食品原材料保障机制方案.docx
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1、食品原材料保障机制方案一)原材料管理制度1、食品原材料采购制度1.1楼面主管在申购前必须清查厨房库存,按所需量和厨房库存量差额填写食品原料申购单;1.2. 班组长负责开据本档口食品原材料申购单,且经楼面主管签字审核;1.3. 所有食品原材料申购需交由仓库管理员签字确认仓库库存,项目经理签字后方可采购;1.4. 食品原料申购单必须一式三联,一联交采购,一联交仓库管理员,一联验收存档;1.5. 采购员需每日下午17:30以前向供应商报单。2、食品原材料验收制度2.1、 仓库管理员对照原材料申购单申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符,如出现品种不相符则拒收,超量原料一律拒收,数量不足则反馈给采
2、购员补充;对于按重量计价的货品,须去除包装、泥沙、水、冰的重量,将原料全部倒在沥水筐中称量;验收合格的原料仓库管理员开验收单入库。2.2、 预包装食品(饮品)原料检查项目:检查包装是否破损,如包装破损影响食品原材料质量则拒收;检查是否有中文标签,如无或内容不清不全则拒收;检查食品原材料保质期,如保质期已过2/3则予以拒收;检查是否有生产许可标识,如无QS标识则拒收;冷冻肉类需有动物防疫检验标识,如无则拒收。2.3、 鲜肉应有动物检疫证明,带皮肉上应有检疫章。2.4、 对于涨发率不足的干货,解冻后数量、重量不足的冻品,内部有病虫的原料,内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等,须通知厨房进行复验,复验
3、不合格的品种退回,仓库管理员开单冲减。2.5、 验收单和直拨单填写完成后。仓库管理员核算单据金额,楼层主管符合金额,双方签字确认。供应商联返还供应商,厨房联由楼层主管存档,财务联由仓库管理员存档及上报财务部门。3、食品原材料验收标准品种验收标准备注粮油、面粉类1、大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记,抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味,在保质期内;2、食用油的色泽正常、透明,无杂质,正规厂家生产,有保质期及食用标准。海鲜、河虾、鲜活类1、全部为鲜活产品;2、过称时必须经过篓除水。家禽类、肉类1、未去毛的家禽必须鲜活,无病态;2、肉类,表皮必须盖有动物免疫检验标准和合格证章;
4、3、去毛的鸡、鸭动物外表光滑,无明显的残疾和病变,色泽无异常,新鲜、无异味。时令蔬菜类1、无残枝枯叶,新鲜;2、符合绿色无污染标准;3、脱水过称。水果类1、外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀;2、著名产地;3、符合食用标准。干鲜调料类1、符合卫生标准,有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准;2、抽样检查,新鲜、无腐烂、无霉变、无异味,无掺假。特菜类1、符合健康使用标准;2、有生产和销售许可证;3、符合卫生标准,有出厂日期及保质期。米面类(大米、面粉等)标识说明名称、重量、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件、产地外观外袋无破损、色泽正常、无霉味、无杂质
5、品温室温制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余半以上一拒收状况1 .仃夹杂物且无法拣出2 .包装破损3 .发霉或有粮虫4 .色泽异常5 .标识不清或保存期不足1/3验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观(形态、色泽、气味)、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检蛤六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素(收集第三方检验报告)每年1次公司采购员报告单植物油(调和油)标识说明名称、重量、成分、原料、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外观包装完好、无破损、标识清楚:色泽正常、无异味、无沉淀其他食品添加剂符合GB2760的规定制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限
6、尚余半以上拒收状况1 .无完整单据2 .标识不全3 .包装破损4 .不良品超过5%验收检验类型检验项H频次实施人记录进厂检验外观(形态、色泽、气味、杂质等)、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属(铅、做等)、苯比建、黄曲毒毒素、食品添加剂等(收集供方第三方检验报告)每年1次公司采购员检验报告蔬菜水果类外观上层放置碎冰(蔬菜)、形态完整、颜色正常、无干燥、破碎等现象、包装完整品温室温或冷藏IOC以下一拒收状况1 .无完整单据2 .不良品超过5%3 .有异味、腐烂、枯荽4 .虫害严重验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观(形态、色泽、气味)每批次项目仓管员验收记录进厂检验
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