酒吧经营管理及会计账务处理流程.docx

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1、管理制度酒吧经营管理及会计账务处理流程在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。()姿势、动作调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。(二)先后顺序与时间调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先

2、为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。（三）卫生标准在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手

3、，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看中华人民共和国食品卫生法。（四）观察、询问与良好服务要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不

4、一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会得到满意的结果。（五）清理工作台工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。营业中的工作程序营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序,调酒操作服务、侍客服务等，英文称为OPeration&service.（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准（二）酒水供应程序客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。1.

5、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所

6、提的特别要求。填好后交收款员。3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备蛰。4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。（三）结帐程序客人要求结帐-调酒员或服务员检蛰帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客

7、人久等许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理）,然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。（四）酒水调拨程序在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出

8、酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。（五）酒杯的清洗与补充在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。（六）清理台面处理*调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到*桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它

9、的空罐与*要轻放进*桶内，并及时送去*间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。（七）其他营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或墙、*台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。营业后的工作程序营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。（一）清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问

10、，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。*桶要送*问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因*发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。（二）每日工作报告，主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握

11、各洒吧的营业详细状况和服务情况。三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到o.l瓶。（四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。(五)关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。(六)最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单(第二联)与工作报告，酒水调拨单送

12、到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内账务处理：一、新酒吧应设置的账目：(1)现金日记账，一般企业只设1本现金日记账。但如有外币，则应就不同的币种分设现金日记账。(2)银行存款日记账，一般应根据每个银行账号单独设立1本账。如企业只设了基本账户，则设1本银行存款日记账。现金日记账和银行存款日记账均应使用订本账。根据单位业务量大小可以选择购买100页的或200页的。(3)总分类账，一般企业只设1本总分类账。外形使用订本账，根据单位业务量大小可以选择购买100页的或200页的。这1本总分类账包含企业所设置的全部账户的总括信息。(4)明细分类账，明细分类账采用活

13、页形式。存货类的明细账要用数量金额式的账页；收入、费用、成本类的明细账要用多栏式的账页；应交增值税的明细账单有账页；其他的基本全用三栏式账页。因此，企业需要分别购买这4种账页，数量的多少依然是根据单位业务量等情况而不同。业务简单且很少的企业可以把所有的明细账户设在1本明细账上;业务多的企业可根据需要分别就资产、权益、损益类分3本明细账；也可单独就存货、往来账项各设1本此处没有硬性规定，完全视企业管理需要来设。二、涉及的科目可参照选定会计准则中会计科目及主要账务处理，结合酒吧管理需要，依次从资产类、负债类、所有者权益类、成本类、损益类中选择出应设置的会计科目。三、注意事项：1 .所有开办费都可以

14、计入长期待摊费用-开办费；2 .购入的空调直接计入固定资产，已使用的次月计提累计折IH,如还未开业，折旧费仍旧计入长期待摊费用-开办费；3.装修费用要具体情况具体分析了，有的是资产，有的是费用，是资产的计入相应的资产科目，费用同样计入长期待摊费用-开办费；4 .开业前交的租凭费也计入长期待摊费用-开办费;5前期购入的低值计入低值易耗品。酒吧餐饮业所涉及的会计科目主要有：具体核算，大致流程和分录：1）购进蔬菜等原材料借：原材料一蔬菜原材料一肉类贷：现金/应付账款2）支付人工工资，计提和发放借：主营业务成本贷：应付职工薪酬一工资借：应付职工薪酬一工资贷：现金3）购买辅料借：主营业务成本贷：现金4）

15、购买符合固定资产条件的设备，如空调借：固定资产贷：现金/银行存款/应付账款5 ）交房租、水电费等借：营业费用一房租营业费用一水电费贷：现金/银行存款/应付账款6）收入借：现金/应收账款贷：主营业务收入7）收入存入银行借：银行存款贷：现金8）计提折旧借：营业费用贷：累计折旧9）计算税金借：主营业务税金及附加贷：应交税金一营业税应交税金一城建税应交税金一教育费附加10）月末结转成本、费用借：主营业务成本贷：原材料借：本年利润贷：主营业务成本营业费用主营业务税金及附加所得税费用11）结转收入借：主营业务收入贷：本年利润12）结转利润分配（若亏损，相反分录）借：本年利润贷：利润分配一未分配利润酒吧的服务流程分为入座、点酒、调酒、送酒、验酒、开瓶与斟酒服务、送客几部分，具体的情况可以参考下面的内容。1、进入酒吧以后，按照服务员的引领，选择喜爰的座位入坐。如果男士和女士同行，男士需要协助拉椅子并遵照女士优先落座的原则。不同座位消费是不同的，吧台的消费的范围是100元到300元，散台的消费的范围是500元到1000元，卡座的消费范围是1800元到5800元去酒吧之前一定要有个预期消费。2、点酒，酒吧中酒水的价格是不同的，下至几十元，上至几百、几千乃至上万元不等。因此，酒吧中百分之50以上的费用都花费在酒水上面了，点的酒水的