烘焙食品公司产品研发作业指导书.docx

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1、文书模板烘焙食品公司产品研发作业指导书1.目的1.1 规范研发流程、提高研发质量、提升研发效率、降低研发成本，避免个人不具备技术就否定和盲目“拍脑袋开发带来诸多后遗症的产生，使研发工作步入良性循环的轨道。1.2 对产品研发全过程进行责任控制、部门控制、人员控制、时间控制、物料控制、工艺工序技术等控制，层层落实时间节点和研发质量把关。使得研发的产品能够满足国家标准和生产要求以及顾客的要求。1.3 由被动跟风研发，过渡到主动创新研发。2 适用范围本程序适用于XX公司产品的研发过程和产品品质、生产过程的持续改进。3 .职责3.1 在总经理的领导下,技术研发总监负责编制并目监督执行产品研发计划，建立产

2、品研发小组，负责产品研发全过程组织、协调和管理。包括内外包装文字图案内容、背书文字信息和包装规格尺寸以及材质的确定、关键控制点的确定、实际操作员工技术要领的传授等工作。3.2 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。3.3 品控部协助进行研发过程中所需的产品内外检测工作。3.4 采购部协助进行研发过程中所需的原辅料和包材的采购工作。3.5 生产部协助进行研发过程中所需人员的配置、生产设备和场地的调整工作。3.6 其它与产品研发有关的部门要积极参与产品的研发工作。.作业程序4.1 产品研发的策划4.1.1 营销总经理、研发人员，每月定期分析市场信息、策划收集有意向的食品相关信息，

3、并提出产品研发建议书”（包括新品提议者的”新品开发建议书）。由营销中心召集总经理、营销总监、技术研发人员和其他相关人员对建议开发产品进行筛选，选出的建议书经总经理批准产品后，转交技术研发总监。4.1.2 技术研发总监根据所研发产品的性质，十天内成立产品研发组并任命产品研发组组长并完成以下（4.134.1.6）相关工作。产品研发组的成员来自技术研发总监、品控部、生产部、营销总经理和采购部相关人员。413产品研发组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责落实好产品研发各阶段的组织和协调工作，负责产品研发全过程的跟进和监督。4.1.4 产品研发组组长组织编写“产品研发计划书初稿（参照产品研发计划书模

4、板），初稿”经产品研发组成员讨论决定后成审核稿”。“审核稿送技术研发总监审核后成报批稿，经总经理批准。产品研发计划书批准稿下发有关部门实施。产品研发计划书”应随着产品研发的进展适时进行修订。4.1.5 产品研发组组长在组织编写“产品研发计划书”的同时，应编制“产品研发费用预算表”。“产品研发费用预算表”送技术研发总监审核，总经理批准后，交财务部备案。4.1.6 产品研发组组长要做好产品研发各阶段的组织和协调工作,参与产品研发的各部门、人员间以“信息联络单的形式进行产品研发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。4.2 产品研发的输入4.2.1 产品研发任务书的编制产品研发组组长根据产品研发建议书

5、”等资料编制产品研发任务书，“产品研发任务书”应明确规定对产品研发的要求，内容可参照同类产品，但必须涉及和关注到以下内容：(1)产品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等。(2)产品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。(3)产品原辅材料、食品添加剂、防腐剂等要求。(4)产品的安全卫生要求。(5)产品的保质期限要求。(6)产品计量方式内外包装形式(托膜盒箱、是否充气-什么气、几层包装、包材材质、包装机形式等)、运输和贮存要求。(7)产品的价格要求。(8)适宜的消费人群和过敏原的确定。(9)销售方式。(10)相关的法律法规和标准的要求。(11)环保要求。(12

6、)类似产品的信息以及产品研发所必需的其他要求。(13)生产场地要求、生产许可种类、规模化生产设备(包括磨具、人员配备、清洁能源等)4.2.2产品研发任务书的评审产品研发组组长组织有关研发人员与营销总经理等相关部门对“产品研发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决，评审采取会签形式进行。“产品研发任务书”经技术研发总监审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关产品研发人员。43实验室阶段的研发一配方研发、样品试制及评审4.3.1 半个月内研发组进行产品样品试制(包括原辅料的采购)，先拟定产品配方试制(时间：原料和必需品到位后的当天，最迟隔天必须进行产品的试制)，要把完整详

7、细的原辅料成分比例、食品添加剂品种和数量、工艺参数、试制设备记录在样品试制记录表上。4.3.2 品控部抽出一部分样品,一周内进行常规的感官、理化和微生物检验(需要时间一周)，必要时做保质期破坏试验(需要时间为：标称保质期的1/3),出具产品检验报告，包括水分或水活度、感官形态；包括长宽高或直径或厚度、口味或润滑度、头香和留香、松软度或松脆度或硬度、表面和底部以及侧面和破侧面的色泽、表皮和内部组织结构、馅皮比例、净含量，确定配方和产品上市后，需要检测营养成分(外检：时间一般为收到样品后的15个工作日，特别加快7个工作日，费用倍增)、添加剂合法性的判定和建议等。4.3.3 研发组在新品制作出来后，

8、及时(3天内)组织营销、市场、品控、生产、采购、综合管理部门对配方、样品进行评审(评审前可让评审人员品尝贴有代号的产品样品)。(1)评审由技术研发总监主持。参加评审的部门一般包括技术研发总监、营销总经理、品控部、生产部、仓库、采购部等部门。(2)评审内容以无记名表单形式给参与人员填写，主要内容包括产品的感官特性、产品的营养特性、产品的安全卫生、产品原辅材料的选择、产品的包装、运输与贮存、产品的预期用途、产品的生产成本、产品批量生产的可行性、新产品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性几大类。(3)将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在产品研发评审表上。”产品研发评审表经技术研发

9、总监批准后下发相关部门，产品研发组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。4.4 产品研发配套工作的开展4.4.1 完成与产品有关的全部技术文件(包括SOP文件)。(1)产品研发组完成与产品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括：产品描述和对产品进行危害分析，并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划（含终产品的预期用途）。原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。产品详细配方和产品标准技术条件的设定：A原料预处理要求，包括怎样筛选，怎样消责以及是否晾干；如何碾压粉碎和碾压粉碎细度大小或碾压粉碎几遍；加热蒸煮的起始温度时间、中间保温的温度和时间最后阶段的温度和时间；冷却方式的确定（加盖

10、或不加盖的冷却、自然冷却或冷藏冷却或冷冻冷却相应的冷却时间或冷却温度）；混合物的先后次序排列和采用哪种混合的方式。B搅拌（精磨混合）要求；搅拌机的确定、各阶段加入搅拌物的先后挑列、各阶段搅拌速度和时间。搅拌结束时的状态。C成型（调温浇注或涂衣）要求：成型分为几个阶段每个阶段在何种设备上采用什么参数如何来完成、若有夹心物采用何种形式、多少数量来添加、外表是否需要开刀来装饰、成型后的外观尺寸和重量的确定。D醒发（有些产品不需要此过程）要求：包括成型前的中间醒发、烤前醒发，醒发室的湿度和温度、醒发时间、烤前醒发层度的确定，何种状态下必须禁止烘烤等说明。E烘烤（有些产品不需要此过程）要求，烘烤前是否需

11、要装饰和怎样装饰，烤箱的预执程度（确定春夏秋冬环境条件下的温度和时间，避免能源浪费），采用何种规格的烤炉，各种规格烤炉的各种推荐参数（最佳参考值）的确定，包括各个阶段温度（上火或下火）以及烘烤时间的确定，对有馅料的产品要确定出炉时的中心温度，烘烤后表面颜色、底部颜色和内部颜色确定。F冷却要求：采用冷却的方式和冷却时间，表面温度或中心温度的确定，避免产品过长时间暴露在空间吸水或失水以及长时间裸露在空气中的感染细菌。G产品包装包材、密封要求：包括几层次的包装每一个层次如何包装内外包装上生产日期打印位置、合格证摆放、内包装封口，要根据设备的特性确定最佳温度和最低最高温度以及该温度下的最佳包装速度，同

12、时设立高低温以及速度范围，是否充气，充气种类和充气程度。纸箱封口要求、封箱带品种和规格的选用、封箱带封口长度规定、每层横竖怎样摆放和数量、堆放层次、入库规定等等标准。采购物资技术要求：原辅料、与产品接触的材料的标准名称（不能用俗称），采购标准要求条款（包括材质要求、验收要求、不合格品处置要求），合格供应商的要求。包装内外盒、袋、膜和运输包装箱等有关图文信息（含产品标签和合格证等），包括；图案文稿设计起始时限和责任人、图案文稿校对起始时限和各个责任人以及审核校对流程等等。（2）对产品的安全食用所必需的产品特性、注意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。（3）全套技术文件由产

13、品研发组组长审核、技术研发总监批准后下发。4.4.2 产品需外送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，产品研发组组长应提前安排好品控部做好相关的衔接工作。4.5 小批量试制4.5.1 工艺方案的编写小批量试制前，产品研发组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的工艺方案”。“工艺方案”的内容可包括：(1)对工艺工作量的大体估计。(2)设备的购置或设计、改装意见。(3)专用工艺装备设计、制造意见。(4)生产工艺流程建议，关键工序点(含工序质量控制点CP产品安全关键控制点CCP)设置的建议。(5)提出应编写的全部工艺文件及要求。(6)对工艺、工装的验证要求。(7)对检测手段、检测方法的建议。(8)生

14、产节拍安排、投产方式的建议。(9)拟定规模化生产时需要准备：看板内容、定制看板规格数量、看板粘贴的场地。(10)车间平面布置的调整建议和环保建议等等。4.5.2 工艺方案的评审。在工艺方案实施前,产品研发组组织有关部门对其进行评审,以确认工艺方案的正确、合理与完整性。参加评审的部门一般包括研发组人员、品控部、生产部、设备部等部门。评审的内容包括：(1)工艺方案和工艺流程的合理性和经济性,满足产品质量、安全要求的符合性。(2)工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求(对内部保密部分的小料，要做好定人，定点或指定供应商，或做好内部编号、混合、分装和标识等工作，特别是涉及到添加剂类的或新奇特复合产

15、品，一定要获得有效资质：权威机构出具的形式检验报告和出厂检验合格证、有效期内的生产许可证、要参照国家的法律法规和相应的标准来选用，对于防腐剂类的物品或复合产品中存在的防腐剂，都要将其累计叠加计算，在不超标的情况下方可添加。不得使用法规外的或不明身份的物品)。(3)可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。(4)工装设计的适用性和设备选型的合理性。(5)环保的可行性与合理性。(6)关键工序点(含工序质量控制点、产品安全关键控制点)设置及工序质量因素分析的正确性。产品研发组整理出工艺方案评审报告。工艺方案评审报告应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP计划的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。4.5.3 编制车间平面布置图。必要时，产品研发组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流、气流、水流的走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区、电控设施等。4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述（1）产品研发组要绘制产品流程图。流程图的内容包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作（其它外购物品或其它车间生产的配套物品）原料、辅料和中间产品投入点；