2023年版内蒙古西式面点师（初级）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版内蒙古西式面点师（初级）考试内测题库含答案1、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳3、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】

2、nFIour是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉6、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潴8、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。(B)A、40C冰箱B、04冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱9、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和1002

3、00克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、90010、【单选题】Brush的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷IL【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退12、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量13、【单选题】销售毛利率与()的和是100%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率14、【单选题】常见的菜点定价方法盯随行就市法、毛利率法和(D)A、损猊率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、

4、系数定价法15、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平16、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排17、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本18、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐19、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉20、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(

5、C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖21、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、IOoOV以上的中性点接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网22、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、害IJD、擀23、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关24、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热2

6、5、【单选题】揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻萤适当C、人D、缓觅26、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-1527、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本28、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷29、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少30、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件31、【单选题】为使面团重新产

7、气、月函松，得到制品所满的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滚圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发32、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率33、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4034、【单选题】Whisk是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀35、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒36、【单

8、选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂37、【单选题】Vanilla的中文意思为()。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆38、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速39、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以

9、上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重40、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次41、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油42、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、力口K用途D、儿何形状43、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋

10、类B、奶类C、鱼类D、禽类44、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻46、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染47、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D)A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake48、【单选题】奶油用英文表示为()。(A)A、

11、butterB、sugerC、plantoilD、oil49、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜50、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性51、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种

12、现象称为“回火。（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于52、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃54、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作55、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性56、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利

13、额D、利润额57、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.658、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时59、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌60、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气

14、体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性61、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美62、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺63、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0264、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性65、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕66、【