餐饮公司量化考核处罚标准.docx

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1、餐饮公司量化考核处罚标准一、摆放（本项共20分）餐厅（4分）序号考核项目分值标准考核情况1餐桌、台凳按规定摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备如公告板按规定位置摆放整齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。1厨房（7分）1切配合摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）整齐摆放。12餐具清洗前后整齐放置。13盛菜的筐、盆等摆放整齐。14烹饪台的调料缸、菜盆、铲、勺、汤桶、托盘等摆放整齐。15蒸饭盘、盛饭桶、盖等摆放整齐。16面食操作台、原料、设备、调料缸及其他工具摆放整齐。17菜及其它食品整齐分类摆放，加工前与加工后分开摆放。1仓库与电脑室（9分）1仓库的食

2、品、用具隔墙离他，分类摆放整齐。32干、湿货分开放置。23食品与非食品分开放置34电脑室的电脑、打印机、资料柜等摆放整齐。1二、卫生（共52分）餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况1餐厅地面无尘、无水、无油渍，保持干洁。12餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。13餐厅的电扇、空调、灭蚊灯、日光灯等无蜘蛛网。14就餐前售饭台、餐桌椅清洁干净，无油渍。15保洁员必须准备干、湿两种抹布。擦台与擦凳的布不能混用。16开餐期间随时将桌面的剩菜、剩饭清扫并抹干。17餐后应把售饭台、餐桌椅清洁干净。18搞完卫生后应将垃圾运至指定地点。19员工洗手池、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。110餐厅

3、周围无垃圾，保持清洁。1厨房（20分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁。12刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。33餐具经过粗洗、清洗、冲洗、消毒四道工序，然后将洗碗池周围打扫干净。34洗菜过程中保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。15洗完菜后清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16变质、变味的食品应及时清理。17厨师操作期间始终保持台面、锅边干净，在做好菜后清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品分开存放。39冰箱内的食品每周至少解冻清理一次。110用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。211蒸饭车保持卫生，散漏的米饭收集放

4、入剩菜桶。112面食间的机器、用具、食品外包装等保持清洁。113售饭台在供餐前保持清洁，供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持伊饭台清洁，供完餐后随时打扫干净伊饭台。1仓库与电脑室（12分）1仓库地面干净，无水、无油渍，每天至少清扫一次。12仓库的食品做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。23仓库做好除“四害”工作，仓库里无老鼠、苍蝇、蜂螂及其他有害虫类。24食品的外包装每天清洁，无灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品及时清理。26仓库及电脑室的门、窗等保持清洁，无尘、无污斑。17对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的橱柜、货架、缸、桶等工具保持清洁。19电脑、打印

5、机、卡机、办公桌、风扇、资料柜等保持清洁。1个人卫生（10）1工作期间必须按规定穿好工服、戴好工帽。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证健康证有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。35员工工作期间不行戴戒指，男员工不得长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。26餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。1三、标识工作（12分）序号考核项目分值标准考核情部1所有机器、设备标明名称、使用人、保管人等。12己消毒和未消毒的餐具分别放置并有标识。放在餐厅的己消毒餐具标明“已消毒”字样。23外卖食品

6、应标明品名、价格。14仓库的物品有标识。标识牌注明物品名称。原食品的标签应保护好。15刀、砧板等按熟食区和生食区分开，并有标识。36完好与已IC卡及卡机分别保存并有标识。17更衣室应标识好个人工服的存放位置。18冰柜内的食品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。19危险用品、消防器材标明注意事项及使用方法。1四、个人意识（16分）序号考核项目分值标准考核情况1上岗前佩做好工作证。12所有员工熟悉“7S”内容并坚持执行。13员工清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干佬。24工服勤洗勤换，保持个人卫生。保持衣服不脏污，无酸味。25保洁员随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。16保洁员应监督及提醒

7、就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、铲、勺等自觉放回指定位置。18洗消员、洗菜员、厨师随时把不用的水龙头关上。19厨师有良好的安全意识，在不用煤气时随时关上气瓶总阀。210文明礼貌对待就餐者，对内对外不争吵、不打架。211下班前，主管和各组组长应检查用电器、煤气、门窗等是否关好，确保关好后方准离开。2考核人：日期：年月日附：奖惩办法根据考核得分情况，直接和经济利益挂构。具体如下:95分以上奖励该餐厅500元至1000元；90分至94分奖励该餐厅200元；85分至89分不得奖80分至84分扣罚该餐厅500元；70分至79分扣罚该餐厅500元；70分以下扣罚该餐厅800元至1000元。注：1、如考核得分在90分以上，餐厅主管可获奖励总额的30乐余额由其根据各岗位工作成绩进行分配。2、如考核得分在85分以下，餐厅主管必须写出书面检查，承担3096的罚款，剩余罚款由其根据扣分情况进行分摊。3、考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标。整改时按整改通知单要求进行。