学校食堂食品安全管理制度：场所设备管理.docx

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1、学校食堂食品安全管理制度：场所设备管理13 .场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度14 .食品库房管理制度15 .餐用具清洗消毒管理制度16 .餐厨废弃物处置管理制度17 .有害生物防制制度18 .砧板使用管理制度制度13场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度一、打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四D、五常、六T等现场实务管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标准，落实清洁、消毒、保洁操作要求。二、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触

2、直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。三、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。四、食品用具每天班前、班后要进行清洗、消毒，食用具在运行过程中要有序、保持清洁、无污垢。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯不少于30分钟，并做好记录。

3、六、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。一、食品库房必须专人负责，应随时上锁，非工作人员不得擅自进入库房。二、食品库房应符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。同时要防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风。库房保持清洁，物品规整，保证通风良好，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施。仓库内不准存放个人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒、有害物品。三、库房内设置食品架，食品原材料、半成品、成品贮存要分区、分架、分类、分隔、离墙、离地存放。主食、副食分区存放；各类食品按类别、品种分类

4、、分架存放，预包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙IOcm以上、离地IOCnI以上存放。散装食品应盛装于容器内，在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。四、冷藏、冷冻食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。五、做好入、出库食品登记。按入库时间先后存放，遵循先进、先出、先

5、用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在10(C,并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120。C以上，并保持10分钟以上；采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。三、采用化学消毒的，应严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符合产品说明书要求。四、消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，

6、有明显的区分标识。五、定期清洁保洁设施，保洁柜应保持清洁。六、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具；接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。七、餐用具实行专人清洗、消毒，并做好记录。制度16餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施;废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。二、应设置专用废弃物存放容器，且与食品容器应有明显的区分标识。三、废弃物存放容器应有盖子，防止有害生物侵入、能够防止不良气味或污水溢出；废弃物存放容器的内壁光滑,易于清洁。四、餐厨废弃物回收处置时，应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字）；并与其签订收运合同

7、，明确各自的食品安全责任和义务。五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。制度17有害生物防制制度一、应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁；防止虫害侵入及孳生。二、有害生物防治应遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则；化学药剂应存放在专门设施内。三、应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等）。四、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；使用防蝇胶帘防蝇的，防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕

8、机防蝇的，风幕应完整覆盖出入通道。五、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。六、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂；人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm；排水管道出水口宜安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmn1。七、如发现有害生物，应尽快将其杀灭；发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。八、有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。九、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域，是否存在有害生物活动迹象。十、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品；应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。制度18砧板使用管理制度一、砧板做到分开使用，有明显标识，立式存放。二、砧板每天使用前，用盐水清洗。三、保持砧板清洁和表面光滑，做到砧板面、底、边部光洁。四、每次砧板使用后用盐磨擦砧板表面，清洗并刮干净、晾干，采取防止木制祜板生长霉菌措施。五、当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时更换。