食堂承包卫生管理方案.docx

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1、食堂承包卫生管理方案卫生管理方案（一）质检中心：“三安”工作的主控部门健全的卫生安全控制体系，实现了连续四年食品安全零事故1 格执行1,.个士说杷“食品安全视为企业的“生命线2 .卜！T；，；.注重增强员工饮食卫生安全意识，定期迸行伙食卫生安全教育和培调.严格执行国家权威机构认证的IS09001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系.3、彻收洎除供CrU生安全船轮.4A集团公勾设立考核委员会.全权负责公司的卫生防发工作.考核委员会向每所会量派驻一名医学睨校防疫专业的人员，负贵全天候跟踪检麦卫生防疫工作.质检中心品质控制流程图质检中心一一品质关键控制点餐饮中心质量监控流程图关键流程藕要撅脸被触

2、的魏，魏雒，麟雕，!o融入库索证索票索取罐验的营映照（身份证明）、生产许可证流通许可证点里认证证书商检证明检蛉版合格证明质里检验合格报告和俏戳票（凭证）应当按供货做名称或者食品种类整理建档,查，相关踝应当妥善保管，保管期限自该种食融入之日起不少于华。库房管理留样管理部瞅集和保散,须有专人负责，酹经前的专用取虹用剧幅存油专用糠箱。船样品采蕊成附断输在5C左右的翎除件下，箭捌W拟上,确皴保存。质检中心一一品质关键控制点ATP餐具检测仪原材料理化指标快检餐具消毒ATp抽检蔬菜农药残留检测报告(二)食品卫生安全的控制公司自成立以来一直严控食品卫生安全，把食品卫生安全作为企业的生命线，为保障单位提供“绿

3、色、安全、精品”的健康饮食。严把入口关，从采购环节开始杜绝采购不合格的原材料流入餐厅。建立原材料验收图谱，严把验收入库关，对于不符合入库要求的原材料拒绝入库。公司在管理区设立质检中心,在餐饮中心设立质检员，对各餐饮中心的原材料的采购、加工、售卖等各个环节的工作流程、操作规范、卫生安全进行监管,确保各餐饮中心各工作环节规范，杜绝各类安全隐患。严格按各环节操作流程规范、卫生规范、公司全面质量管理系统(TQC)、IS09001质量管理体系和(HACCP)危害分析与关键控制点的相关相求操作。1、严格餐饮中心严控食品卫生安全的考核管理规定(1)食品安全监督管理体系公司创建伊始，就移植了国内外最优秀企业的

4、管理机制,从而形成了独具魅力的管理特色。公司崇尚人本理念，在管理的全过程中，把实现一流的人才、一流的方式、一流的控制作为核心，努力营造公平、公开、公正的氛围，视人才为企业的最大财富。为促进企业管理生级，公司投入巨资导入TQC（全面质量管理）、OEC（日清管理法）、SST（市场链）等管理体系,借鉴GE、TOYOTA.Haier等世界顶尖公司的管理经验，以全新的内涵创制出适合社会化保障行业的管理模式和实现企业流程再造。（2）食品安全监测网络体系（1）每个食堂派一名由医科大学防疫学院专业毕业人员负责卫生防疫。（2）每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作,卫生防疫人员有一票否决的特

5、权。（3）集团公司成立考核委员会主要是为规范产品实现各工序的合理运作，实现“卫生、口味、服务、市场链”四要素的同步提升，促进餐饮中心的科学化运作，维护就餐人员和集团公司的利益，保证集团公司的长远发展。（4）考核的程序：依据2009版公司餐饮业精益管理系统及考核计划，结合各单位的实际工作情况制定考核标准。考核标准以通知的形式在考核实施前下发。考核办在各管理区派驻考核小组（二至五人）实施考核。（5）我公司的考核是与激励紧密联系在一起的。考核结束后，分析汇总各单位考核成绩并进行排名。考核、评估结果在做出公正的鉴定后，在我公司内部平台下发，并与次月中旬按照相应奖励标准对员工进行奖励。餐饮中心质量监控流

6、程图（3）食品安全信用体系为了推动四川人大办公厅的后勤保障，进一步搞好贵单位员工餐厅工作，确保公司领导和员工的身体健康，让领导和就餐人员满意，我公司郑重承诺：（1）在不影响食堂正常保障的前提下，餐厅所有员工会严格执行贵公司的规章制度。食堂在经营过程中的一切流程接受贵公司的监督，对贵公司提出的意见我方会努力改进,让领导和员工满意。（2）若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故，经国家权威部门鉴定，确认事故是由我方造成，我方将承担被保障单位及受害者的一切损失，必要时承担相应的法律责任。(3)保证就餐环境、生产流程卫生安全，将整个加工、服务过程全部按IS09001标准受控进行。(4)科学、营养配

7、餐，保证就餐者营养合理搭配。公司餐饮研发部将针对当地的主流口味和中国烹饪协规定的营养标准，制定出符合贵公司员工饮食结构和劳动强度的食谱。(5)为保证饭菜加工和销售质量，公司派质检员和考核员对餐厅加工的卫生安全进行全程监控。(6)公司有专门的采购配送中心，并对所选供应商进行严格的审核，保证供应的原料质优价廉、安全卫生。(7)公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍，保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语，开展超值服务，柔性服务活动。(8)我公司的核心价值观就是：员工和顾客的满意是我们事业的唯一。(4)食品环节的控制1、食品生产加工环节原料领用与加工。严

8、格计划领料，检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可进行加工。对须切割加工的原料，应根据烹调的需要，事先明确规定切料加工的规格标准，编制原料切割规格表，作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。原料配份。人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱,称量取用各类原料，保证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化，餐饮管理人员应及时测试用料比例，调整用量与成本，修订标准菜谱并监督制定。食品烹调。在开餐前，将经常使用的主要的调味汁，批量集中兑制，以便烹调时各炉头随时取用，以减少偏差，保证菜品口味的一致性。调味汁的调兑应由专人负责。调兑用料规格比例在标准菜谱中应事先规定，如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。2、食品流通环节实行严格的质量检查制度，每一道工序的员工，必须针对上一道工序的食品加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。3、食品出售环节服务员在开餐前作好餐前准备，服装穿戴整齐，佩带好工号牌，手戴一次性卫生塑胶手套，按序打餐，使用礼貌用语。