4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件管于.ppt

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1、专题4 酶的研究与应用（一）酶的基础知识（一）酶的基础知识1 1、酶的概念：、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；化作用的一类特殊的有机物；2 2、酶的本质：、酶的本质：蛋白质（大多数）或蛋白质（大多数）或RNARNA；3 3、酶的功能：、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用在各种化学反应中起催化作用 4 4、酶的特点、酶的特点:高效性、专一性、适宜的条件高效性、专一性、适宜的条件（二）果胶（二）果胶存在部位：存在部位：_化学本质：化学本质：由由_聚合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物性质：性质：_ 果汁加工的影响果汁加工的

2、影响：_细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层半乳糖醛酸半乳糖醛酸不溶于水不溶于水果胶不仅会影响出果胶不仅会影响出 汁汁 率，还会使果汁浑浊率，还会使果汁浑浊（三）果胶酶（三）果胶酶 能产生果胶酶的生物：能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、植物、霉菌、酵母菌和细菌酵母菌和细菌作用：分解作用：分解果胶果胶，瓦解，瓦解细胞壁和胞间层细胞壁和胞间层，使榨，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖乳糖醛酸醛酸，使浑浊的果汁变得，使浑浊的果汁变得澄清澄清 1.果胶酶为什么果胶酶为什么能够提高水果的出能够提高水果的出汁率并使果汁变得汁率并使果汁变得澄清？澄清？想一想想一想加加

3、果果胶胶酶酶什么是酶的活性？什么是酶的活性？如何表示？如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化学反应的化学反应的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化学反的某一化学反应的应的反应速度反应速度来表示来表示（二）酶的活性与影响因素（二）酶的活性与影响因素（一）探究（一）探究温度温度对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响1 1、实验原理、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。正比。制果制果泥泥恒温保恒温保温温果胶酶和苹

4、果泥果胶酶和苹果泥混合混合过滤果过滤果汁汁搅拌器搅拌制成搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入苹果泥均分装入9支试管支试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量9支试管支试管各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70的恒温箱中的恒温箱中恒温加热恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持10分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验实验温度温度3035404550 55 60 65 70 果汁果汁量量可以保证底物和酶在混合时的温度是

5、相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？等量的控制（果泥、果胶酶的量）等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、水浴、反应物的混合搅拌等）反应物的混合搅拌等）此实验，哪个因素是自变量？哪个是因此实验，

6、哪个因素是自变量？哪个是因变量？哪些因素应保持不变？变量？哪些因素应保持不变？自变量自变量：温度：温度 因变量因变量：果汁量：果汁量 保持不变的因素实验原则实验原则：单一变量原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照）对照的原则（相互对照）（二）探究（二）探究PH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。等体积不同浓度的果胶酶溶等体积不同浓度的果胶酶溶液液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体

7、积的果胶酶溶液 2 2、实验操作：、实验操作：（1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，配制成相等体积的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（2 2）制备水果泥）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（3 3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒

8、温水浴加热一段时间。（4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5 5）恒温水浴约）恒温水浴约2020分钟分钟（6 6）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积1.关于果胶酶的说法正确的是关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称酶的总称D.果胶酶的

9、化学本质是蛋白质或果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC课堂演练：2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（错误的是（）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。溶液。B.调节调节pH，使各组中的，使各组中的pH相同而且处于适宜状态相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。D.在相同适宜的温度条件下进行实验在相同适宜的温度条件下进行实验。C 3、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之整之PH至至2.0,保存于保存于37度的水浴锅内。过一度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（段时间后，容器内剩余的物质为（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A