香蕉片加工技术规程.docx

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1、香蕉片加工技术规程1范围本文件界定了香蕉片的术语和定义、规定了加工条件要求、加工工艺、标识、金属检测、运输和贮存的要求。本文件适用于真空冷冻干燥法、间歇真空微波干燥法、低温真空油炸法制备香蕉片的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包

2、装袋卫生标准GB9827香蕉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB/T21302包装用复合膜、袋通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1.1香蕉片driedbananasiices以新鲜香蕉为原料，经脱水干燥的香蕉干制品。4加工条件要求4. 1香蕉选择成熟度为89成，新鲜清洁、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的香蕉果实，应符合GB9827的要求。4.1 加工用水加工过程中的水应符合GB5749的要求。4.2 加工卫生要求包装间温度应低于25C,相对湿度应在50%以下。生产环境应符合GB14881的要求。4.3 辅料加工过程中的水用

3、应符合GB5749的要求，食用油应符合GB15196的要求，食品添加剂的使用按照GB2760的规定执行。5加工工艺4.4 工艺流程4.4.1 真空冷冻干燥原料f清洗f去皮、切分一护色一冷冻一摆盘一抽真空f真空冷冻干燥冷却一包装。4.4.2 间歇真空微波干燥原料f清洗T去皮、切分一护色f间歇真空微波干燥T冷却一包装。4.4.3 低温真空油炸原料f清洗f去皮一切分、护色一冷冻一真空油炸干燥一脱油一冷却一包装。4.5 清洗用清水清洗香蕉表面上的泥土和杂物。4.6 去皮、切分清洗好的香蕉果实进行去皮，再用果蔬切片机将香蕉切成5mm7加厚的香蕉片。切片机应符合GB4806.9的要求。4.7 护色将香蕉片

4、放入含有0.5%1%盐水和0.2%0.5%柠檬酸溶液的混合护色液中浸渍30min,捞出后沥干。4.8 冷冻将香蕉片摆放至冷冻盘上，厚度为8mm12mm,将冷冻盘放入-20C的冷冻柜中冻结8h10h.冷冻盘应符合GB4806.9的要求。4.9 燥5. 6.1真空冷冻干燥5. 6.1.1摆盘将装有冻结香蕉片的冷冻盘放入冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘香蕉片的中心。5. 6.1.2抽真空接通冷却水，启动一级和二级制冷压缩机，当物料温度达到-30-40时，启动真空泵，开始抽真空。5.6.1.3干燥进行升华干燥和解析干燥，具体操作如下：a）升华干燥阶段：升温速率控制在0.1oCmin-

5、0.2oCmin,真空度在40Pa70Pa,干燥6h8h,当干燥箱内真空度与凝结器内真空度恢复空载指标时结束：b）解析干燥阶段：采用板式加热，温度为50960,控制干燥腔体真空度70Pa,干燥15h20h至含水率W5%。5. 6.2间歇真空微波干燥将香蕉片置真空微波干燥设备中，单位质量微波功率26kWkg,真空度为-0.08MPa,微波加热34次，每次2min,间歇Imin,至含水率W5%。6. 6.3低温真空油炸7. 6.3.1冷冻见5.5。5.6.3.2干燥将食用油加入真空油炸机,加热至80C100C后,将速冻后的香蕉片放入真空油炸机,在-0.07MPa-0.095MPa真空度下油炸50m

6、in-65min至香蕉片含水率W5%。5.6.3.3脱油宜采用真空离心机脱油，脱油3min5min至香蕉片含油量25%1.7 冷却将干燥后的香蕉片从干燥设备中取出，冷却至室温。1.8 包装按标签标示净含量进行称重、装袋，采用充氮包装机或真空包装机进行密封包装，包装材料选用食品级、透气性低包装袋，并按照GB9683和GB/T21302的规定执行。6标识应符合GB7718的要求，如有特殊要求，按要求实施。7金属检测产品通过金属探测仪检测后，翻转180。，再次通过另一金属探测仪，确保产品中无任何金属物质的存在。8运输和贮存8 .1运输运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不应与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放。9 .2贮存贮存场所空气相对湿度应W70%,应于避光、常温、阴凉处贮存，防虫蛀、防鼠咬，并设有防潮、防尘设备。堆放时要离开地面210Cnb离四周墙壁220cm。