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1、鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀,外表微干或湿润,不粘手;指压陷窝立即恢复,具有鲜肉正常气味;肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味;猪肉脂肪洁白,皮肤平滑呈白色。此外,消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。病死猪肉宰口不外翻,切面平滑,无血染现象。病死畜禽肉放血不良,肉呈暗红色或黑红色,切面可见一处或多处呈暗红色,并流血珠;脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟,颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点;猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块;病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色,无异常;病死畜胴体淋巴结通常肿大,切面呈暗红色
2、、紫玫瑰色等。变质肉(不可食用)无光泽,脂肪灰绿色,外表极度干燥或粘手,新切面发黏,指压后陷窝不恢复,留有压痕,有臭味,肉汤浑浊有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味。注水猪肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰硝儿溅出,肌肉解冻后,还会看到有许多渗出的血水。正常的牛肉,富有一定的弹性;注水后的牛肉,破坏了肌纤维的强力,使之失去了弹性,所以用手指按下的凹陷,很难恢复原状,手触也没有黏性。注水后的牛肉肌肉很湿润,肌肉表面有水淋淋的亮光,大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿,肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状,横切面可见到淡红色的肌肉,用刀切开时,肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻结后的牛肉,切面上能见到大小不等的结晶冰粒,这些冰粒是注入的水被冻结的,严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂,造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。