能量蛋白质脂类碳水化合物56.ppt

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1、营养学基础知识营养学基础知识(一一)能能 量量3.营养学基础营养学基础3.1 能能 量量食物食物 三大产能营养素三大产能营养素 二氧化碳、水、二氧化碳、水、释放能量释放能量P 25-29提供提供氧氧化化新陈代谢新陈代谢（合成、（合成、分解）分解）同化作用同化作用异化作用异化作用把从外界环境中获取把从外界环境中获取的营养物质，转变成的营养物质，转变成自身的组成物资自身的组成物资储存能量储存能量分解自身一部分组分解自身一部分组成物资，把分解的成物资，把分解的最终产物排除体外最终产物排除体外释放能量释放能量物资代物资代谢谢能量代谢能量代谢 3.1.1 能量的单位及人体能量的来源能量的单位及人体能量的

2、来源 一、能量的单位及换算：一、能量的单位及换算：焦耳焦耳(J)、千焦耳、千焦耳(kJ)、兆焦耳、兆焦耳(MJ);卡卡(cal)、千卡、千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦千卡常用但应同时用千焦 二、人体能量的来源：二、人体能量的来源：太阳太阳 来源来源植物植物动物动物碳水化合物碳水化合物 16.80(4.0)脂肪脂肪 37.5(9.0)蛋白质蛋白质 16.75(4.0)生理热价生理热价 kJ/g(kcal/g)3.1.2 人体能量的消耗：人体能量的消耗：包括五个方面：一、包括五个方面：一、基础代谢；基础代谢；二、体力劳动；二、体力劳

3、动；三、三、食物热效应；食物热效应；四、生长发育；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。五、其它：情绪、精神状态等。营养物资营养物资氧化分氧化分解解能能CO2、H2O、尿素尿素热能（热能（50 散发）散发）化学能化学能ATPADPPi能能肌肉收缩肌肉收缩合成代谢和生长合成代谢和生长主动吸收主动吸收分泌分泌其它其它CCP释放释放 转移转移 储存储存 利用利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图体内能量释放、转移、储存和利用示意图 1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗本的生理机能所消耗 的最低能量。的最低能量。2、测量条件：清晨、

4、安静、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧度、静卧 一、一、3、基础代谢率、基础代谢率(BMR)：含义、单位：含义、单位(kJ/m2,h)基基 （P26表表32）出出 用体表面积计算用体表面积计算 代代 4、基础代谢计算、基础代谢计算 (BM=BMRA24)谢谢 直接用公式计算（直接用公式计算（P27）BM 体表面积体表面积 生理、病理状态生理、病理状态 环境温度和气候环境温度和气候 其它：其它：5、影响因素、影响因素年龄（岁）年龄（岁）男男女女基础代谢率基础代谢率0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 二、体力活动：能量的消耗二、体力活动：能量的消耗肌肉、

5、时间、肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的强度、工作熟练程度占消耗总能量的 1530三、食物热效应三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。3.1.3 供给量与食物来源供给量与食物来源 一、能量平衡：消耗摄入一、能量平衡：消耗摄入 二、需要量：二、需要量：1、含义：维持能量平衡

6、。、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性身体大小、性别、别、环境温度环境温度 三、供给量：书后附录三、供给量：书后附录2（510页）页）体力活动（劳动强度）分级体力活动（劳动强度）分级轻体力：轻体力：75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。中体力：中体力：25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。时间特殊

7、职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。重体力：重体力：40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。各种活动能量消耗各种活动能量消耗 活动项目活动项目 能量消耗（千卡能量消耗（千卡/分钟）分钟）篮球篮球 8.6 足球足球 912 滑冰滑冰 11.1 游泳游泳 1114 爬山爬山 12 走路走路 2.55.5 上楼上楼 1012 上课上课 12 看电视看电视 1.51.6 睡觉睡觉 11.2 四四 、碳水化合物碳水化合物 食食 物物 来来 源源 动物性食物动物性食物 蛋蛋

8、白白 质质 大豆大豆 谷类谷类 谷类谷类薯类薯类油料：花生、大豆油料：花生、大豆动物脂肪动物脂肪脂肪脂肪556520301015练习练习:1、常用能量单位及换算；、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量，三大产能营养素含量 分别为：蛋白质分别为：蛋白质12.8g,脂肪脂肪11g,碳水化碳水化 合物合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热

9、效应与、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？哪些因素有关？判断：判断：1、测量、测量BM需要空腹。需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的、基础代谢占总消耗能量的6070；7、脂肪的卡价

10、最高，是体内能量的主要存在形式；、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；营养学基础知识营养学基础知识（二）蛋白质（二）蛋白质3.2 蛋蛋 白白 质质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体单位。人体 必须营养素，生物大分必须营养素，生物大分 子。子。是构成细胞和组织的基本成分是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸自然界氨基酸300多种多种 人体氨基酸只有人体氨基酸只有20种种 碱性氨基碱性氨基酸性羧基酸性羧基氨基酸结构示意图氨基酸结构示意图可变基团可变基团3.2.1 氨基酸分类氨基酸分类：1、化学结构分：、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮

11、、异亮、丝、脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖酰胺、天冬、谷、精、赖15种；种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。2，酸碱性分：，酸碱性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）组氨酸（含组氨酸（含N杂环）；杂环）；中性：其它中性：其它3.2.4 氨基酸分类：氨基酸分类：2、人体合成情况分：、人体合成情况分

12、：异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸 9种种天门冬氨酸天门冬氨酸谷氨酸谷氨酸丝氨酸丝氨酸精氨酸氨酸精氨酸氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸胱氨酸胱氨酸羟脯氨酸羟脯氨酸脯氨酸脯氨酸9 9种种半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸缬缬来来一一本本量量色色的的书书 名称三字符号三字符号 单字符号单字符号 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D半胱半胱安酸安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q 谷氨酸Glu E 组安酸组安酸His H 异亮氨酸异亮氨酸Ile I甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N 亮安酸亮安酸Leu L 赖

13、氨酸赖氨酸 Lys K 苯丙安酸苯丙安酸Phe F 蛋安酸蛋安酸 Met M(甲硫安酸甲硫安酸)脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S 苏氨酸苏氨酸Thr T 色氨酸色氨酸Trp W 酪酪安酸Tyr Y 缬氨酸缬氨酸Val V（红色红色为必须安基酸为必须安基酸）氨基酸特有的生理功能氨基酸特有的生理功能赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、利尿、加速疱疹感染康复作用。利尿、加速疱疹感染康复作用。色氨酸：可改善睡眠色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度

14、、减妊 娠期呕吐等娠期呕吐等（以下再补充以下再补充）。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%37%。其作用分别是：1赖氨酸赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；止细胞退化；2色氨酸色氨酸：促进胃液及胰液的产生；：促进胃液及胰液的产生；3苯丙氨酸苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；：参与消除肾及膀胱功能的损耗；4蛋氨酸蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；与血清，

15、有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；5苏氨酸苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；6异亮氨酸异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；7亮氨酸亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；：作用平衡异亮氨酸；8缬氨酸缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。：作用于黄体、乳腺及卵巢。精氨酸精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。9组氨酸组氨酸 二、二、氨

16、基酸模式氨基酸模式和和限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的中各种必需氨基酸构成的 比例；比例；色氨酸为色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与，其它与色氨酸的比；与 人体接近，营养价值高。表人体接近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。最低的叫第一限制氨基酸。氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 瘦猪肉瘦猪肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 5.1 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 0.62 亮氨酸亮氨酸 7.0 6.1 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73赖氨酸赖氨酸 5.5 7.0 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.9 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 0.58缬氨酸缬氨酸 5.0 4.8 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 0.