2020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案.docx

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1、2020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（2020年修订）一、专业名称（专业代码）1二、招生对象1三、基本学制1四、职业面向1五、培养目标1六、人才培养规格1（一）知识要求1（二）能力要求1（三）素质要求2七、职业资格证书2八、职业能力和职业标准分析2九、课程体系及课程设置5（一）课程体系5（二）课程设置及要求5十、教学时间安排9十一、教学模式与方法12十二、实施保障12十三、毕业要求15十四、继续专业学习深造方向152020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）专业名称：中餐烹饪与营养膳食（专业代码：130700） 专业化方向：中餐烹调、中式面点一 招生对象初中毕业

2、生或具有同等学历者三、基本学制学制3年四、职业面向所属专业 大类（代 码）所属专业 类（代 码）对应行业 （代码）主要职业类别 （代码）主要岗位类别（或技术领 域）职业资格证书 或技能等级证 书举例旅游服务 大类 （13）中餐烹饪 与营养膳 食 （1307）餐饮业 （62）中餐烹饪人员 （4-03-01） 营养配餐人员 （4-03-04）中式烹调师 中式面点师 营养配餐员中式烹调师 （五级/四 级）中式面点师 （五级/四 级）五、培养目标本专业贯彻执行党的教育方针，坚持立德树人，坚持以服务发展为宗旨、以促进 就业为导向，面向板店、餐馆、酒店等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨 房等部门，

3、培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，具有良好的 工匠精神，掌握必要的文化基础知识，具备厨房管理、生产成本控制、菜点加工生产 等职业能力，德、智、体、美、劳全面发展的复合型技术技能人才。六、人才培养规格（一）知识要求1 .掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能 力；2 .掌握有关板店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3 .掌握有关中餐烹调、中式面点的基础知识及其操作技术；4 .掌握各类面点的加工方法、基本操作流程及口味特点；5 .掌握常见的成型手法、成熟技法等知识；6 .掌握食品雕刻技艺的基本知识；7 .掌握厨房生产成本核算、生产成

4、本控制与厨房管理知识；8 .掌握现代营养学、食品卫生学、美学等知识；9 .熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；10 .掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识。（二）能力要求1 .具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；2 .具有运用食品安全生产知识规范操作的能力；3 .具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；4 .具备菜品制作能力，能合理选用原料和烹饪方法制作常见菜品；5 .具备常见面食的制作能力；6 .能熟练运用各种食品雕刻技巧；合理搭配原料制作出各种食品雕刻作品；7 .具备基础的菜品创新能力；8 .具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力；9 .具有一定的营养健康知识的应用能力；10 .具有合

5、理规划发展的能力，能根据岗位需求和自身实际制定和实施发展规划。 （三）素质要求L具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；2 .具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；3 .具有健康的身体和心理，有良好的生活态度；4 .具有良好的社会责任心、进取心和坚强的意志；5 .具有较好的审美能力；6 .具有较强的语言表达、沟通和协调能力；7 .具有服从、敬业、负责、合作、创新的职业素质和承受压力、宽容大度、善良 诚信的职业修养；8 .具有爱党爱国的家国情怀，自觉继承和弘扬烹饪文化；9 .具有精益求精的工匠精神；10 .具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；11 .能够严格遵守安全操作规范。七、

6、职业资格证书针对本专业核心岗位的职业能力要求，确定学生在毕业之前需要考取的职业资格证书种类。序号就业岗位职业资格要求继续学习专业名称等级1中餐烹调中式烹调师（五级/四 级）高职:烹调工艺与 营养本科：烹饪与营养 教育2中式面点中式面点师（五级/四 级）注：可根据本地区餐饮业发展对人才的需求取得其中1个证书。八、职业能力和职业标准分析职业 岗位工作 任务职业技能知识领域能力整合排序加工 间厨 房1.烹饪原料 选择能对烹饪原料进行正确 的的鉴别、选择和成本 核算。烹饪基础； 烹饪原料 知识；现代 餐饮管理。一、行业通用能力L具有运用食品安全生 产知识执行规范操作的 能力；2 .具有烹饪基础刀工、

7、勺功的应用的能力；3 .具有烹饪原料鉴别及2.烹饪原料 初加工能根据不同用途对烹饪 原料进行合理的初步加 工和刀工、分档处理。3.烹饪原料 保管能根据不同类型初步加 工的烹饪原料选择正确 保管方法进行储藏。初加工的能力；4 .具有菜点文化背景和 中国饮食文化的讲解的 能力；5 .具有菜点、宴席的审 美和设计的能力；6 .具有运用烹调技法保 护烹饪原料营养素和营 养标签设计、制作的能 力；7 .具有厨房生产成本控 制和厨房管理的能力；8 .具有现代烹饪设施设 备操作及简单维护的能 力。二、职业特定能力L中餐烹调能力(1)具有运用不同烹调 技法设计和制作菜肴的 能力；(2)具有运用不同技法 制作冷

8、菜品种的能力；(3)具有运用食品雕刻 技艺对烹饪原料设计和 制作造型的能力；(4)具有根据不同烹饪 原材料选择合理刀工处 理和烹调技法制作传统 名菜的能力；2.中式面点制作能力 (1)具有运用不同技法制作中式面点品种的能 力；(2)具有根据不同面团 选择合理成型手法和成 熟技法制作传统名点的 能力；(3)具有根据客户需 求、节日变化，合理创 新、巧妙组配面点的能中餐 冷菜 制作1.冷菜制作能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种。烹饪概论； 烹饪基础； 食品雕刻 技艺；冷菜 与食品造 型技术；烹 饪工艺美 术；烹饪营 养基础；食 品安全知 识；现代餐 饮管理。2.食雕、冷 菜拼摆能

9、根据不同主题宴会采 用相应雕刻技法制作出 不同的主题雕刻；能根据冷菜相应的技法 拼摆出不同造型的冷菜 拼盘；能根据营养学知识和宴 席设计知识对冷菜进行 设计、组合。3.食品造型能根据不同菜肴采用相 应的雕刻技法对菜肴进 行美化；能够应%浮雕技法美化 瓜果等食品；能制作刺身拼盘。冷菜 厨房1.打荷能熟练掌握和应用菜肴 上浆、挂糊、腌渍技法的 使用；能运用食品雕刻技艺对 菜肴进行合理装盘和美 化；能对菜肴成品进行质量 控制。烹饪概论； 烹饪基础； 食品雕刻 技艺；中餐 烹调技术； 烹饪工艺 美术；饮食 营养与卫 生；食品安 全知识；现 代餐饮管 理；中式烹 调师训练 与考级。2.蒸炖能根据不同需要

10、制作烹 饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备， 掌握蒸制类菜肴制作及 品质鉴别；能根据需要对菜肴进行 初步熟处理。3.切配能根据不同菜肴品种对 烹饪原料进行合理刀工 处理；能根据不同菜肴成品要 求对烹饪原料进行合理 组配；能根据不同菜肴成品要 求对配菜质量进行控 制。力；3.营养配餐能力(1)具有运用不同烹调 技法保护烹饪原料营养 素的能力；(2)具有运用营养学知 识设计和制作营养餐的 能力；(3)具有根据不同职 业、不同人群的特点配4.炉灶能运用不同烹调技法制 作菜肴并控制出品质 量：能熟练使用各类烹饪灶 具设备。置营养餐和营养标签的 能力。三、跨行业职业能力L具有适应岗位变化的 能力；2.具有餐

11、饮企业经营管面点 厨房中点 制作能运用不同中式面点制 作技法制作中式面点品 种并控制出品质量； 能熟练使用各类中式面 点制作设备和工具； 能够根据客户需求、节 日变化，合理创新、巧妙 组配面点。面点基本 技能；中式 面点技艺； 烹饪工艺 美术；烹饪 营养基础 知识；食品 安全知识； 现代餐饮 管理；中式 面点师训 练与考级。理能力和餐饮企业管理 的基础能力；3.具有创新和创业的基 础能力。九、课程体系及课程设置（一）课程体系顶岗实习专 业 技 能 课专业核心课专业方向烹饪概论饮厨烹食房饪营运基养营本与与技卫管能生理烹 饪 原 料 与 初 步 加 工饮成本核算食品雕技艺中式烹调技艺烹饪工艺 美术

12、中 餐 烹 饪 综 合 实 训百 点 基 本 技 能专业选修课I1.糖艺制作技术名2.西式面点制作点3.鲁菜制作制4,食疗与保健作5.民俗民风与名吃名景J6.烹饪基础化学中 式 面 点 技 艺公共选修课1 .劳模精神工匠精神作品 研读（必选）2 .应用写作（语文职业模 块）必选3 .职场英语英语职业模 块）必选4 .中国传统文化（必选）5 .职业健康与安全6 .音乐鉴爱7 .书法（二）课程设置及要求专业课程设置为公共基础课程、专业课程两大类。公共基础课严格落实教育部 关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见，将思想政治、语文、 历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术等列为公共

13、基础必修课程，并将应 用写作、劳模精神工匠精神作品研读、职场英语、中国传统文化、职业健康与安全、 音乐鉴赏、书法等课程列为选修课。积极构建“思政课程+课程思政”大格局，全面 推动习近平新时代中国特色社会主义思想进课程（堂），实现思想政治教育与技术技 能培养的有机统一。结合实习实训强化劳动教育，明确劳动教育实践活动，弘扬劳动 精神、劳模精神，教育引导学生崇尚劳动、尊重劳动。专业课的设置，引用先进的职业教育课程开发理念和方法，结合信息技术，以学 生为中心，以能力培养为重点，进行课程设计。课程设计以典型工作任务为主线，对 接产业、企业、岗位，对接行业规范和职业标准，并将立德树人贯穿至思想道德教育、

14、文化知识教育、技术技能培养、社会实践等各个环节，切实将学生培养成综合素质过 关，实践技能水平过硬的技术技能人才。L公共基础课（1071学时）公共基础课分为公共必修课和公共选修课，其中公共必修课包括语文、数学、 英语、体育与健康、信息技术、艺术、中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、 哲学与人生、职业道德与法治、历史等。公共选修课包括：应用写作、劳模精神工匠精神作品研读、职场英语、中国传 统文化、职业健康与安全、音乐鉴赏、书法等。公共基础课重在培养学生的思想政治素质、人文和科学素养，引导学生掌握马 克思主义的基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的 有关知识，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社 会生活的能力；具备较好的听说读写能力，普通话标准，具备较强的沟通能力；了 解并掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人 生观和价值观，丰富学生精神世界，提高学生文化品位和审美素质，培养学生职业 素养、创新能力与合作意识；了解基本公文格式，写字字体规范工整；具备一定的 英语口语表达能力