超市卖场店铺门店食品卫生管理制度.docx

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1、超市卖场店铺门店食品卫生管理制度1. O目的严格的卫生管理制度是保持顾客安全的重要保障。2. O适用范围各店铺的食品卫生安全管理。3. O作业程序3.1 食品加工人员及销售人员的资格3.1.1 经区级以上卫生部门进行食品卫生教育培训并考试合格。3.1.2 经区级以上卫生防疫站进行健康检查并取得健康合格证。3.1.3 每年参加一次健康检查。3.1.4 发现员工患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤或其他有碍食品卫生的疾病时，应立即停止该员工的工作。3.2 食品采购：3.2.1 食品采购必须做到有计划，以销定进，并严格按订货计划收货，防止积压变质。3.2.2

2、 采购食品应向供货方提出质量要求并索取有关检验证明。3.2.3 进口食品必须要求供货方提供口岸食品卫生检验报告。3.2.4 严禁采购和收进有质量问题、有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜和临近保质期的食品O3.2.5 熟食收货时应加强验收管理，做到一看、二闻、三尝，杜绝不洁熟食及变质熟食上柜销售。3.2.6 发现不符合卫生标准要求的食品应立即停止销售并及时与供方交涉解决。3. 3食品的储存和陈列：3.1.1 采购食品经质量验收后入库存放，按照食品储藏不同的温度要求，门店应设有一般食品仓库、低温冷藏库、冷冻库和各种冷冻冷藏陈列柜。3.1.2 食品不得直接接触地面，应按类别、品种上架堆放。食品与非食品不混

3、放，生、熟食品要分开，消毒药品、有强烈气味的物品不得与食品同库存放。3.1.3 采购食品应做到先进先出，易坏先用。食品入库后应挂牌注明食品入库时间及保质期。经常检查食品的质量，发现问题及时处理。3.1.4 散装易霉食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。3.1.5 肉类、水产、蛋品等易腐食品必须放入冷库冷藏储存。3.1.6 陈放生鲜商品的低架，必须垫放冰屑，商品应采用托盘封闭包装。及时清除和更换污迹冰屑。3.1.7 蔬果商品必须用塑格盛放陈列，做到无腐叶、泥土。3.1.8 保持所有商品的整洁干净，及时清除破损、漏液商品。3.1.9 仓库经常开窗通风，保持干燥。3.1.10 冰箱、冷库、冷冻冷藏陈列柜

4、等应经常检查，定期化霜，保持霜薄气足、温度正常。3.1.11 在食品储存区放置鼠夹或粘鼠板、粘苍蝇纸，做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。严禁使用各种鼠药。3.1.12 分工包干定期大扫除，保持食品储存区域内外清洁。3.4食品加工人员及销售人员的工作卫生要求：3.4.1 熟食加工和销售人员进入工作场所必须二次更衣，穿戴清洁统一的工作服、工作帽和一次性口罩，头发不得外露。3.4.2 不留长指甲，不涂指甲油，不使用其他化妆品，工作时不佩戴戒指、手链等外露饰品和手表。3.4.3 不得穿戴工作衣、帽进入厕所。3.4.4 上班前、上厕所之后、处理被污染的原辅材料、不合格产品或从事与生产无关的活动之后，都必须

5、用消毒水将双手消毒，消毒水必须每天定时更换。3.4.5 不得将与生产无关的个人用品带入熟食加工和销售场所。3.4.6 熟食加工和销售场所内严禁出现吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物和其它易污染食物的不卫生举动。3.4.7 蛋糕裱花间采用全封闭的设计，远离生活区等污染源，周边装有玻璃采光，防止苍蝇、飞虫等飞入裱花间，通气口、下排水道均用钢丝网封闭，以防鼠害。3.4.8 加工后的成品及时放入冷藏陈列柜销售。食品加工过程中产生的废弃物放入有盖垃圾桶定时丢弃。3.4.9 在销售直接入口食品时，食品工作人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。3.4.10 保持所有商品货架、货车、网篮的清洁干净

6、，经常打扫和清洗。3.4.11 盛放食品用具器具，必须经常进行清洗或消毒，暂时不用的各种加工器具应用干净纱布覆盖，防止污染。3.4.12 蛋糕裱花间员工在操作前应对台面、工具器、手等用35%酒精进行消毒杀菌，操作中也应定时用酒精进行消毒杀菌，工具器必须放在专用盘中并排放整齐。台面、工具器、裱花袋、蒙刀、有齿刀及有关设备等在使用后必须及时用热水清洗并用酒精消毒。鲜奶必须现打现做，当天使用，暂时不用时必须放入密闭容器内，并需低温贮存。用后多余的原辅材料应采取封闭遮盖措施，不得外露，以防交叉污染，对储存温度有要求的应及时放入冷藏柜，以防变质。3.4.13 生鲜柜台及时用清水冲洗，不允许留有血迹。3.4.14 保持食品区域的地面清洁，及时清除纸屑和污迹。3.4.15 操作后，应仔细清洗设备、消毒用具，保持消毒水的清洁，在所有清洁工作结束后（关门后）打开紫外线灭菌灯。