选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳.ppt

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1、考纲要求：考纲要求：1、果酒和果醋的制作（、果酒和果醋的制作（B级）级）2、腐乳的制作（、腐乳的制作（A级）级）导学提纲导学提纲（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：酵母菌、发酵菌种：酵母菌 （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）P

2、HPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1）；（2 2）.

3、缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2O+能量能量C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量能量酶酶酶酶（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：醋酸菌、菌种：醋酸菌（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧

4、型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O酶酶（三）腐乳的制作（三）腐乳的制作1.1.发酵菌种发酵菌种(主要主要):):(还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲

5、 霉等霉等)（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物(丝状真菌丝状真菌)（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：温度控制在温度：温度控制在 。氧气：氧气：。湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）：。毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布:广泛广泛,常见于常见于 、水果、水果、谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝

6、，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2 2、制作原理：、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1 1）；（2 2）。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营

7、养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加自学检测自学检测 1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是正确的是()A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋境中制果醋D 2、关于醋酸菌的叙述，正确的是、关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有

8、氧呼吸醋酸菌为严格有氧呼吸 B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存 C醋酸菌能形成芽孢醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸A 3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与的微生物参与 B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染菌污染B 4、(2011江苏高

9、考江苏高考)下列与果酒、果醋和腐下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的乳制作相关的 叙述，正确的是叙述，正确的是 ()A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和和 RNAD 5下列有关发酵食品加工中所用微生物的下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是叙述错误的是 ()A酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B制作果醋时，短时间中

10、断通氧会导致醋制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡酸菌迅速死亡 C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物生物 D要获得较高品质的发酵产品需控制好发要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量酵所用的微生物数量C重难点突破重难点突破一、与传统发酵有关的几类微生物的比较一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉生物学生物学分类分类生活方式生活方式适宜温度适宜温度主要生主要生殖方式殖方式主要用途主要用途真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物异养兼异养兼性厌氧性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧20左右左右303

11、51518出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖孢子生殖酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳二果酒和果醋的制作步骤的比较二果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同过程过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的超过发酵瓶总体积的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不同不同过程过程将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时

12、间控制在，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的左右。发酵旺盛期的CO2产产量非常大，要及时排气，防量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂止发酵瓶爆裂检测指标：检测指标：710 d以后，以后，可以开始进行取样检验工作。可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定行酵母菌的镜检、测定pH等工作等工作将温度严格控制在将温度严格控制在30 35，并注意适时通过，并注意适时通过充气口充气充气口充气检测指标：果醋的制作是检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初

13、步鉴定，形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵再通过检测和比较醋酸发酵前后的前后的pH进一步鉴定。还可进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定量作进一步鉴定三、发酵装置三、发酵装置 甲甲1 1、装置甲、装置甲(带盖的瓶子带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发

14、酵。层纱布，进行制果醋的发酵。(如图如图)用带一层纱布用带一层纱布的瓶子制醋的瓶子制醋纱布纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充

15、入空气充入空气CO2防止杂菌污染防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测例例1、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是过程，下列叙述正确的是 ()A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同C 例例2.下列关于果醋制作的说法正确的是（下列关于果醋制作的说法正确的是（）A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要

16、一直打开发酵瓶打开发酵瓶 B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸 D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C例例3 3某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。果醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以开关打开，以便便 。制作果酒时，为保证发酵罐中。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先有较多的菌体，必须先 ，当达到一，当达到一定数量后，应控制的培养条件是定数量后，应控制的培养条件是 ，此时，此时发酵作用的反应式是发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。18182525