柿子脆片加工技术规程.docx

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1、ICS 67. 160. 20CCS X 60B45广西壮族自治区地方标准DB45T XXXX-XXXX柿子脆片加工技术规程Technical specification for processing of persimmon chips（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX 发布XXXX-XX-XX 实施广西壮族自治区市场监督管理局发 布目次前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14加工厂卫生要求 15原辅料要求 26加工技术流程27加工工艺要求38标签与标志、包装、运输和贮存 5本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工

2、作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院、桂林恭城丰华园食品有限公司。本文件主要起草人：盛金凤、孙健、王雪峰、雷雅雯、何雪梅、李昌宝、李丽、郑凤锦、辛明、唐 雅园、零东宁、杨莹、叶冬青、李杰民、刘国明、李冬、陈丽华、严彩菱。柿子脆片加工技术规程1范围本文件规定柿子脆片加工的术语和定义、加工厂卫生要求、原辅料要求、加工工艺流程、加工工艺 要求、标签与标志、包装、运输和贮存。本文件适用于

3、广西境内柿子脆片的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886. 44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB 1886. 75食品安全国家标准食品添加剂L半胱氨酸盐酸盐GB 1886. 228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB 1886. 235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718

4、食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20453柿子产品质量等级GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29202食品安全国家标准食品添加剂氮气3术语和定义GB/T 14095界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1柿子脆片 persimmon chips以柿子为原料，经选果、脱涩或不脱涩、去皮去蒂、清洗、切片，护色、漂烫或不漂烫、预冻、非 油炸或者油炸等脱水加工工序制成的柿子干制品。4加工厂卫生要求4.1 厂房与设施4.1.1 加工厂厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB 14881的要求。

5、4.1.2 加工车间应根据柿子脆片加工的工艺流程，设置与加工能力相符合的原料预处理区、清洗切分 区、填充区、冷冻区、干燥区、包装区及原辅料和成品贮藏库。设备包括但不限于二氧化碳脱涩罐、切 片机、速冻设施、真空冷冻干燥设备、低温真空油炸设备等。5原辅料要求5.1 原料要求新鲜柿子质量应符合GB/T 20453的要求。5.2 加工用水应符合GB 5749的要求。5.3 植物油应符合GB 2716要求。5.4 抗坏血酸钠应符合GB 1886. 44的规定。5.5 L-半胱氨酸盐酸盐应符合GB 1886. 75的规定。5.6 柠檬酸应符合GB 1886. 235的规定。5.7 二氧化碳应符合GB 18

6、86. 228的规定。5.8 氮气应符合GB 29202的规定。6加工工艺流程按照加工工艺不同，工艺流程分为非油炸柿子脆片工艺流程和油炸柿子脆片工艺流程。6.1 非油炸柿子脆片工艺流程柿子一选果一脱涩或不脱涩一去皮、去蒂f清洗f切片一护色一装盘一预冻一真空冷冻干燥一包装一成品6.2 油炸柿子脆片工艺流程柿子一选果一脱涩或不脱涩一去皮、去蒂f清洗f切片一护色漂烫f冷却一填充一预冻一低温真空油炸一脱油一冷却一调味或不调味f包装一成品7.1.1 选果选用成熟度为八成或九成果，表皮颜色为橙黄或者橙红色，并剔除病害、虫害和机械压伤果实。7.1.2 脱涩或不脱涩涩柿需进行脱涩处理，将柿子装框后转移至二氧化

7、碳脱涩罐中，所用脱涩罐应符合压力容器安全规 定，脱涩罐要求密闭，二氧化碳充气浓度保持在95%以上，当脱涩罐中二氧化碳浓度低于95%时，重新 启动充气装置，温度保持在25 28 oCo脱涩时间为36 h48 h。7.1.3 去皮、去蒂清洗后的柿子用柿子专用刨皮机和弯刀去掉表皮和果蒂。7.1.4 清洗清水清洗去皮后的柿子至表面无异物。7.1.5 切分手工或者切片机横向或者纵向将柿子切片，厚度控制在4.0 mm6.0 mm.7.1.6 护色将切片后的柿子按照料液比为1:21:5倒入护色液中浸泡20min40min进行护色。护色液由质 量分数为0. 01%0. 03%L-半胱氨酸、0. 2%0. 5%

8、抗坏血酸钠和0. 15%0. 30%柠檬酸溶液组成。7.1.7 1.7装盘将护色后的柿子片均匀摆放在冷冻托盘上，单层摆放。7.1.8 预冻将护色后的柿子片均匀摆放在冷冻托盘上，置于托盘上放入速冻库内速冻3 h5 ho7.1.9 真空冷冻干燥具体步骤如下：a）将预冻后的柿子片转移至真空冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘柿子片 的中心；b）接通冷却水，启动一级和二级压缩机，当柿子片温度达到-30 C-40 时，启动真空泵，开 始抽真空；c）进行升华干燥和解析干燥，具体操作如下：升华干燥阶段：升温速率控制在0l /Inin0.2 Cmin,真空度在40 Pa70 Pa,保持柿子 脆片

9、干燥6 h8 h,当干燥箱内真空度与凝结器内真空度恢复空载指标时结束；解析干燥阶段： 采用板式加热，温度为50 60 ,控制干燥腔体70 Pa以下真空度，干燥15 h20 h至 含水率V5%。7.1.10 1. 10包装宜采用充氮包装机进行充氮气密封包装，包装材料应为阻隔氧气和光照良好的铝箔复合包装材料。7.2油炸柿子脆片7.2. 1选果选用成熟度为七成或八成果实，表皮颜色为橙黄色，剔除病害、虫害和机械压伤果实。7.2.2 脱涩或不脱涩、去皮去蒂、清洗、切分同 7. 1.2、7. 1.3、7. 1.4、7. 1.5。7.2.3 护色漂烫柿子片护色同7. 1.6,护色后的柿子片放入85 C以上热

10、水中漂烫2 min5 min,捞出后用流动清水 冷却。7.2.4 填充将护色漂烫后的柿子片放入配制好的25%30%麦芽糊精中，按料液比1:11:2进行浸泡填充，填充 时间控制在3h-4h,填充结束后捞出沥干水分。7.2.5 预冻将经过充填处理的柿片沥干表面水分，置于托盘上放入速冻库中速冻35 h,速冻后放置于-18C 冷库中继续存放待油炸处理。7.2.6 2.6低温真空油炸将棕桐油等食用植物油加入真空油炸机，加热至75 C80 C后，将速冻后的柿子片放入真空油炸 机，在-0.07 MPa-0.095 MPa真空度下油炸50 min55 min,通过油炸机的观察孔观察到油面不再刷 烈翻滚，柿子脆

11、片含水率W5%即可。7.2.7 脱油宜采用真空离心机脱油，脱油5 min7 min,至柿子片含油率W30%。7.2.8 2. 8冷却将脱油后的柿子脆片从低温真空油炸设备中取出，冷却至室温。7. 2.9调味或不调味冷却后的柿子脆片可根据客户需要添加脆片质量0. 1%-0. 3%的调味粉调配不同的口味，调味粉与柿 子脆片充分混合；原味柿子脆片不需要调味。7.2. 10包装同 7.1.10。8标签与标志、包装、运输和贮存8. 1标签与标志产品标签应符合GB 7718、GB 28050的要求；外包装标志应符合GB/T 191的规定。8.2. 包装产品包装物符合食品包装材料相关规定。8.3. 运输运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放， 并防雨、防潮、防暴晒。8.4. 贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不 应与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。