食品辐射加工工艺及质量控制.ppt

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1、食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制 民以食为天，食品安全已是当前民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。公众及政府关注的焦点之一。中华中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法已于今年已于今年6月月1日正式施行。本文就辐射加工技日正式施行。本文就辐射加工技术在保障食品安全中的作用及辐射加术在保障食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。工工艺作一简单探讨。引言引言1.1影响食品的安全主要因素影响食品的安全主要因素 影响食品安全主要有四大因素，影响食品安全主要有四大因素，即：即：农药残留农药残留 农药和化肥农药和化肥(农用化学物质农用化学物质)的不的不正当使用

2、导致食品中残留超标。正当使用导致食品中残留超标。重金属超标重金属超标 重金属是指比重大于重金属是指比重大于4或或5的金的金属，约有属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类深度广泛存在于自然中。但由于人类对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤及食物链中，从而造

3、成危害、水、土壤及食物链中，从而造成危害、添加剂被非法或不正确地使用添加剂被非法或不正确地使用食品添加剂是指为改善食品品质和色、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然要而加入食品中的化学合成物或天然物质。添加剂是食品生产加工中必不物质。添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料。但是，违规或超量可少的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。重要因素之一。食品在生产、贮藏和加工过程中受食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染致病性微生物

4、的污染 致病性微生物污染是指有害的致病性微生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：使食品腐败、变质、主要危害为：使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；有害微生霉烂、破坏其使用价值；有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；细菌可引起各种急性和慢性中毒；细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；细菌随食物出内毒素，使人中毒；细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。进入人体

5、侵入组织，使人感染致病。常见致病性微生物有大肠菌群、耐热常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠

6、球菌等。球菌等。笔者从笔者从11月月11日苏州城市商日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、局、质监局、工商局和卫生局联合发布质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，月食品监测抽样结果，23个品种个品种共抽检共抽检714批次，经检测，合格批次，经检测，合格691批次，不合格批次，不合格23批次，总体合批次，总体合格率为格率为96.78%，其中不合格批次，其中不合格批次见表见表1。表表1 苏州市苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表抽样检测不合格产品汇总表序号序号产品名称产品名称生产日期生产日期判定判定备注备注不合格指标及原因不合格指标及

7、原因标准值标准值1紫角叶紫角叶/不合格不合格甲胺磷甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰、乙酰甲胺磷甲胺磷(mg/kg):8.46甲胺磷不得检出、甲胺磷不得检出、乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷0.22苏式椒盐月饼苏式椒盐月饼2009.8.21不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):260015003带鱼带鱼2009.9.8不合格不合格大肠菌群大肠菌群(MPN/100G):46001504酱鸭酱鸭2009.9.8不合格不合格大肠菌群大肠菌群(MPN/100G):4301505咖喱鸡块咖喱鸡块2009.9.8不合格不合格大肠菌群大肠菌群(MPN/100G):11000；菌落总数；菌落总数(cfu/g):2

8、0000大肠菌群大肠菌群150菌落总数菌落总数800006红烧鱼红烧鱼2009.9.9不合格不合格大肠菌群大肠菌群(MPN/100G):110001507油炸鸡翅油炸鸡翅2009.9.9不合格不合格大肠菌群大肠菌群(MPN/100G):46001508鲈鱼鲈鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用9黑鱼黑鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用10鳊鱼鳊鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用11鳊鱼鳊鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用12鳜鱼鳜鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用13甲鱼甲鱼/不合格不合格孔雀石绿孔雀石绿禁用禁用14水芹水芹/不合格不合格镉镉(mg/kd):0.11

9、10.0515银耳银耳2009.10.13不合格不合格二氧化硫残留量二氧化硫残留量(g/kg):0.2550.0516银耳银耳2009.10.14不合格不合格二氧化硫残留量二氧化硫残留量(g/kg):0.1260.0517蓝莓芝士蓝莓芝士2009.10.13不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):21000霉菌霉菌(cfu/g):200菌落总数菌落总数10000霉霉菌菌15018泡芙泡芙2009.10.12不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):22000霉菌霉菌(cfu/g):250菌落总数菌落总数10000霉霉菌菌15019奶酪慕斯奶酪慕斯2009.10.12不合格不合格菌落总数菌

10、落总数(cfu/g):24000霉菌霉菌(cfu/g):270菌落总数菌落总数10000霉霉菌菌15020芝麻面包芝麻面包2009.10.12不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):1700150021松仁枣泥麻饼松仁枣泥麻饼2009.10.4不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):2500150022芝麻薄饼芝麻薄饼2009.10.4不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):2000150023苏州糕点苏州糕点2009.10.1不合格不合格菌落总数菌落总数(cfu/g):30001500 从表从表1可以看出，可以看出，23批不合格批不合格产品中致病性微生物超标的有产品中致病性微生物

11、超标的有13批，批，占不合格总数的占不合格总数的56.5%；有毒化学；有毒化学品超标的有品超标的有9批，占不合格总数的批，占不合格总数的39.1%；重金属超标的；重金属超标的1批，占不批，占不合格总数的合格总数的4.4%。可见，致病性微。可见，致病性微生物超标是食品安全中突出的问题。生物超标是食品安全中突出的问题。1.2食品辐射加工工艺依据的主要法食品辐射加工工艺依据的主要法规和标准规和标准食品辐射加工工艺主要依据下述标准：食品辐射加工工艺主要依据下述标准：GB16334-2009 食品加工用辐食品加工用辐照装置剂量测量规范照装置剂量测量规范 该标准规定了食品加工用该标准规定了食品加工用射线、

12、射线、电子束和电子束和X射线装置在安装鉴射线装置在安装鉴定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工时所涉及的剂量测量内容与程序，以时所涉及的剂量测量内容与程序，以及相关的其他程序。及相关的其他程序。GB16509-2009 辐射加工剂量辐射加工剂量测量不确定度评估导则测量不确定度评估导则GB17568-2008 辐照装置设辐照装置设计建造和使用规范计建造和使用规范另外，食品辐射加工工艺可参考如下另外，食品辐射加工工艺可参考如下标准：标准：GB18280.1-2010 医疗保健医疗保健产品灭菌产品灭菌 辐照辐照 医疗器械灭菌过医疗器械灭菌过程进展、确认和常规控制的要求程进展

13、、确认和常规控制的要求GB18280.2-2010 医疗保健医疗保健产品灭菌产品灭菌 辐照辐照 灭菌剂量的设定灭菌剂量的设定GB18280.3-2010 医疗保健医疗保健产品灭菌产品灭菌 辐照辐照 剂量测定指南剂量测定指南另外，另外，1997年我国卫生部发布了年我国卫生部发布了6类辐照食品国家标准，类辐照食品国家标准，2002年国家年国家质检总局批准了质检总局批准了17种辐照食品加工种辐照食品加工工艺标准。相关的中国辐照食品卫生工艺标准。相关的中国辐照食品卫生标准见表标准见表2、表、表3和表和表4。表表2 中国辐照食品卫生标准中国辐照食品卫生标准批准时间批准时间数量数量批准的辐照食品及吸收剂量

14、批准的辐照食品及吸收剂量(kGy)1984年年11月月7土豆土豆(0.2)、洋葱、洋葱(0.25)、大蒜、大蒜(0.2)、大米、大米(0.45)、蘑菇、蘑菇(1)、花生仁、花生仁(0.4)、香肠、香肠(8)1988年年9月月1苹果苹果(0.4)1994年年2月月10扒鸡扒鸡(8)、花粉、花粉(8)、果脯、果脯(1)、生杏仁、生杏仁(1)、番茄、番茄(0.4)、猪肉猪肉(0.65)、荔枝、荔枝(0.5)1996年年4月月6豆类、谷物及其制品，干果果脯类、熟畜禽肉类、豆类、谷物及其制品，干果果脯类、熟畜禽肉类、香辛料、新鲜水果蔬菜、冷冻分割包装畜禽肉类香辛料、新鲜水果蔬菜、冷冻分割包装畜禽肉类表表

15、3 中国辐照食品卫生标准中国辐照食品卫生标准1)类别类别(国际编号国际编号)辐照处理目的辐照处理目的总体平均剂量总体平均剂量(kGy)豆类谷类及其制品豆类谷类及其制品GB14891.8-1997控制生虫控制生虫0.2(豆类豆类)0.40.6(谷类谷类)干果果脯类干果果脯类GB14891.3-1997控制生虫，减少损失，延长储藏期控制生虫，减少损失，延长储藏期0.41.0熟畜禽肉类熟畜禽肉类GB14891.1-1997杀菌，延长保质期杀菌，延长保质期8.0冷冻分割畜禽肉类冷冻分割畜禽肉类GB14891.7-1997杀灭沙门氏菌杀灭沙门氏菌2.5干香料干香料GB14891.4-1997杀菌、防霉、

16、延长保质期杀菌、防霉、延长保质期10新鲜水果蔬菜类新鲜水果蔬菜类GB14891.5-1997抑制发芽，储藏保鲜，延缓后熟，延长抑制发芽，储藏保鲜，延缓后熟，延长货架期货架期1.5薯干酒薯干酒GB14891.9-1997改进品质改进品质4花粉花粉GB14891.2-1997保鲜、防霉、延长贮存期保鲜、防霉、延长贮存期8猪肉猪肉GB14891.6-1997灭活旋毛虫灭活旋毛虫0.651)我国的辐照食品卫生标准中对产我国的辐照食品卫生标准中对产品剂量不均匀度品剂量不均匀度(U)限值的要求很不限值的要求很不一致，有的没有要求，有的要求为一致，有的没有要求，有的要求为1.5，还有要求为，还有要求为2表表4 农产品、食品辐照工艺规范农产品、食品辐照工艺规范1)农产品农产品 食品食品辐照处理目的辐照处理目的最低有效剂量最低有效剂量De(kGy)最高耐受剂量最高耐受剂量Dt(kGy)豆类豆类GB/T18525.1-2001杀虫杀虫0.32.5(1)谷物谷物GB/T18525.2-2001杀虫杀虫0.30.51红枣红枣GB/T18525.3-2001杀虫杀虫0.31枸杞干葡萄干枸杞干葡萄干GB/T185