幼儿园食堂培训内容.docx

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1、幼儿园食堂培训内容幼儿园食堂培训内容在幼儿园食堂，从业人员的卫生要求非常重要。他们需要穿戴清洁的工作服和工作帽，头发不能外露，并且不能吸烟。在操作时，手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。从业人员需要遵守一定的操作规范，比如在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或摆鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、从事其他可能会污染双手的活动后，都需要洗手。环境卫生也是非常重要的。每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，

2、防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。垃圾处理也需要注意，厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。防蝇防鼠也是非常重要的，需要消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的内。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。在采购食品原料时，需要到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工

3、作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括、收据或者其它凭证。在食品贮存方面，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。在粗加工及切配方面，加工前需要认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池

4、清洗。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、在加工食品时，应按照规定的操作流程和时间进行。已装食品的不得直接放在地上，以避免污染。6、加工用的和工具应分别用于生食和熟食，并标明清楚。烹调加工卫生要求：1、在烹调前，应仔细检查待加工的食品，如发现有腐败变质或其他感官异常，不得进行烹调加工。2、不得将回收的食品再次用于烹调加工。3、需要熟制的食品应煮熟，中心温度不低于70度。4、加工好的成品应与半成品和原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。点心加工卫生要求:1、在加工前，应检查各种食品辅料，

5、如发现有腐败变质或其他感官异常，不得进行加工。2、未用完的点心馅料和半成品点心应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10度以下或60度以上的温度条件下存放。备餐及供餐卫生要求：1、操作人员应认真检查待供应的食品，如发现感官异常,不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。餐用具卫生要求：1、使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，使用前应消毒。3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。4、餐具消毒可采用煮沸消毒或化学消毒，注意消毒液的浓度和浸泡时间。消毒方法：1、采用煮沸消毒时，应保持煮沸2分钟以上，消毒物品应全部浸入水中。2、化学消毒时，应按规定浓度配制消毒液，每4小时更换一次，消毒时间不少于5分钟，消毒物品应全部浸入消毒液中。在消毒前应清洗，消毒后应用清水冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时，消毒餐具的有效氯浓度应保持在250mgL以上，消毒蔬菜和水果时，有效氯浓度应保持在100mgL以上。例如，每片含有效氯25g的漂粉精片配制IL有效氯浓度为250mgL的消毒液。