食品原材料保障机制方案.docx

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1、食品原材料保障机制方案一）原材料管理制度1、食品原材料采购制度1.1楼面主管在申购前必须清查厨房库存，按所需量和厨房库存量差额填写食品原料申购单；1.2. 班组长负责开据本档口食品原材料申购单，且经楼面主管签字审核；1.3. 所有食品原材料申购需交由仓库管理员签字确认仓库库存，项目经理签字后方可采购；1.4. 食品原料申购单必须一式三联，一联交采购，一联交仓库管理员，一联验收存档；1.5. 采购员需每日下午17:30以前向供应商报单。2、食品原材料验收制度2.1、 仓库管理员对照原材料申购单申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采

2、购员补充；对于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的重量，将原料全部倒在沥水筐中称量；验收合格的原料仓库管理员开验收单入库。2.2、 预包装食品（饮品）原料检查项目：检查包装是否破损，如包装破损影响食品原材料质量则拒收；检查是否有中文标签，如无或内容不清不全则拒收；检查食品原材料保质期，如保质期已过2/3则予以拒收；检查是否有生产许可标识，如无QS标识则拒收；冷冻肉类需有动物防疫检验标识，如无则拒收。2.3、 鲜肉应有动物检疫证明，带皮肉上应有检疫章。2.4、 对于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内部有病虫的原料，内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等，须通知厨房进行复验，复验

3、不合格的品种退回，仓库管理员开单冲减。2.5、 验收单和直拨单填写完成后。仓库管理员核算单据金额，楼层主管符合金额，双方签字确认。供应商联返还供应商，厨房联由楼层主管存档，财务联由仓库管理员存档及上报财务部门。3、食品原材料验收标准品种验收标准备注粮油、面粉类1、大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味,在保质期内；2、食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用标准。海鲜、河虾、鲜活类1、全部为鲜活产品；2、过称时必须经过篓除水。家禽类、肉类1、未去毛的家禽必须鲜活，无病态；2、肉类，表皮必须盖有动物免疫检验标准和合格证章；

4、3、去毛的鸡、鸭动物外表光滑，无明显的残疾和病变，色泽无异常，新鲜、无异味。时令蔬菜类1、无残枝枯叶，新鲜；2、符合绿色无污染标准；3、脱水过称。水果类1、外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2、著名产地；3、符合食用标准。干鲜调料类1、符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；2、抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。特菜类1、符合健康使用标准；2、有生产和销售许可证；3、符合卫生标准，有出厂日期及保质期。米面类（大米、面粉等）标识说明名称、重量、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件、产地外观外袋无破损、色泽正常、无霉味、无杂质

5、品温室温制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余半以上一拒收状况1 .仃夹杂物且无法拣出2 .包装破损3 .发霉或有粮虫4 .色泽异常5 .标识不清或保存期不足1/3验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检蛤六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素（收集第三方检验报告）每年1次公司采购员报告单植物油（调和油）标识说明名称、重量、成分、原料、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外观包装完好、无破损、标识清楚：色泽正常、无异味、无沉淀其他食品添加剂符合GB2760的规定制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限

6、尚余半以上拒收状况1 .无完整单据2 .标识不全3 .包装破损4 .不良品超过5%验收检验类型检验项H频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、做等）、苯比建、黄曲毒毒素、食品添加剂等（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员检验报告蔬菜水果类外观上层放置碎冰（蔬菜）、形态完整、颜色正常、无干燥、破碎等现象、包装完整品温室温或冷藏IOC以下一拒收状况1 .无完整单据2 .不良品超过5%3 .有异味、腐烂、枯荽4 .虫害严重验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）每批次项目仓管员验收记录进厂检验

7、农残（有机磷、甲基酸脂）每月1次公司采购员农残记录冷冻（冷藏）食品一肉类（牛、猪、鸡、水产品等）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、储存条件外观正常有冰结品，颜色淡红（储存过久会传白，菌数过高转墨绿）品温冷冻T（TC以下、冷藏7C以卜生产H期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余,半以上-拒收状况1 .无完整单据2 .标识不全3 .血水流出4 .未用冷冻、冷藏运送5 .异物过多（塑料、猪毛等）6 .鱼腥味过重验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检学外观（形态、色泽、气味）、一:证、瘦肉精（除鱼类）每批次项目仓管员验收记录例行检验碑残（抗生素等）（收集供方第三

8、方检验报告）每年1次公司采购员检验报告活鱼（草鱼、鞋鱼等）外观色泽正常、无异味、无腐烂、无粘液，形态均匀、腮丝色泽正常一拒收状况一1.有异味、色泽异常2.死鱼验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）每批次项目仓管员验收记录豆制品类（豆腐、豆干）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、贬存条件夕卜观无粘液、颜色自然、豆腐无损坏品温室温或冷藏IOC以下制造日期完整无涂改、近期生产1 .无完整单据2 .标识不全3 .腐败有异味1.外观有粘液验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录干料

9、类（辣椒节、花椒、辣椒面等）标识说明包装完整：不得破损散装：注意外观、形状等掌握来源外观包装完整、形状正常、颜色正常、无虫体及夹杂物品温室温生产日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1 .无完整单据2 .发霉3 .潮湿4 .不良品超过5%（松散、不成型）5 .运送车辆湿、脏验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检蔡外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验苏丹红（辣椒干、辣椒粉）每年I次公司采购员检验报告调味品（酱油、醋、豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、醪糟、黄酒、鸡精、泡菜、盐溃蔬菜、盐等）标识说明名称、重最、成分、添加物、制造厂商名称、地址

10、、有效期限、贮存条件外观包装完好、无破损、标识清楚；色泽正常、无异味其他食品添加剂符合GB2760的规定制造日期及有效期限完核无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上一拒收状况1 .无完整单据2 .标识不全3 .包装破损4 .不良品超过5%验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性每批次项口仓管员验收记录例行检验重金属（铅、碑等）、食品添加剂等（收集供方第三方检验报告）（泡菜应提供亚硝酸盐合格证明）每年1次公司采购员检验报告食品添加剂类（酵母、食用碱、泡打粉）标识说明名称、重量、组分、添加物、制造厂商名称、地址、仃效期限、贮存条件、产地外观外袋无

11、破损、产品无结块、无异味、无肉眼可见杂质、色泽正常制造日期及有效期限标识清楚、有效期限尚余一半以上拒收状况_1 .有夹杂物且无法拣出2 .包装破损3 .重战、规格不符4 .色泽异常5 .有异味6 .有虫蛀验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质）、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检验市金属（铅、珅等）（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员报告单*aSiS5J*u- 世施打粉快速 震台食鼻，加剜tl 4M1 l*ii(mfB49oooo 00岁市红星化工有限责任公食6,27MOC处广sm4、食品原材料存储制度3.1、 存储的各种干货不能接触

12、墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。3.2、 食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。3.3、 仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。3.4、 非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。3.5、 冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干

13、耗。3.6、 熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。3.7、 同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。3.7、 经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在77度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于78度的冷藏箱或冷藏设备里。3.8、 食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。3.9、 各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。3.10、 10.每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。5、食品原材料及添加剂使用制度4.1、 食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。4.2、 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制现售模式，尽可能