后勤管理处饮食管理科监管工作标准.docx

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1、后勤管理处饮食管理科监管工作标准为规范监管员工作，加强食品安全与卫生管理，现制定本标准：一、餐饮物资的采购与储存标准（一）采购餐饮物资（包括但不限于食品成品、半成品、大米、面粉、食用油、肉内、食品添加剂、容器、包装材料、食品用工具和设备等）要向供应商索要生产经营资质和产品检验合格证明，建立进货明细台帐，并妥善保存，以备查验。（二）储存食品应做到四防，“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（15厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短储存时间，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。（三）成品（食物）存

2、放实行“四隔离”：生熟隔离；食品与杂物、药物隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。二、食品加工的卫生标准（-）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），洗手消毒后进入操作间，在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴首饰、打喷嚏、咳嗽吐痰、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服、勤换洗工作衣帽）。（二）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标识，用后清洗干净定位存放。三、餐具的卫生标准（一）餐具一餐一客消毒，不隔餐隔夜，实行过五关“一洗、二冲、三清、四消毒、五保洁”。做到表面光洁，无油渍、水渍、异味、泡沫，无不溶性附着物。（二）配

3、备有专用消毒柜，消毒后的餐具必须储存在柜内备用。四、个人卫生及服务质量标准（-）餐饮从业人员必须持有健康合格证方可上岗，每年必须进行健康检查。（二）从业人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作服、帽、围裙，戴口罩，操作和出售时不准戴戒指、耳环、涂指甲油、口红、喷香水。（三）严禁穿裤衩、背心、拖鞋上班，严禁打赤膊操作。（四）打菜动作熟练准确，一次打准，打菜时不能抖勺子，只能添一点，不能减一点。（五）态度和蔼，文明用语，在任何情况下不得与服务对象发生争吵。五、食品留样制度食堂为师生提供的每餐，每份食品都必须由专人负责留样，按要求留足IOOg以上，分别盛放在已消毒的餐具中，留样食品冷却后，必须用保鲜膜封好（

4、或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并立即存入专用留样冰箱内，严禁存放无关的其它食品，留样食品必须保留48小时后，方可倒掉。六、操作间卫生标准保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，杂物随时清理，保持下水道畅通，地面无积水，无污物，排烟、排气设施齐全有效，通风良好。健全防蝇、防尘、防鼠、防腐设施，所用工具、容器要定期清洗消毒。七、食堂大厅卫生标准（-）保持地面、墙壁、天花板洁净无污物；门窗、灯具、招牌明亮干净；空调滤网，风扇叶无灰尘、蛛网；窗帘清洁无积尘，污物。（二）桌凳摆放整齐，桌面无油渍、灰尘、无食物残渣。营业时做到顾客离桌，碗筷即收，桌面擦干净。（三）食堂公共洗手池、垃圾桶等卫生设施，每日清洗，做到干净无垢。（四）保持食堂周边的整洁，做到无杂草、垃圾、污水。八、安全制度（-）设备操作规定流程要上墙，保证操作机械和设备时规范操作，安全生产。（二）健全并落实消防安全制度，消防设施、消防器材配备足够，完好有效，不得占用堵塞消防疏散通道。安全出口保证畅通，标志醒目。（三）规范用水、用电、用气，落实专人管理，做到有制度，有检查。确保下班前或出现故障后水、电、气安全关闭。