卤水的配制流程.docx

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卤水的配制流程川式辣卤调料：高汤12斤，盐300克，味精250克，卤味香膏150克，黄酒2瓶，冰糖100克。香料：八角35克，山奈10克，桂皮15克，干草20克，丁香10克，香叶20克。肉豆蔻15克，香茅草25克，排草10克,香菜籽30克，小茴香40克，草果10克，蛤蛇2只，干辣椒1斤，干红花椒60克，干青花椒40克（以上香料和匀分成两个料包）海派酱卤水酱料：海鲜酱3瓶，仁侯酱1瓶，番茄酱300克，花生酱、芝麻酱各200克，麦芽糖400克，湖南辣妹子辣椒酱30克（以上酱料用姜葱复合油炒香待用）香料：八角15克，山奈5克，桂皮10克，小茴香12只，肉豆蔻8克，香茅草5克，丁香5克，陈皮10克，香叶5克，香菜籽5克。其他：姜葱复合油2斤，高汤10斤。