于食量有限的幼儿、老人、减肥者，以及营养素需求极其旺盛的孕妇、乳母来说，都要特别注意膳食中食物的营养素密度。n在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。（三）营养素的生物利用率（三）营养素的生物利用率评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。营养素的生物利用营养素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。v 影响

7、营养素生物利用率的因素：影响营养素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中营养素的存在形式如何；(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素；(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度二、各类食品的营养价值二、各类食品的营养价值（一）粮谷类食品的营养价值（一）粮谷类食品的营养价值粮食及其制品：谷、麦、杂粮 1.碳水化合物 淀粉（90%）直链淀粉 支链淀粉 其他碳水化合物（10%）：糊精、戊 聚糖、葡萄糖、果糖、膳食纤维等2.蛋白质 7%-15%谷类蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量较高，但加工过程胚芽大多被除去。3.脂肪 1%-2%三酰甘油为主，少量植

8、物固醇和卵磷脂 小麦和玉米胚芽中含80%多不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。4.矿物质 磷 加工易失去，含植酸5.维生素B族小麦胚：维生素E （二）豆类食品的营养价值（二）豆类食品的营养价值大豆：大豆：1.蛋白质：30%-40%，8种氨基酸组成比例适合，met含量略低，优质蛋白质。2.脂肪：人体消化率达97.5%，富含不饱和脂肪酸和 卵磷脂，优质植物油。3.碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纤维占一半（水苏糖、棉子糖等，胀气因子）。4.无机盐：磷、铁、钙，吸收不高。5.维生素：B族，胡萝卜素、维生素E。6.抗营养因子：（1）胰蛋白酶抑制剂（热不稳定，加热）（2）胀气因子（水洗、醇溶处理）（3

9、）植酸（pH4.5-5.5时可溶解35%-75%）（4）植物红细胞凝集素（加热：远红外加热和湿热）（三）蔬菜水果类的营养价值（三）蔬菜水果类的营养价值v 维生素、无机盐、膳食纤维含量较高，蛋白质、脂肪少v含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分v含有某些抗营养因子含有某些抗营养因子皂角苷：皂素 草酸：几乎一切植物亚硝酸盐：硝态化肥，蔬菜腐烂，新鲜蔬菜放在潮 湿、温度过高的地方，腌菜放盐过少、腌 制时间过短生物碱：秋水仙碱（鲜黄花菜）大豆皂角苷：无明显毒性茄碱：剧毒（茄子、马铃薯等表皮）（四）畜禽肉类及其制品的营养价值（四）畜禽肉类及其制品的营养价值1.蛋白质：优质蛋白，富含植物中缺少

10、的赖氨酸、苏 氨酸、蛋氨酸、组氨酸等。2.脂肪：10-30%，胆固醇含量高，少量卵磷脂，畜 肉中饱和脂肪酸含量多，禽肉中含丰富的亚 油酸。3.维生素：肝脏是各种维生素含量最高的器官。4.矿物质：1g/100g鲜肉，锌、铜、锰、铁等矿物质 的良好来源。5.碳水化合物：含量低，0.3%-0.9，糖原和少量葡萄糖、微量果糖。6.有机酸：乳酸，宰杀后，糖原含量下降，乳酸含量上升。肉类的加工、贮存对肉类蛋白质和脂肪的营养价值影响很小，受影响最大的是B族维生素。v腌制和烟熏：B1有损失。v加热杀菌：赖氨酸美拉德反应，B族损失。v冷冻：B族破坏很少，最好的保藏方式。v辐射：对蛋白质无显著影响，维生素较敏感，

11、对营养 素的破坏比加热杀菌少。（五）鱼虾类的营养价值（五）鱼虾类的营养价值1.蛋白质：15%-20%，鱼肉蛋白营养价值仅次于鸡 蛋，适合儿童和老人食用。2.脂肪：1%-10%，含丰富的不饱和脂肪酸，花生四烯 酸，磷脂3.维生素：维生素A、D、E4.矿物质：1.0%-1.5%，磷占40%，其次钙、钠，硒丰 富。5.糖类及其有机酸：糖原，捕获后都变为乳酸。（六）奶与奶制品的营养价值（六）奶与奶制品的营养价值 营养最丰富，容易消化，所含营养素配合平衡，婴儿、病人及体弱者最佳营养品。（七）蛋与蛋制品的营养价值（七）蛋与蛋制品的营养价值1.蛋白质：消化利用率高，120g/kg。2.脂肪：不饱和脂肪酸，磷脂，固醇。3.矿物质：钙、磷、铁4.维生素：含量较高，主要在蛋黄中。5.抗营养因子：具抗原活性蛋白质：生吃蛋类引起超敏反应。抗生物素蛋白：结合生物素。抗胰蛋白酶物质加热均可失活v常用的蛋类的烹调方法对其营养价值影响较小，仅有VB2有少量损失。v皮蛋使蛋白质易于吸收，但破坏了VB2。（八）坚果类的营养价值（八）坚果类的营养价值蛋白质：13%-35%。2.脂肪：40%-70%，不饱和脂肪酸，卵磷脂。3.维生素：维生素E，B族维生素。v坚果类食品贮藏时间过长，尤其是去壳或破损后，油脂易发生氧化，密闭保存于阴凉避光处。v花生高湿度贮藏易被黄曲霉污染。