食品的细菌污染.ppt

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1、第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 食品的细菌污染第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性Z包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、

2、寄生虫包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫Z生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程加工过程.第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟年从欧盟25个成员国所搜集的有关个成员国所搜集的有关11种动种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，物疾病的感

3、染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在在2004年一年当中导致了年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。渠道。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 （）细菌性污染（）细菌性污染 1食品细菌的概念食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致致病菌、条件致病菌和非致病菌病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类。自然界的细菌种类繁多

4、，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。系，是评价食品卫生质量的重要指标。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感人体

5、（通常是肠道）感染染食品感染；食品感染；或预先在食品中产生的细或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒菌毒素导致人类中毒食品中毒。食品中毒。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 细菌污染细菌污染主要来源主要来源 1)、环境污染环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达例如马铃薯每克需氧菌可达 2.8 107个，而甘蓝个，而甘

6、蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为为 4.2 104个。一般情况下其数量大小并不表示个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 污染食品的细菌分类污染食品的细菌分类根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热根

7、据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。菌三类。嗜冷菌嗜冷菌：生长在：生长在0或或0以下环境中，海水及以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌嗜温菌：生长在：生长在1545环境中（最适温度环境中（最适温度为为 37），大多数腐败菌和致病菌属于此类。），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌嗜热菌：生长在：生长在4575环境中，是导致罐环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。头食品腐败的主要因素。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性与食品卫生质量关系较大的细菌与食品卫生质量关系较大的细菌假单胞菌属

8、：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌，前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐败菌。为腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变

9、粘。弧菌属和黄杆菌属：为为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类生成黄、红色素。嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于乳品中，可使其腐败。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有指标有菌落总数菌落总数、大肠菌群大肠菌群和和致病

10、菌致病菌。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是指在被检样品的单位重量（是指在被检样品的单位重量（g）、容积）、容积（ml）或表面积（）或表面积（c m2）内，在规定的条件下）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；洁状态）的标志；间接意义间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。性。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性食品食品 菌

11、落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属包括肠肝菌科的埃希菌属（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷（典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（

12、后三者为非典型肠杆菌属）。伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 大肠菌群大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的大肠菌群的食品卫生学食品卫生学意义：意义：直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由

13、于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 大肠菌群数量的表示：相当于100g或100ml食品的最近似数（MPN);数据的产生：按照一定的方案，即样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表。第第1 1章章

14、 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 此类细菌随食物进入人体后可引起食源性此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，u 致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食，因此一般规定在食品中品中不允许检出不允许检出。u 菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。品中存在，但不得超过规定的限量

15、。第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌流产布氏杆菌 猪布氏杆菌猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 脓性链球菌脓性链球菌 弧菌属弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才能

16、生天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0第第1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性 由于养殖业生产发展不平衡，由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少人类正面临着至少295种人畜共种人畜共患传染病和寄生