调节降血糖的功能性食品.ppt

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1、第一节 概述 一一 基本概念基本概念糖尿病糖尿病持续血糖浓度高于持续血糖浓度高于8.89mmol/L或持续高或持续高血糖。血糖。高血糖高血糖空腹血糖浓度高于空腹血糖浓度高于7.0mmol/L.血糖正压值血糖正压值空腹空腹:3.896.11mmol/L餐后餐后2 h:7.78mmol/L血糖血糖血液中的葡萄糖，是碳血液中的葡萄糖，是碳水化合物在体内的运输水化合物在体内的运输形式。形式。二 糖尿病的分类三 糖尿病的的起因2.肥胖肥胖6、环境因素、环境因素1.遗传因素遗传因素7、妊娠5.体力活动减少体力活动减少4.年龄年龄8、药物3.不良饮食习惯不良饮食习惯遗传因素环境因素相互四、糖尿病的发病机制（

2、一）I型糖尿病的发病机制 由于病毒感染，造成胰岛素B细胞功能受到抑制或破坏，造成胰岛素分泌减少或缺乏。（二）II型糖尿病的发病机制五、糖尿病的表现 1、多食 2、多尿 3、多饮 4、体重减轻六、糖尿病与高血脂症的关系糖尿病患者发生以动脉粥样硬化疾病为特征的大血管病变的危险，是非糖尿病人群的34倍，而且病变发生早进展快，是糖尿病患者死亡的最主要原因。这种大血管病变导致的死亡，与糖尿病人的血脂代谢异常密切相关。糖尿病患者血脂异常的特点是：1.甘油三酯升高（有30%40%的病人甘油三酯水平2.25mmol/L）；2.餐后血脂水平高于普通人群；3.高密度脂蛋白胆固醇下降，可防止血管硬化；4.致病性很强

3、的LDL由于糖化和氧化，消除减慢，因此，其对糖尿病大血管病变的危害性最大。诱发糖尿病进一步恶化的最危险因素不是糖而是脂肪。如患者能接受低脂饮食，如将摄入脂肪所供的热量从40%减至10%，糖尿病就会得到很好的控制。因此，糖尿病患者血清胆固醇水平应控制在5.3 mmol/L以下，低密度脂蛋白-胆固醇水平应控制在2.6mmol/L以下，甘油三酯水平应控制在1.7 mmol/L以下，高密度脂蛋白-胆固醇应保持在1.4mmol/L以下，这样就可在一定程度上减轻或延缓糖尿病患者的动脉粥样硬化的发生和发展，对糖尿病的慢性血管病变，特别是大血管病变起到一定的防治作用。七、糖尿病患者的营养特点是控制总能量，维持

4、标准体重控制总能量，维持标准体重1保持优质蛋白质保持优质蛋白质低脂肪、低钠低脂肪、低钠高纤维、控制碳水化合物高纤维、控制碳水化合物杜绝低分子糖（蔗糖等）杜绝低分子糖（蔗糖等）5234足够的维生素、矿物质足够的维生素、矿物质6八、患者专用功能性食品的开发原理 糖尿病患者体内碳水化合物、脂肪和蛋白质均出现程度不一的紊乱，由此引起一系列并发症。开发功能性食品的目的在于要保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延缓和防止并发症的发生与发展。在开发糖尿病专用功能性食品时，有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则是：1.能量：以维持正常体重为宜；2.

5、碳水化合物：占总能量的55%60%；3.蛋白质：与正常人一样按0.8g/kg体重供给，老年人适当增加。减少蛋白质摄入量，可能会延缓糖尿病、肾病的发生与发展；4.脂肪：占总能量的30%或低于30%。减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，以减少心血管并发症的发生。5.胆固醇：控制在300mg/d以内，以减少心血管病并发症的发生；6.钠：不超过3g/d，以防止高血压。第二节 具有调节功能的物质 一、糖醇类一、糖醇类 1 定义：糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。一般是由相应的糖经镍催化氢化而成的一种特殊甜味剂。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等但赤藓糖醇只能由发酵法

6、制得。2、糖醇的相对甜度 糖醇名称相对糖度蔗糖1木糖醇0.9山梨糖醇0.6甘露糖醇0.5麦芽糖醇0.80.9乳糖醇0.35异麦芽糖醇0.30.4氢化淀粉水解物 0.450.6赤藓糖醇0.70.82、性状（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可适当用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。（2）热值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小肠吸收，其中有一部分在大肠内由细菌发酵，代谢成短链脂肪酸，因此热值较低。适用于低热量食品，或作为高热量甜味剂的填充剂。3、生理功能 1、在人体的代谢中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平波动，可作为糖尿病和肥胖者的特定食品。2、无龋齿性。3、有类似于膳食纤维

7、的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。二、二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）其分子式为C12H24O11，相对分子量为344.31。1、性状 它是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末，熔点146.5147。因吸湿性很强，故一般商品为含有70%麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色透明的中性粘稠液体，甜度约为蔗糖的85%95%，甜感近似蔗糖。难于发酵，有保香、保湿作用。在pH值39时耐热，基本上不发生美拉德反应。在人体内不能被消化吸收，除肠内细菌可利用一部分外，其余无法消化而排除体外。易溶于水和醋酸。低热，发热量1.67kJ/g(0.4kc

8、al/g)，相当于蔗糖的十分之一。2、生理功能（1）调节血糖 进食后不升高血糖，不刺激胰岛素分泌，对糖尿病患者不会引起副作用，也不受胰液的分解。（2）减脂作用 与脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过度贮存。当有胰岛素存在时，LPL活度相应提高，而刺激胰岛素的分泌，这是造成动物体内脂肪过度积聚的主要因素。（3）防龋齿作用 经体外培养，麦芽糖醇不能被龋齿的变异链球菌所利用，故不会产酸 3、制备 由淀粉原料（包括碎米）经磨浆后用-淀粉酶保温约24h，至DE值不变后再升温、灭酶，得到以麦芽糖为主（含少量葡萄糖、麦芽三糖和麦芽四糖）的水解物，经脱色、过滤、精制后，在镊催化下，用7.08.5MPa、130150

9、进行氢化，然后脱色、浓缩、中和至pH值为5.56.0而成麦芽糖醇糖浆（固形物75%80%）。再经干燥则得固形物为88.595%的固形物麦芽糖醇，如糖浆经过结晶，则可得固形物98%以上的结晶纯品。4、用途 作为低热量的糖类甜味剂，适用于糖尿病、心血管病、动脉硬化、高血压和肥胖症患者。因属非发酵性糖，可作为防龋齿甜味剂。也可作为蜜饯等的保香剂、粘稠剂、保湿剂等。5、限量 GB2760-1996：雪糕、冰棍、饮料、饼干、面包、糖果、酱菜、胶基糖果、豆制品、制糖及酿造工艺用，均GMP；鱼麋及其制品，0.5g/kg；糕点，5.0g/kg。6、安全性 ADI不作特殊规定。三、木糖醇三、木糖醇 其分子式为C

10、5H12O5，相对分子量为152.15。1、性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭。具有清凉甜味，甜度0.651.00（视浓度而异；蔗糖为1.00）。热量17 kJ（4.06cal/g）。熔点9296，沸点216。与金属离子有螯合作用，可作为抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素的稳定。极易溶于水（约1.6ml），微溶于乙醇和甲醇，热稳定性好。10%水溶液的pH值为5.07.0（在pH值38时稳定）。天然品存在于香蕉、胡萝卜、杨梅、洋葱、莴苣、花椰菜、桦树的叶和浆果及蘑菇等中.2、生理功能（1）调节血糖 在人体内的代谢途径不同于一般糖类，不需要胰岛素的促进，而能透过细胞膜，成为组织的营养成分，并能

11、使肝脏中的糖原增加。因此，对糖尿病人来说，食用木糖醇不会增加血糖值，并能消除饥饿感、恢复能量和体力上升。（2）防龋齿作用 木糖醇本身不能被可致龋齿的变形菌所利用，也不能被酵母、唾液所利用，使口腔保持中性，防止牙齿被酸所蛀蚀。（3）调节肠胃功能 木糖醇具有与低聚糖类似的改善小鼠胃畅功能的效果。3、制备（1）.由玉米芯或甘蔗渣经水解、净化、加氢精制而成。据报道，由甘蔗渣经酶法水解液制备，生产成本可降低80%。（2）.以玉米芯、甘蔗渣、秸秆等为原料，采用纤维分解酶等酶技术和生物技术生产木糖醇，可解决化学生产法所存在的设备和操作费用高、产品纯化困难等问题。所需设备为普通常温常压化工设备和通用发酵设备。

12、4、安全性 可安全用于食品；ADI不作特殊规定；LD502.0g/kg四、山梨糖醇 其分子式为C6H14O6，相对分子量为182.1 1、性状 白色针状结晶或结晶性粉末，也可为片状或颗粒状，无臭。有清凉爽口甜味，甜度约为蔗糖的60%，在人体内可产生热量16.7kJ/g。极易溶于水（1g/0.45ml），微溶于乙醇、甲醇和醋酸。低于60%时易生霉。有吸湿性，吸湿能力小于甘油。水溶液的pH值为67。渗透压为蔗糖的1.88倍。天然品存在于植物界，尤其在海藻（红藻含13.6%）、苹果、梨、葡萄等水果中，也存在于哺乳动物的神经、眼的水晶体等中。（1）调节血糖 经试验，在早餐中加入山梨糖醇35g，餐后血糖

13、值：正常人9.3mg/dl，型糖尿病人为32.2mg/dl，而食用蔗糖的对照值，正常人44.0mg/dl，型糖尿病人为78.0mg/dl。因此，缓和了餐后血糖值的波动。（2）防龋齿 食用山梨糖醇后，既不会导致龋齿变形菌的增殖，也不会降低口腔pH值(pH值低于5.5时可形成菌斑)。3、制备 由葡萄糖在镍催化下经高温高压氢化后，由离子交换树脂精制浓缩、结晶、分离而成。或由浓缩液经喷雾干燥而成粉末结晶。4、限量 FAO/WHO：葡萄干，5g/kg；食用冰和加冰饮料，50 g/kg。FDA：硬糖99%；胶姆糖75%；软糖98%；果糖、果冻30%；冷冻乳品甜食17%；焙烤制品30%；其他食品2%。5、安

14、全性 ADI不作特殊规定；LD5023.3g/kg（小鼠，经口）；15.9 g/kg（大鼠，经口）；人长期食用50g/d无异常。超过50g/d时因在肠内滞留时间过长而导致腹泻。五、苦荞麦 1、主要成分 芦丁、儿茶素等黄酮类物质非常丰富，芦丁含量应为普通荞麦的200倍。苦荞多酚、槲皮素、茨非醇、桑色素、三价 铬、植物甾醇等。含蛋白质约10、淀粉 74、膳食纤维等。2、生理功能 1调节血糖。芦丁类物质有激活胰腺功 能，减轻胰岛细胞的负担，增加胰岛素 与其受体结合，从而促进胰岛素的分泌以 降低血糖。2调节血脂。能抑制血液中的脂质上升，改善脂质代谢，从而预防高血脂症和脂肪肝。六、蜂胶 1、主要成分 树

15、脂50-55，蜂蜡30%-40，花粉5%10%。主要功效成分有黄酮类化合物，包括白杨 黄素、芦丁、槲皮素、高良姜精、栎精(约10)、10-羟基-癸烯酸、萜烯类、有机酸、氨基酸、胰蛋白酶等 2、性状 红褐至绿褐色粉末，或褐色树脂状 固体，有香味。加热时有蜡质分出。可 分散于水中，但难溶于水，溶于乙醇。3、生理功能 具有调节血糖的功能。能显著降低血 糖，减少胰岛素的用量，能较快恢复血糖 正常值。消除口渴、饥饿等症状，并能防 治有糖尿病所引起的并发症。2、性状 红褐至绿褐色粉末，或褐色树脂状 固体，有香味。加热时有蜡质分出。可 分散于水中，但难溶于水，溶于乙醇。3、生理功能 具有调节血糖的功能。能显

16、著降低血 糖，减少胰岛素的用量，能较快恢复血糖 正常值。消除口渴、饥饿等症状，并能防 治有糖尿病所引起的并发症。4、蜂胶降血糖、防治并发症的可能机理 蜂胶中的黄酮类、萜烯类物质有促进 肝糖元的合成作用，从而降低血糖。蜂胶不仅可以抗菌消炎，还能活化细 胞，促进组织再生。因此可以使发生病变、丧失分泌功能的胰岛素细胞恢复功能，从 而降低血糖含量。(3)蜂胶中黄酮类、苷类能增强三磷（ATP）酶的活性。ATP是机体能量的源泉,能使酶活性增加，ATP含量增加，促进体力恢复。(4)含钙、镁、钾、磷、锌、铬等元素，对 激活胰岛素、改善糖耐量，调节胰腺细胞功能等都有一定意义。5、安全性 蜂胶本身无毒，但在蜂胶原料的制备过程 中，可有很多污染机会，重金属含量较高，铅含量可达200400 mg/kg，而规定不得超过 1mg/kg，粗蜂胶不能食用，而需精制后方能是食用。婴儿及孕妇不宜食用七、苦瓜 1、主要成分 植物胰岛素、苦瓜皂甙、大豆甙等 2、生理活性 苦瓜的降糖作用是通过刺激胰岛细 胞分泌胰岛素而达到的。八、南瓜 20世纪70年代日本即用南瓜粉治疗糖尿病，但至今对南瓜降糖的作用机理并不明确，有的认为主要是