小麦粉生产中的加工工艺流程与操作管理分析.docx

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1、账务处理小麦粉生产中的加工工艺流程与操作管理分析所谓专用粉，就是专门用途的小麦粉。即按面制食品的品质特性要求，按一定配方配置而成的小麦粉，以适应各个层次消费水平的需要。随着面制食品工业的迅猛发展和人民生活水平的提高，专用小麦粉的需求日益增长。生产与面制食品相适应的各种专用小麦粉，已经成为我国小麦制粉企业发展的重点和方向。因此，在保证优质原粮小麦的同时，选择高效的清理设备配合使用，完善制粉工艺与设备是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统的操作技能，各研磨系统运行的科学合理与否，都直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。1专用小麦粉的特点专用小

2、麦粉是相对通用小麦粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。每一种专用小麦粉根据加工相应的面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。每一种专用小麦粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。随着经济的发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用小麦粉，以供给

3、家庭、酒店、宾馆、作坊和大型面制食品加工企业使用，已经成为我国小麦制粉业发展的重点和方向。专用小麦粉的主要特点体现在以下几方面。1）有更好的品质指标小麦粉的质量指标主要有两类，其一是理化指标，如粗细度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金属含量等；其二是品质指标，即面团的流变特性指标，如稳定时间、形成时间、延伸性、拉伸阻力、评价值等，专用小麦粉区别于通用小麦粉便是用什么小麦粉制作什么面制食品，其效果最好O2）有更强的均衡稳定性影响专用粉生产的因素的确很多，有小麦品质的因素，有制粉工艺、设备的因素，有操作管理的因素，有改良剂质量的因素等等，因此，所有面制食品加工企业对专用小麦粉的最基本、最根本的要

4、求，便是均衡而稳定。可以想象一个糕点师因为不同批次小麦粉吸水率不同，而要求其改变辅料添加量时的烦心，他会长期用你的小麦粉吗？3）有更广的适用性发酵类食品，如面包、馒头要求体积大、松软而富有弹韧性，特别是南方面包与馒头。为了使面包、馒头体积相对较大，断面结构细密而均匀，要求专用小麦粉吸水量大、面团稳定时间长、发气性好、蛋白质含量高且品质好。蛋糕、西点类食品要求制作成品，柔软、有弹性，入口不粘牙。如蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，一般是面筋含量应24%,面团形成时间2min,评价值38。小麦粉细且均匀，淀粉酶活性低，淀粉少受损伤，均匀而膨胀，能使糕点具有松散的结构。饼干类食品要求成品不回缩，不硬、松

5、脆而不粘牙，要求专用小麦粉蛋白含量较低，面筋较弱。甜酥性饼干专用小麦粉，要用软质小麦研磨，小麦粉的面筋含量为19%-22%,面团的延伸性要好，但弹性要低。韧性饼干专用小麦粉，要求面团具有好的延伸性和适当的弹性，一般此类小麦粉的面筋为24%26%发酵饼干专用小麦粉，要求蛋白质含量较高，中等或较高的筋力，弹性适中。面条、扯面、拉面等要求有一定的韧性、弹性，口感爽滑，煮而不糊且易操作，要求专用小麦粉随地区饮食习惯而面筋适中，重在适宜的延伸性。2选择优质原粮小麦专用小麦粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和品质适宜的小麦，加工生产与面制食品相适应的各种专用小

6、麦粉，并做到专麦专用。1）优质小麦的主要指标我国一般以小麦容重来划分小麦等级，而在国际贸易中，判断小麦质量的主要标准是小麦蛋白质的数量和内在质量，也有依据面筋的数量和质量来判定小麦品质。通常湿面筋弹性表示蛋白质的质量，弹性没有测定方法和评价数值，只能凭感觉，但可用粉质曲线的稳定时间和面筋指数评定面筋质量。稳定时间越长，筋力越强，发酵过程中保气性越好，能做体积较大的面包。指数小的，面筋质量差；指数高的，面筋质量好。在小麦制粉过程中，发现有些小麦蛋白质含量较高，而面筋指数非常低，不适于生产专用小麦粉。蒸煮实验也充分说明，面筋指数的高低，对专用小麦粉的食用品质有着直接影响。2）优质小麦的选择原则对于

7、选择的原粮小麦，各个品种要建立起硬度、容重、色泽、灰分、面筋含量、吸水率、形成时间、延伸性、抗延伸性、降落值等数据库，并进行食品烘焙及蒸煮试验，为专用小麦粉的研制提供必要的原粮数据。小麦除常规检验项目外，小麦蛋白及面筋含量、面筋指数，粉质拉伸等项指标，已成为专用小麦粉生产企业收购小麦，生产专用小麦粉选用小麦的重要指标。各类专用小麦粉对小麦的内在品质有特殊要求，因此，优质小麦主要表现在内在品质和烘培、蒸煮特性上，而不局限于单项测试指标。优质小麦按筋力大小分优质强筋、中筋、弱筋。一般优质强筋小麦适合做面包，对粉质拉伸指标有较高要求，面筋含量32%、稳定时间7min；优质中筋小麦介于强筋与弱筋小麦之

8、间，适合做面条、饺子、馒头等面制食品尤质弱筋小麦面筋含量22%,稳定时间2.5min03）优质强筋小麦的使用由于不同小麦之间存在着一定的质量互补作用，在专用小麦粉生产中，应至少使用两种或两种以上小麦进行搭配加工，对于稳定时间和提高小麦粉品质能产生意想不到的效果。有关研究表明，不同小麦进行搭配能够实现品质互补，一般的规律是：强十强T品质更强，弱+弱品质更弱，强+弱一品质中等,强+中T中等偏强，弱中T中等偏弱。因此，采用不同品种的小麦搭配加工，不仅可以达到优势互补，而且能使小麦粉的内在品质充分提高。优质强筋小麦的主要用于加工制作面包、拉面和饺子等要求小麦粉筋力很强的食品。其中面包全部用优质强筋小麦

9、，对小麦品质要求最高。为提高面包粉质量，还常在国产优质强筋小麦中添加进口高筋小麦。加工饺子粉，也要与优质强筋小姜扮昆配，提高小麦粉品质，增加食品的口感。另外，对于一些质量较差的小麦，添加优质强筋小麦，可改善内部品质，加工馒头和其他面制食品。但每进行一次搭配都要进行一次品质检测及食品烘焙或蒸煮试验，最终确定配麦方案。3清理设备配合使用专用小麦粉生产，首先要选择高效的清理设备，其次要有完善的清理工艺。考虑到我国小麦含杂较高的实际情况，一般设四筛、两打、一刷、两去石、两精选、三磁选、四风选、三次着水、两次润麦，工艺较完善，适应性强。经过清理达到入磨指标要求，才能最大化提取优质粉，提高出粉率，生产出高

10、档次专用小麦粉。因此在设备选择上，不但要注重单机设备高效，还要考虑设备间产量衔接问题，注重设备间去杂原理的结合，才能达到清理润麦的最佳效果。1）自动着水机与三叶压力着水机配合使用自动着水机取代水龙头着水，着水准确、精度高。三叶压力着水机对小麦着水的作用优于自动着，水机，经过三叶压力着水机的打擦，挤压，小麦出机温升可达2。C左右，加速水分渗透速度，表面几乎无游离水，可大大缩短润麦时间，降低小麦灰分，两者结合可达到最佳润麦效果。2）重力分级去石机与循环风去石机配合使用生产实践证明，重力分级去石机处理水泥块、玻璃碎片等与小麦容重相近的物料时，很难除净。在光麦清理段，使用循环风去石机，不但能弥补其不足

11、，且能将经过三叶压力着水机处理的小麦，所脱落的麦皮收集并集中处理，添加到下脚料中。3）振动筛与平面回转筛配合使用一般振动筛上层筛面配置圆孔，下层配置三角孔；平面回转筛上层配置矩形孔，下层配置圆孔。圆形筛孔安装在振动筛上层，用以除去大杂和条形杂质较为适宜；矩形筛孔主要用于清理小麦中厚度不同于麦粒的杂质，这种筛孔对于分离厚度与麦粒差别较大的块状杂质和直径小于麦粒厚度的球形杂质较好；三角孔也是根据小麦与杂质的宽度不同来分离杂质的，主要清除细小杂质。振动筛与平面回转筛配合使用，清除杂质能够互补，可以有效地提高清理效率。4）采用先进的风筛结合振动筛、平面回转筛出口配置垂直吸风道或轻杂质分离机，以提高轻杂

12、质和灰尘去除效率。5）碟片滚筒精选机与养子抛车配合使用我国北方小麦含燕麦、草籽较多，而南方小麦中则养子含量较大。将碟片滚筒清选机与养子抛车配合使用，可大大提高对燕麦、草籽、养子、圆形杂质的去除效率。6）洗麦机与三叶压力着水机配合使用即干法清理与湿法清理配合灵活使用，尤其生产萩皮面、全麦粉时，利用去石洗麦机对麦粒表面杂质清除效果更好，能大大降低小麦中的霉菌及微生物，避免产品霉菌超标。7）打麦机与轻杂分离机和筛理设备配套使用打麦机与轻杂分离机配套使用，能提高轻杂质及灰尘的去除效率；与筛理设备配套使用，能及时筛出经打麦机所产生的碎麦粒、尘土等杂质。如果打麦后不设筛理设备，含碎麦、麦皮较多的小麦加水后

13、直接入润麦仓，因碎麦粒、麦皮吸水速度快，使润麦水分不易掌控，不仅会严重影响润麦效果，而且会导致小麦粉灰分高、白度低。8）打麦机与刷麦机、擦麦机配合使用较完善的工艺一般在光麦清理段设刷麦机或擦麦机，主要对着水润麦后的小麦进行表面处理，可提高净麦质量和降低小麦粉灰分，提高小麦粉白度。9）圆筒吸风分离器与溜筛配套使用入磨前，利用圆筒吸风分离器对净麦中的灰尘、麦皮等轻杂质进一步清理，为降低净麦和小麦粉灰分，提高小麦粉白度打下基础。圆筒吸风分离器及溜筛分出的瘦条小麦，可入OBc或IVBC磨，既可提高出粉率，又可提高后路皮磨、后路心磨粉的质量。另外，提纯后的净麦加工时，有利IB/IIB磨的操作，提高皮磨粉

14、白度、降低其灰分，便于将皮磨粉调入优质专用粉中，以提高优质粉率。4完善制粉工艺设备众所周知，小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉率专用小麦粉的有力保障。生产专用小麦粉的工艺，粉路设置要完善，分级要精细，皮磨、渣磨、心磨、尾磨、清粉系统要完备。1）采用中长粉路其特点是研磨系统全、道数长。一般皮磨设45道、心磨68道、渣磨24道、尾磨和次心磨24道、清粉系统设47道。增加研磨道数，减轻研磨强度，才能保证萩皮在不致过碎前提下，逐道将胚

15、乳磨细成粉。根据原粮水分变化，按照同质合并原则，可随时调整物料走向，保证物料平衡及小麦粉品质。高方筛下溜管设为旋转溜管，一般设5条小麦粉收集绞龙，可同时出FO（饺子粉）、Fl（前路粉）、F2（中路粉）、F3（后路粉）、F4（次粉、全麦粉）等5种小麦粉，分类储存,便于配粉，依指标定用途，充分提高小麦利用价值，增加经济效益。2）加强物料分级提纯加强皮磨、心磨的分级提纯。皮磨系统分粗细，一般IlB磨后分粗细，分出的粗细秋皮分磨研磨，IIB磨开始，磨后设打数机，将粘附于数片上的粉粒及时分离，提高出粉率，减轻下道皮磨负荷；心磨每道筛均设分级筛，将研磨后分离出的细秋皮尽早提出，去尾磨，提纯去下一道心磨的物

16、料，进而提高小麦粉品质。设置再筛，加强分级。皮磨设再筛，在对一种磨下物需要做多种分级时，通常采用设分级筛的技术措施。前路皮磨提取的中间产品种类较多，宜采用再筛，而且前路皮磨再筛前设撞击磨，由于撞击作用能在数皮不受损伤的情况下剥落胚乳，有利于好粉尽早提出，降低小麦粉灰分。有的IB-IVB均设再筛，加强对粗粒、粗粉的分级作用。前路心磨设再筛，加强对粗粉的分级作用。打效粉、吸风粉筛后设再筛，两种粉料粘，经过两次筛理，便于好粉及时提出，提高物料的筛净率，减少下道工序入磨物的含粉率。清粉机的分级提纯，一般清粉机设45道，即IP处理工B11B的大粗粒；2P处理IB11B的中小粗粒；3P处理IB11B分级筛分出的硬粗粉和InB筛出的粗粉；4P精选IDB、渣磨分出的中粗粒，处理品质较差的细渣；5P加工硬质麦为