餐饮业营运督导冷荤间管理制度.docx

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餐饮业营运督导冷荤间管理制度一、冷荤间菜品的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。配有冷藏设施、空气消毒设施。二、必须每天定量进行空气消毒。并作以记录以备核查。三、操作人员必须穿戴整洁的工作衣帽,经二次更衣并将手洗干净、消毒。四、冷菜应当由专人加工制作,非冷荤间工作人员不得擅自进入。五、加工冷菜的工具、容器必须专用,用前必须消毒、用后必须洗净并保持清洁。六、供加工冷菜的蔬菜、水果等原料,必须洗净,未经清洗处理的,不得进入冷荤间。七、制作肉类、水产品灯冷盘的原料,应尽量当餐用完,如有剩余,需在专用冰箱中冷藏。八、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要加锅加热。九、从业人员在出入工作区前,使用卫生间后,用餐后,休息后,必须对手进行清洗和消毒。十、冷荤间人员工作时要穿戴清洁的工作服,帽子,口罩,手套,每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。十一、冷荤菜的制作、冷藏、工具严禁混用,避免并叉污染。十二、冷荤间专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板每2天用95%酒精燃烧消毒。十三、保持保鲜柜内整洁,并定期进行清洗、消毒。

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