豆制品现场加工经营技术规范草稿.docx

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1、豆制品现场加工经营技术规范（草稿）Bestpracticesforfieldprocessingbeanproducts1范围本标准规定了豆制品现场加工的术语和定义、环境条件、原辅料的采购与贮存、加工过程、成品的贮存和销售、人员卫生与健康要求等。本标准适用于中华人民共和国境内的各种供人类食用豆制品的现场加工及销售门店。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB276

2、0食品添加剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范流通领域食品安全管理办法卫生部卫法监发（2003）180号散装食品卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1豆制品Beanproduct是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的食品。3.2现场加工Fieldprocessing是指在市场等流通场所的加工间内，由操作者对原料进行加工成产品后直接销售。包括可直接食用的豆制品和需要进一步加工的半成品等。3.3市场Market是指从事食品交易活动的批发市场、零售市场（包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、食杂专卖店等）。3. 4.加工间processingplace是

3、指在门店内，由专业工作人员进行现场加工豆制品的作业空间。3.5.陈列设备displayfacilities是指门店内用于豆制品销售的陈列道具、货架、冷藏柜和冷冻柜等。4环境条件4. 1.加工间4.1.1 豆制品现场加工间要进行工作区域划分,并要单独设立原料存放区域。4.1.2 加工间内要有上下水，下水通畅。4.1.3 现场加工区域应配有专门清洗区，从业人员使用的洗手池和器具清洗消毒池应分别配置使用。4.1.4 豆制品现场加工间地面铺设物应防滑、防压、承重、耐磨、易清洗。应保持地面、墙面、天花板整洁，要保证足够的通风，地面无积水，下水道口清洁无堵塞，并定期进行消毒除臭处理。4.1.5 加工间墙壁

4、要用瓷枝或其他防腐材料装修墙裙，高度不低于1.5米。4.1.6 豆渣等废弃物应及时进行清理，存放设施应为密闭式或带盖，防止招引飞虫和污染其他食品和器具。4.1.7 当天结束后应对加工间进行彻底的清洗，并保招相关记录。4.1.8 加工间应具备更衣设施的基本条件。4.1.9 加工间应配有防蝇、防虫、防鼠设施。4.2设备设施4.2.1以大豆为原料加工豆浆应具备原料处理设备、磨浆及分离设备、煮浆设备、包装设备等。1.1.2 以大豆为原料加工豆腐应具备原料处理设备、磨浆及分离设备、煮浆设备、点浆设备、成型设备等。1.1.3 2.3以大豆为原料加工豆腐干（片/丝）应具备原料处理设备、磨浆及分离设备、煮浆设

5、备、点浆设备、泼片浇注设备、压榨设备等。1.1.4 用于加工的辅助设备、设施、盛放器具、包装等材料应应符合国家相关法规的规定，对人体无毒、无害，不能使用木质等容易引起细菌滋生的材质。4.3 库房4.3.1 存原料的库房内应做到各种原料的存放隔墙离地，有回风空间。4.3.2 商品分类贮存，在外包装上有清晰的标识，并按照先进先出、生熟分开的原则存放。4.3.4 房中应设立专门的残损商品区域，及时清理变质商品和问题商品。4.4 陈列销售区4.4.1 陈列以及销售区域场地无积水和污渍，定期彻底清洗，并保留相关记录。4.4.2 陈列设备应保持清洁，按照商品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列，保证商品

6、在销售展示过程中处于最佳温度范围内，商品的码放不得高于出风口。4.4.3 豆制品的样品展示区陈列应设置隔离设施，有专用陈列柜或者网罩遮盖，或用防尘材料覆盖，品尝区应为顾客提供一次性的用具，避免交叉感染。5原辅料的采购与贮存5.1采购5.1.1用于豆制品加工所需的全部原辅料应符合国家安全标准。5.1.1 用于豆制品加工所需的全部原料、辅料、添加剂以及包装材料的供应商应具备国家认可的相关资质。5.1.4 用于豆制品加工的所有原料、辅料、添加剂应有明确的生产日期、保质期、产地、生产批次等信息。一旦发现问题，做到原材料的可追溯,5.2贮存521各种原材料应按品种分类分批次贮存,每批原材料均有明显标志。

7、5.2.2 先进先出，定期检查原辅料的质量和卫生情况，及时剔出过期或不符合质量和卫生标准的原辅料。5.2.3 清洗剂、消毒剂等化学物质应单独存放，专人保管，防止误用。6加工过程6.1 基本流程6.1.1 大豆+清洗+浸泡-A制浆（研磨、分离、加热、过滤）,豆浆+销售6.1. 2大豆+清洗+浸泡-制浆（研磨、分离、加热、过滤）+点浆-凝固成型+豆腐销售6.1.3大豆+清洗+浸泡+制浆（研磨、分离、加热、过滤）+点浆-凝固-破脑浇制+压榨成型豆腐干（豆腐片）+切块（切丝）一A销售6.1.4豆粉+挤压膨化-A膨化豆制品6.3加工过程中容易出现的质量安全问题6.3.1 杂菌的污染，造成半成品和成品的腐

8、败变质。6.3.2食品添加剂的超量和超范围使用。6.3.3加工中使用非食品原料。6.2操作控制关键环节及要求6. 2.1选料和清洗原料大豆在浸泡前须经充分水洗（23遍），以除去附着的微生物和泥沙。浸泡后须再清洗一遍大豆。7. 2.2煮浆温度和时间煮浆时必须保持豆浆煮沸（温度95C以上）达两分钟，使大豆蛋白质适当变性，及杀灭非耐热细菌，煮浆温度和时间须适当控制。8. 2.3凝固成型成型槽的材料应以不透水及不吸水为原则，所用的包布、压榨工具应定期清洗，保持清洁。9. 2.4添加剂的使用生产过程中食品添加剂的使用必须按照GB2760食品添加剂使用卫生标准，不得超量和超范围使用，严禁使用非食品原料作为添加剂。10. 2.3生产加工中环境卫生的控制各项加工应在清洁良好的环境下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。11. 成品的贮藏和销售11.1 加工豆制品的销售应符合散装食品卫生管理规范和流通领域食品安全管理办法中相关规定。11.2 鲜货豆制品的销售柜或展示柜的温度应符合OTO的保存要求，并设专人定时检查。11.3 成品在保质期内出现腐败、变质或存在可能危害消费者健康的特征时，等同于过期食品，应及时进行处理并记录。8人员卫生与健康要求人员卫生与健康要求应符合GB14881中的关规定。