食堂伙食成本核算实施方案.docx

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1、食堂伙食成本核算方案为了规范学校食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。根据相关政策文件精神，学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担，同时对学生食堂经营免收营业税。因此，学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算，即直接成本与间接成本的核算。（1）食堂伙食成本核算分类按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生

2、的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。按核算时效性分为日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。直接成本 采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。 加工食品所需的能源

3、成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。 采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。 仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。 工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。 财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。间接成本 管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。 财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等

4、。 招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。 工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。 公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。（2）成本核算办法学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素,导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调

5、整。食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下： 刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。 冰柜时限八年。 锅炉时限七年。柜、架存放设备时限五年。其他按其正常使用时限确定。（3）成本核算的范围用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干货等。用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等专门用于食堂的燃料。专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。专门用于食堂霉菌、消毒、”四防等支出的药品、设备等消费品。食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。食堂炊具和

6、一般设备的小型维修使用。（4）学生食堂的成本构成与标准学生食堂的成本构成学生食堂成本;食堂建设成本+食堂运行成本 食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本 食堂运行成本:直接成本+间接成本 直接成本:产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本 间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等 人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等学生食堂间接成本标准学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现： 基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在2535%； 风味小吃的间接成本应控制在3

7、5-45%； 经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。学生食堂的结余在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。(5)学生食堂成本管理与控制建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。制定标准成本，确定毛利率、主辅料定额投料标准、调料定额标准、水电气定额指标等，提供控制依据。实行总库房及冷库的统一管理，积极参加伙食物资联合采购；并通过“农校对接渠道从原材料直供基地采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施

8、采购、库房分开管理。减少食堂管理层次，精简机构人员，提高劳动生产率，满负荷工作量，努力降低人员成本。实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工，“冷链配送，降低人员、设备、原材料成本。逐步构建”中心厨房加工及“半成品集中初加工的集约化生产方式。计划生产，精细加工，现炒现卖，尽量不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。在成本核算的基础上，对成本核算结果及其核算资料进行分析，准确掌握成本消耗，考核经营效果，提出降低成本消耗对策，加强成本控制，提高办伙效益。(6)学生食堂伙食结构学生伙食结构学生伙食合理的结构应由基本大伙(保障性伙食)、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙(保

9、障性伙食)所占比例为50.60%,风味小吃所占比例为25-35%,经营性餐厅占比例为10-20%o基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%o基本大伙每份菜的重量有两种类型：量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。（7）学生食堂成本核算方法学生食堂成本核算方法 单品种成本核算公式毛利率毛利100%产品俏售价格产品销售价格=产品成本1-毛利率公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本单品成本核算的方法 根据

10、食堂的经营性质与要求，参照食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，科学合理的确定单品的毛利率。 原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本,确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差。 在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。 至少每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。食堂每日核算以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要

11、求达到95%以上。食堂每日核算报表核算项目金额（元）支出 项 目昨日剩余（1）原本日领用（2）本日收入本日支出材本日剩余（3）本日消耗（4）料（4）=（1）+（2）-（3）水电气费用本日间接成本本日间接成本率本日原材料总支出=昨日剩余未用原材料金额+本日领用原材料金额-本日剩余未用原材料金额本日总支出（直接成本）二本日原材料总支出+本日水电气等能源成本本口间接成本=本日总收入-本日总支出本日间接成本率本日间接成本本日总收入X100%注：此处本口间接成本率即为综合间接成本率，综合间接成本率公式为:综合间接成本率间接成本总额销售总额100 %食堂每月核算食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计

12、与有关管理人员参与盘库,做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%,反映真实情况。食堂每月核算报表核算项目金额（元）本月收入本月支出上月剩余（1）本月领用（2）本月剩余（3）本月消耗(4)(4)=(1)+(2)-(3)支出项目水电气费用本月间接成本本月间接成本率本月原材料总支出=上月剩余未用原材料金额+本月领用原材料金额一月底剩余未用原材料金额本月总支出（直接成本）=本月原材料总支出+本月水电气成本本月间接成本=本月总收入-本月总支出本月间接成本率=本月间接成本本月总收入100%（8）食堂利润比例控制学校餐饮部门要高度重视成本核算工作，将其列为重点的基础性工作。严格规范成本核算管理，以

13、扎实的工作作风，苦练成本核算基本功。加强宣传和培训，使全体餐饮人员树立成本意识，食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。学校在食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异，应从本校实际出发，构建适宜的、合理的、科学的餐饮结构。根据本标准，规范进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本，合理制定饭菜价格，以达到校际间食堂饭菜价格质量的基本平衡。引进社会企业承办的学生食堂均需执行本标准，引入的餐饮企业要兼顾社会效益及经济效益，防止单纯追求经济效益而增加学生负担。学校餐饮部门应根据教发（2011）7号文件要求，争取学校对学生食堂的各项优惠政策落实到位,争取学校设立学生食堂饭

14、菜价格平抑基金。若教发（2011）7号文件精神全面落实，则学生食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的1520%。引进的社会企业其饭菜价格可比校外同类餐饮价格低10%左右。学生食堂应民主办伙，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料价格，公示成本核算。经常以学生伙食管理委员会、意见本、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。各地区伙专会应从实际出发，在本文的指导下，根据各地的具体情况，因地制宜，制定更加具体的指导意见，并定期修改。特别是在市场伙食原材料及人工成本持续大幅度变动对学生食堂运行产生较大影响时，发挥行业协会的管理和指导作用，

15、对学生伙食的类型比例、基本伙食（保障性伙食）中各档次价格区间以及毛利率标准进行修订，以便指导和统一各的成本核算工作，承担对学生食堂成本核算的督查和指导。根据不同地区的经济环境，不同层次的学生食堂利润率应有所区别：村级以下学校的毛利率为15%,乡（镇）级学生食堂毛利率应控制在20%以内；县（区）级学生食堂毛利率应控制在25%以内，纯利润应控制在10%以内；毛利润=（总收入一直接成本）lOO%纯利润=（总收入一直接成本一间接成本）ioo%我校食堂每学期的综合利润比例应控制在15%左右，正负不准超过5%。学生食堂实行明主管理，公开透明，坚持食堂定期公示制度。公示内容包括：核算结果、菜谱、膳食价格等。我公司将加强管理，努力降低成本，保证膳食质量，提高生产效益，可进不可进一律不准进入。成本做到一切让利于学生。对学生供应的饭菜等食品一定要量足质优。